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Spaghetti bolognaise – dressée et servie
PâtesDéjeunerDînerItalienne

Spaghetti bolognaise

Un ragoût de bœuf mijoté lentement avec un sofrito et un trait de lait, profond, velouté, irrésistible.

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Préparation
20 min
Temps de cuisson
2 h 10 min
Total
2 h 30 min
Difficulté
Moyenne
Calories
995 kcal
Portions
4
Préparation
20 min
Cuisson
2 h 10 min

Un véritable ragù alla Bolognese n'a pas grand-chose à voir avec une sauce à la viande rapide. Un fin sofrito d'oignon, de carotte et de céleri forme la base, la viande est bien dorée, un trait de lait la rend tendre, puis le tout mijote doucement pendant deux heures. À Bologne, on le sert avec des tagliatelles, mais avec des spaghettis, c'est tout aussi délicieux.

Pourquoi ça marche

Le trait de lait est l'étape la plus souvent omise et la plus sous-estimée. La caséine du lait lie les tanins du vin et atténue l'acidité des tomates, tout en agissant sur les protéines de la viande pour la garder tendre. C'est pourquoi le lait est ajouté avant le vin et avant les tomates, sinon il ne peut plus faire effet.

Instructions pas à pas

  1. Sofrito

    Faites revenir l'oignon, la carotte, le céleri et la pancetta dans l'huile d'olive à feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans les faire dorer. Ce sofrito est la base qui donne au ragoût sa douce saveur.

  2. Faire dorer la viande

    Augmentez le feu, ajoutez la viande hachée et faites-la revenir vivement jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et que la viande prenne une belle couleur. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

  3. Concentré de tomates et vin

    Incorporez le concentré de tomates et faites-le revenir pendant 2 minutes, cela lui enlève son acidité. Déglacez avec le vin rouge et laissez-le réduire presque complètement.

  4. Lait et tomates

    Versez le lait et laissez-le réduire, il rend la viande merveilleusement tendre. Ajoutez ensuite les tomates, le bouillon et le laurier, puis portez le tout à ébullition.

  5. Mijoter

    Laissez mijoter le ragoût à feu très doux, à moitié couvert, pendant au moins 1 heure et demie, idéalement 2 heures, en remuant de temps en temps. Prenez votre temps, car ce n'est que par un long mijotage qu'il devient épais et velouté.

  6. Pâtes et dressage

    Faites cuire les spaghettis al dente, égouttez-les et mélangez-les avec un peu de ragoût et une cuillerée d'eau de cuisson directement dans la poêle, pour que tout se lie. Servez immédiatement avec beaucoup de parmesan.

Nos meilleurs conseils

  • Le trait de lait n'est pas une erreur, il rend la viande tendre et adoucit l'acidité des tomates.
  • Le temps est l'ingrédient le plus important, car en dessous de 90 minutes de mijotage, ce n'est pas une vraie bolognaise.
  • Mélangez toujours le ragoût directement dans la poêle avec les pâtes, ne le versez pas simplement dessus, pour que tout se lie.

Variantes savoureuses

Avec des foies de volaille

Faites revenir 50 g de foies de volaille finement hachés avec la viande, c'est traditionnel et particulièrement aromatique.

Bianco sans tomate

Omettez les tomates, ajoutez plus de bouillon et de vin, pour un ragoût clair et élégant.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories995 kcal
Protéines46 g
Glucides109 g
– dont sucres16 g
Lipides37 g
Fibres7 g

D'où viennent les 995 kcal

par portion
Non comptabilisé : huile d'olive, sel, poivre, parmesan pour servir

Ces lignes n'ont pas de quantité (« selon le goût ») ou pas de valeur de référence : elles manquent donc dans le total.

Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi du lait dans la bolognaise ?

Le lait enrobe la viande, la rend plus tendre et atténue l'acidité des tomates. Il fait partie de la recette classique de Bologne et est réduit avant l'ajout des tomates.

Spaghettis ou tagliatelles ?

À Bologne, on utilise classiquement des tagliatelles, car les rubans larges retiennent mieux le ragoût. Les spaghettis sont plus populaires chez nous et sont tout aussi bons, c'est une pure question de goût.

Puis-je congeler la bolognaise ?

C'est parfait pour préparer à l'avance. Le ragoût sans les pâtes se conserve 3 mois au congélateur et est souvent encore meilleur réchauffé. N'hésitez pas à en faire le double.

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