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Sauerbraten rhénan – dressée et servie
DînerHiverAllemande

Sauerbraten rhénan

Un rôti de bœuf mariné quatre jours dans du vinaigre, dont la sauce est liée avec des raisins secs et des Printen.

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Préparation
40 min
Temps de cuisson
2 h 30 min
Total
99 h 10 min
Difficulté
Moyenne
Calories
866 kcal
Portions
6
Préparation
40 min
Cuisson
2 h 30 min
Repos
96 h

Dont 3 h 10 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Un rôti de bœuf mariné quatre jours dans du vinaigre, dont la sauce est liée avec des raisins secs et des Printen. La version rhénane se distingue de toutes les autres par sa douceur : les raisins secs, le sirop de betterave sucrière et les Printen d'Aix-la-Chapelle émiettés donnent une sauce aigre-douce que l'on ne trouve nulle part ailleurs. Quatre jours de marinade sont le minimum absolu.

Pourquoi ça marche

La marinade agit de deux manières, et toutes deux demandent du temps. L'acidité dénature les protéines à la surface de la viande et détend le tissu conjonctif, mais seulement sur quelques millimètres de profondeur, c'est pourquoi quatre jours sont nécessaires pour que l'effet soit perceptible. La deuxième manière est plus importante : le faible pH augmente la capacité de la viande à retenir l'eau, de sorte qu'elle perd moins de jus lors du braisage. C'est précisément de là que vient la jutosité typique du Sauerbraten malgré un long temps de cuisson. La douceur de la version rhénane n'est pas un détail gustatif, mais un équilibre chimique : les raisins secs, le sirop de betterave sucrière et les Printen apportent tellement de sucre que l'acide acétique piquant est tamponné. Les Printen lient également la sauce : leur amidon et les épices qu'ils contiennent l'épaississent sans qu'il soit nécessaire d'ajouter de la farine.

Instructions pas à pas

  1. Mariner pendant quatre jours

    Portez à ébullition le vinaigre, le vin rouge et l'eau avec les légumes et les épices, puis laissez refroidir complètement. Placez la viande dans un récipient, versez la marinade froide par-dessus jusqu'à ce qu'elle soit **complètement recouverte**, et placez-la au frais pendant quatre jours. Retournez-la une fois par jour.

  2. Sécher et saisir

    Retirez la viande, séchez-la très soigneusement et conservez la marinade. Saisissez-la dans le saindoux jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée de tous les côtés. Une viande humide ne dore pas, et pour un rôti qui braise pendant deux heures et demie, les sucs de cuisson font la moitié de la sauce.

  3. Mouiller et braiser

    Faites revenir brièvement les légumes de la marinade, versez la marinade filtrée et le fond, puis portez le tout à frémissement. Laissez braiser à couvert à feu très doux pendant deux heures et demie, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Cela ne doit pas bouillir.

  4. Lier la sauce

    Retirez la viande et gardez-la au chaud. Filtrez la sauce, incorporez les raisins secs, le sirop de betterave sucrière et les Printen émiettés, puis laissez mijoter le tout pendant dix minutes. Les Printen se désagrègent et lient la sauce, la farine n'est pas nécessaire.

  5. Assaisonner et servir

    Assaisonnez avec du sel et du poivre et ajustez l'équilibre entre le sucré et l'acide : si c'est trop acide, ajoutez du sirop de betterave sucrière, si c'est trop sucré, ajoutez un trait de marinade. Coupez la viande perpendiculairement aux fibres. Servez classiquement avec des quenelles de pommes de terre et de la compote de pommes.

Nos meilleurs conseils

  • Quatre jours sont le minimum, cinq c'est mieux. L'acidité n'agit que sur quelques millimètres de profondeur, le temps est la seule chose qui la fait pénétrer plus profondément.
  • La viande doit être complètement recouverte de marinade. Les parties qui dépassent se décolorent et ne marinent pas.
  • Les Printen d'Aix-la-Chapelle ne sont pas un produit de substitution, mais le liant classique. Le pain d'épices fonctionne également ; les liants pour sauce industriels enlèvent à la sauce son caractère.

Variantes savoureuses

Sauerbraten franconien

Sans raisins secs ni Printen, mais lié avec de la crème aigre. Nettement plus âpre et la version la plus répandue en dehors de la Rhénanie.

Avec de la viande de cheval

La version rhénane originale était préparée avec de la viande de cheval et est encore proposée ainsi à Cologne aujourd'hui. Elle est plus maigre et nécessite environ trente minutes de moins.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories866 kcal
Protéines56 g
Glucides39 g
– dont sucres28 g
Lipides46 g
Fibres3 g

D'où viennent les 866 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de temps le Sauerbraten doit-il mariner ?

Quatre à cinq jours. L'acidité n'agit que sur quelques millimètres de profondeur dans la viande. Des temps de marinade plus courts donnent un plat braisé avec une sauce acide, mais pas un Sauerbraten.

Combien de calories contient le Sauerbraten rhénan ?

Environ 865 kcal par portion pour six portions, sans accompagnement. Le rôti est calculé généreusement avec 250 g de viande crue par portion ; les raisins secs, le sirop de betterave sucrière et les Printen apportent ensemble environ 130 kcal par portion sous forme de sucre.

Qu'est-ce qui différencie le Sauerbraten rhénan du franconien ?

La douceur. Le rhénan est lié avec des raisins secs, du sirop de betterave sucrière et des Printen et est nettement aigre-doux ; le franconien se passe de douceur et est lié avec de la crème aigre.

Puis-je réutiliser la marinade ?

Non. Elle a été en contact avec de la viande crue pendant des jours et doit être incorporée à la sauce après avoir été filtrée et bouillie, ou jetée. Il n'est pas sûr d'y faire mariner un deuxième morceau de viande.

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