Chou frisé au Pinkel

Pourquoi ça marche

Le chou frisé devient plus doux avec le gel, ce qui n'est pas une simple croyance paysanne mais de la physiologie végétale. À des températures proches de zéro, la plante transforme ses réserves d'amidon en sucre, car le sucre dissous abaisse le point de congélation de la sève et protège les cellules du gel. C'est précisément ce sucre qui rend le chou doux et tendre. Le chou frisé surgelé a subi le même processus lors de la congélation industrielle et constitue donc un substitut parfait. La longue durée de cuisson a une autre raison. Les feuilles de chou frisé ont des parois cellulaires particulièrement coriaces faites de cellulose et de lignine, qui ne se décomposent qu'après une à deux heures de chaleur. Un chou frisé cuit brièvement reste croquant et amer, peu importe la quantité de gel qu'il a subie. Le gruau d'avoine contenu dans la saucisse Pinkel joue un troisième rôle. Il se désagrège pendant le mijotage et lie l'eau de cuisson, ce qui rend le chou frisé onctueux sans avoir besoin de farine.