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Sauce de poisson sans poisson – dressée et servie
Recettes de baseVéganeVégétarienVietnamienne

Sauce de poisson sans poisson

Des fèves de soja fermentées, des algues et de l'ananas apportent une note salée et profonde, sans l'ombre d'un poisson.

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Préparation
10 min
Temps de cuisson
25 min
Total
12 h 35 min
Difficulté
Facile
Calories
18 kcal
Portions
12 portions
Préparation
10 min
Cuisson
25 min
Repos
12 h

Dont 35 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Des fèves de soja fermentées, des algues et de l'ananas apportent une note salée et profonde, sans l'ombre d'un poisson. La sauce de poisson est irremplaçable dans la cuisine d'Asie du Sud-Est et constitue un véritable problème pour les végétariens, les végétaliens et les personnes allergiques au poisson. Cette version recrée ses trois éléments fondamentaux, à savoir le sel, le glutamate et une légère douceur, à partir de sources végétales.

Pourquoi ça marche

La véritable sauce de poisson est obtenue lorsque des anchois fermentent dans le sel pendant des mois. Des enzymes décomposent les protéines du poisson en acides aminés libres, principalement de l'acide glutamique, et il en résulte un liquide composé de sel, de glutamate et de produits de dégradation avec une note caractéristique légèrement rance. Il est possible de reproduire cela à partir de trois sources distinctes. L'algue kombu fournit du glutamate dans l'une des concentrations naturelles les plus élevées au monde, c'est la raison pour laquelle le dashi japonais se passe de viande. Le miso blanc apporte en plus des protéines de soja fermentées, c'est-à-dire le même type de fragments d'acides aminés que le poisson fermenté. L'ananas n'apporte pas seulement de la douceur, mais aussi de la bromélaïne, une enzyme qui décompose les protéines et libère d'autres acides aminés pendant les douze heures de repos.

Instructions pas à pas

  1. Infuser le kombu à froid

    Mettez le kombu et les shiitakes dans de l'eau froide et laissez-les reposer pendant trente minutes. L'infusion à froid est importante pour le kombu, car dans l'eau bouillante, il libère des substances visqueuses et amères, tandis qu'à froid, il ne libère que le glutamate.

  2. Chauffer, mais ne pas bouillir

    Chauffez le tout lentement à environ 80 °C et retirez le kombu avant que l'eau ne bout. Les shiitakes peuvent rester. Laissez infuser vingt minutes à feu doux, sans ébullition.

  3. Miso, ananas et sel

    Retirez la casserole du feu, filtrez les champignons et incorporez le miso, la sauce soja, le sel, le sucre et le vinaigre. Ajoutez l'ananas en dés. Le miso est ajouté délibérément hors du feu, car au-dessus de 80 degrés, il perd son arôme et ses cultures.

  4. Laisser reposer douze heures et filtrer

    Laissez le mélange reposer à couvert pendant douze heures à température ambiante. La bromélaïne de l'ananas décompose pendant ce temps d'autres protéines en acides aminés, cette étape fait toute la différence entre un bouillon salé et quelque chose qui a le goût de la sauce de poisson. Filtrez ensuite finement et mettez au frais.

Nos meilleurs conseils

  • Ne faites jamais bouillir le kombu. Au-dessus de 80 degrés, il libère des substances visqueuses et amères, retirez-le donc avant que l'eau ne bout.
  • Utilisez de l'ananas frais, pas en boîte. L'ananas en boîte est chauffé et la bromélaïne qu'il contient est détruite, or c'est précisément l'enzyme qui est importante ici.
  • Ne raccourcissez pas les douze heures. Elles font la différence entre un bouillon salé et quelque chose qui a la profondeur d'une sauce de poisson.

Variantes savoureuses

En Nuoc Cham

Mélangez quatre cuillères à soupe de la sauce avec le jus d'un citron vert, deux cuillères à café de sucre, un piment haché et quatre cuillères à soupe d'eau. C'est la vinaigrette universelle vietnamienne pour les rouleaux de printemps, les salades et les nouilles de riz.

Sans soja

Remplacez le miso et la sauce soja par trois cuillères à soupe d'aminos de coco et une cuillère à soupe de sel supplémentaire. Il manquera cependant les protéines fermentées, utilisez donc deux shiitakes de plus pour compenser.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portions)
Calories18 kcal
Protéines1 g
Glucides3 g
– dont sucres2 g
Lipides0 g
Fibres1 g

D'où viennent les 18 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi le poisson figure-t-il sur la liste des allergènes s'il n'y en a pas ?

À cause de l'algue kombu, car les algues marines sont récoltées dans la mer et portent régulièrement des traces de poisson et de crustacés. Pour les végétaliens, cela ne pose pas de problème, mais pour les personnes allergiques au poisson, si. Si vous êtes allergique au poisson, remplacez le kombu par deux shiitakes supplémentaires, la déclaration peut alors être omise.

Est-ce que ça a vraiment le goût de la sauce de poisson ?

Ce n'est pas identique. Ce qui manque, c'est la note animale légèrement rance de la fermentation du poisson pendant des mois. Ce qui est présent, c'est la fonction de base salée et profonde, et dans un curry ou une vinaigrette où la sauce de poisson est utilisée à la cuillère, la différence se remarque à peine.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Environ quatre semaines au réfrigérateur dans une bouteille propre. La teneur élevée en sel la conserve, mais contrairement à la vraie sauce de poisson, elle ne se conserve pas des mois, car il lui manque la fermentation complète. Si elle devient trouble ou sent la levure, il faut la jeter.

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