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Pâte de curry thaï maison – dressée et servie
Recettes de baseVéganeVégétarienThaïlandaise

Pâte de curry thaï maison

Pâte de curry rouge et verte à base d'ingrédients frais, la différence avec le pot est plus grande que pour n'importe quel autre ingrédient.

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Préparation
30 min
Temps de cuisson
5 min
Total
35 min
Difficulté
Moyenne
Calories
67 kcal
Portions
8 Portions
Préparation
30 min
Cuisson
5 min

Pâte de curry rouge et verte à base d'ingrédients frais, la différence avec le pot est plus grande que pour n'importe quel autre ingrédient. La pâte achetée est pasteurisée, et c'est précisément ce qui fait disparaître ce qui caractérise la citronnelle fraîche, le galanga et les feuilles de citron vert, à savoir les huiles volatiles. Vingt minutes de pilonnage ne les remplacent pas, elles les ramènent.

Pourquoi ça marche

Il y a une vraie différence entre piler et mixer, et ce n'est pas pour des raisons romantiques. Un mixeur coupe à grande vitesse et génère ainsi de la chaleur de friction, qui chasse précisément les huiles essentielles volatiles dont il est question. Un mortier, en revanche, écrase lentement et à froid les parois cellulaires, de sorte que les huiles restent dans la pâte et se lient aux autres ingrédients. L'ordre dans le mortier suit la même logique, d'abord les ingrédients durs et secs comme les graines d'épices et la citronnelle, car ils ont besoin de temps, et enfin les ingrédients mous comme les échalotes et l'ail, qui se désagrègent immédiatement. La torréfaction préalable des graines est le troisième élément, la chaleur libère dans la coriandre et le cumin des arômes qui sont liés dans la graine crue.

Instructions pas à pas

  1. Torréfier les épices

    Fais griller les graines de coriandre, le cumin et les grains de poivre à sec dans la poêle pendant deux minutes jusqu'à ce qu'ils embaument, puis laisse-les refroidir. La chaleur libère des arômes qui sont liés dans la graine crue, non torréfiée, la pâte a un goût fade, quelle que soit la qualité des ingrédients frais.

  2. Piler d'abord les ingrédients secs

    Pile finement les épices torréfiées, puis ajoute les piments trempés et le sel et continue à travailler jusqu'à obtenir une pâte grossière. Le sel est ici aussi un outil, les cristaux agissent comme un abrasif et accélèrent considérablement le broyage.

  3. Ajouter les ingrédients fibreux

    Incorpore successivement la citronnelle, le galanga, les feuilles de citron vert et le zeste de citron vert. Ce sont les éléments coriaces, et ils prennent le plus de temps, cette étape n'est terminée que lorsqu'il n'y a plus de fibres visibles. Entre-temps, repousse les bords du mortier vers le bas.

  4. Les ingrédients mous à la fin

    Incorpore enfin les échalotes et l'ail. Ils se désagrègent presque d'eux-mêmes et, s'ils étaient ajoutés plus tôt, rendraient la pâte si humide que les ingrédients durs y flotteraient au lieu d'être broyés. Pour finir, incorpore l'huile, elle conserve et porte les arômes liposolubles.

Nos meilleurs conseils

  • Porte des gants lors de la manipulation des piments. La capsaïcine est liposoluble et ne s'enlève presque pas à l'eau, quiconque se touche l'œil ensuite le remarque très clairement.
  • Si tu n'as pas de mortier, utilise le mixeur, mais ajoute deux cuillères à soupe d'huile et mixe par courts intervalles. L'huile répartit la chaleur de friction et protège un peu les huiles volatiles.
  • Congèle la pâte en portions dans un bac à glaçons. Un cube correspond à environ une cuillère à soupe et donc à une poêlée de curry pour deux personnes.

Variantes savoureuses

Pâte de curry verte

Remplace les piments rouges séchés par 15 piments thaïs verts frais et ajoute une botte de racines de coriandre. Nettement plus piquante et plus fraîche, en Thaïlande, c'est la plus piquante des trois pâtes classiques.

Pâte Massaman

Fais également griller un bâton de cannelle, quatre gousses de cardamome et trois clous de girofle. Donne la pâte chaude et douce pour le curry Massaman.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 Portions)
Calories67 kcal
Protéines2 g
Glucides8 g
– dont sucres2 g
Lipides3 g
Fibres3 g

D'où viennent les 67 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de calories contient la pâte de curry ?

Environ 65 kcal par portion d'environ deux cuillères à soupe. Dans un curry prêt à l'emploi, cela ne pèse guère dans la balance, les calories proviennent presque entièrement du lait de coco.

L'effort en vaut-il la peine par rapport à la pâte achetée ?

Pour presque aucun ingrédient autant qu'ici. La pâte achetée est pasteurisée, et c'est précisément là que se perdent les huiles volatiles de la citronnelle, du galanga et de la feuille de citron vert, qui font la différence. Le saut est plus grand que pour n'importe quel autre produit fini de la cuisine thaïlandaise.

Mortier ou mixeur ?

Mortier, si possible. Un mixeur génère de la chaleur de friction et chasse les huiles essentielles. Si tu utilises un mixeur, ajoute de l'huile et mixe par courts intervalles pour qu'il ne chauffe pas.

Combien de temps se conserve la pâte ?

Dans un bocal recouvert d'une couche d'huile, deux semaines au réfrigérateur. Congelée en portions, trois mois sans perte d'arôme notable, c'est la méthode la plus pratique.

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