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Sauce asiatique sans soja – dressée et servie
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Sauce asiatique sans soja

Les aminos de coco et le bouillon de champignons remplacent la sauce soja, offrant une saveur salée, une couleur sombre et le même umami.

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Préparation
10 min
Temps de cuisson
15 min
Total
25 min
Difficulté
Facile
Calories
19 kcal
Portions
10 portions
Préparation
10 min
Cuisson
15 min

Les aminos de coco et le bouillon de champignons remplacent la sauce soja, offrant une saveur salée, une couleur sombre et le même umami. La sauce soja est difficile à remplacer dans la cuisine asiatique car elle apporte deux choses à la fois : du sel et du glutamate fermenté. Cette sauce recrée les deux à partir d'autres sources et fonctionne partout où l'on utiliserait normalement de la sauce soja.

Pourquoi ça marche

La sauce soja n'a pas un goût si intense parce qu'elle est salée, mais parce que lors de la fermentation, les protéines de soja sont décomposées en acides aminés libres, en particulier en acide glutamique, qui est responsable de la note de fond savoureuse. Pour la remplacer, il faut une autre source de glutamate, et les shiitakes séchés sont l'une des plus puissantes qui soient : lors du séchage, ils produisent également du guanylate, un nucléotide qui multiplie l'effet du glutamate. Cette combinaison explique pourquoi un bouillon de champignons a un goût plus prononcé que ses composants individuels. Les aminos de coco apportent la salinité et une légère douceur, le vinaigre balsamique la couleur sombre et une profondeur fermentée, et la réduction concentre le tout à la force d'une sauce soja.

Instructions pas à pas

  1. Tremper les champignons

    Versez l'eau bouillante sur les shiitakes séchés et laissez-les infuser trente minutes. L'eau de trempage n'est pas un détail ici, mais l'ingrédient principal, car elle contient le glutamate et le guanylate qui portent la sauce.

  2. Réduire

    Versez l'eau de trempage à travers une passoire dans une casserole, ajoutez le gingembre, l'ail et le sel, puis faites réduire le tout à découvert de moitié environ. Vous pouvez couper les champignons en petits morceaux et les utiliser pour autre chose, car ils ont fait leur travail.

  3. Ajouter les aminos de coco et l'acidité

    Incorporez les aminos de coco, le vinaigre balsamique et le sirop, puis laissez mijoter doucement pendant trois minutes supplémentaires. Les aminos de coco sont nettement plus doux et sucrés que la sauce soja, le sel et le vinaigre balsamique compensent cela.

  4. Filtrer et mettre en bouteille

    Versez la sauce à travers une passoire fine dans une bouteille propre. Elle se conserve trois semaines au réfrigérateur. En refroidissant, elle devient un peu plus épaisse que la sauce soja, ce qui est dû au sucre réduit et n'est pas une erreur.

Nos meilleurs conseils

  • L'eau de trempage des champignons est l'ingrédient principal, pas un déchet. Elle contient le glutamate qui doit remplacer la sauce soja.
  • Utilisez des shiitakes séchés, pas des frais. Ce n'est que lors du séchage que se forme le guanylate, qui multiplie l'effet du glutamate.
  • Faites réduire de moitié. Sans cette concentration, la sauce reste liquide et a un goût fade comparé à une sauce soja.

Variantes savoureuses

Variante teriyaki

Faites réduire avec deux cuillères à soupe de sirop supplémentaires et une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau, jusqu'à ce que la sauce soit brillante. Parfait pour tout ce qui sort de la poêle ou de la friteuse à air.

Sans aminos de coco

Utilisez à la place 100 ml de bouillon de légumes et une cuillère à café de sel supplémentaire. La sauce sera moins sucrée et un peu plus liquide, mais elle conviendra aux personnes intolérantes à la noix de coco.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portions)
Calories19 kcal
Protéines1 g
Glucides3 g
– dont sucres2 g
Lipides0 g
Fibres0 g

D'où viennent les 19 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Que sont les aminos de coco ?

C'est la sève de fleur de cocotier réduite et fermentée, additionnée de sel. Ils ne contiennent pas de soja, ont un goût plus doux et plus sucré que la sauce soja et contiennent environ deux tiers de son sel. On les trouve dans les magasins bio et les épiceries asiatiques.

La sauce est-elle aussi sans gluten ?

Oui, tous les ingrédients sont naturellement sans gluten, contrairement à la sauce soja classique qui contient presque toujours du blé. Si vous avez besoin des deux, vous avez ici une solution pour deux allergènes à la fois. Vérifiez l'étiquette du vinaigre balsamique, car certaines variétés contiennent des additifs.

Est-elle aussi salée en comparaison ?

Un peu plus douce que la sauce soja. Lors de la première utilisation, il vaut mieux en mettre un tiers de plus et goûter, plutôt que de se fier à la quantité habituelle. Il est toujours possible d'en rajouter, mais pas d'en enlever.

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