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Soupe aigre-piquante – dressée et servie
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Soupe aigre-piquante

Soupe onctueuse aux champignons, tofu et flocons d'œufs, fortement épicée par le poivre et acidulée par le vinaigre.

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Préparation
15 min
Temps de cuisson
20 min
Total
35 min
Difficulté
Facile
Calories
199 kcal
Portions
4
Préparation
15 min
Cuisson
20 min

Soupe onctueuse aux champignons, tofu et flocons d'œufs, fortement épicée par le poivre et acidulée par le vinaigre. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le piquant ne vient pas du piment, mais d'une généreuse quantité de poivre blanc, et l'acidité est apportée tout à la fin par le vinaigre. C'est précisément cet ordre qui fait la différence entre une version fade et une version vraiment réussie.

Pourquoi ça marche

L'acide acétique est volatil et s'évapore en quelques minutes à la cuisson. C'est pourquoi le vinaigre n'est ajouté qu'après avoir éteint le feu, sinon la soupe aura un goût assaisonné mais pas vraiment acidulé. Le piquant provient de la pipérine du poivre blanc, et non de la capsaïcine. Il se manifeste plus tard, se ressent plus profondément dans la gorge et s'accorde bien avec l'acidité, alors que le piment la masquerait. Les flocons d'œufs se forment parce que l'œuf versé en un fin filet coagule en filaments dans le liquide en mouvement au lieu de faire des grumeaux.

Instructions pas à pas

  1. Préparer les champignons

    Faites tremper les champignons noirs séchés pendant vingt minutes dans de l'eau chaude, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et aient considérablement gonflé, puis coupez-les en fines lanières. Ils n'ont presque pas de goût propre, mais apportent exactement la texture croquante et gélatineuse qui caractérise cette soupe. Coupez également les shiitakes en fines lanières.

  2. Préparer la soupe

    Portez le bouillon de légumes à ébullition dans une casserole et ajoutez les shiitakes, les champignons noirs et les pousses de bambou. Laissez mijoter à feu moyen pendant huit minutes pour que les champignons libèrent leurs arômes dans le bouillon et donnent de la profondeur à la soupe. Ajoutez ensuite les lanières de tofu et laissez-les infuser pendant deux minutes.

  3. Assaisonner

    Incorporez la sauce soja, le sucre et le poivre blanc. Cette quantité de poivre peut sembler énorme au début, mais c'est la véritable source de piquant de cette soupe et il perd beaucoup de sa force à la cuisson. Goûtez et n'hésitez pas à en rajouter un peu.

  4. Lier et ajouter les œufs

    Versez la fécule délayée dans la soupe frémissante en remuant constamment et laissez épaissir pendant une minute, jusqu'à ce qu'elle soit soyeuse et légèrement onctueuse. Formez maintenant de lents cercles dans la soupe avec une fourchette et versez l'œuf battu en un fin filet. Cela permet de créer des flocons d'œufs fins et délicats au lieu de gros grumeaux.

  5. Le vinaigre à la fin

    Retirez la casserole du feu et incorporez seulement maintenant le vinaigre de Chinkiang et l'huile de sésame. Le vinaigre perd son arôme à la cuisson et devient plat, c'est pourquoi il est toujours ajouté en dernier. Rectifiez l'assaisonnement et répartissez la soupe dans des bols, parsemée de cébettes.

Nos meilleurs conseils

  • Le poivre blanc ne peut pas être remplacé par du poivre noir ici, il a un arôme terreux complètement différent et constitue le cœur du plat.
  • Le vinaigre de Chinkiang des épiceries asiatiques est nettement plus rond que le vinaigre de riz normal. À défaut, mélangez du vinaigre balsamique avec un trait de vinaigre de riz.
  • Ajoutez toujours le vinaigre après avoir éteint le feu, sinon l'acidité s'évapore et la soupe a un goût terne.

Variantes savoureuses

Avec du porc

Faites mijoter 150 g de filet de porc en fines lanières avec les champignons, un classique dans de nombreuses régions de Chine.

Vegan

Omettez les œufs et utilisez 100 g de tofu supplémentaire à la place, la soupe restera onctueuse grâce à la fécule.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories199 kcal
Protéines15 g
Glucides14 g
– dont sucres5 g
Lipides8 g
Fibres4 g

D'où viennent les 199 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

D'où vient le piquant ?

Presque exclusivement du poivre blanc, pas du piment. C'est la grande différence avec de nombreuses versions occidentales de cette soupe.

Que sont les champignons Mu-Err ?

Des champignons d'arbre séchés, également appelés oreilles de Judas. Ils sont neutres en goût, mais apportent la texture croquante typique et gonflent beaucoup lors du trempage.

Puis-je réchauffer la soupe ?

Oui, cependant le vinaigre perd de sa force lorsqu'il est réchauffé. Ajoutez simplement un petit trait de vinaigre frais lors du réchauffage.

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