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Samoussas – dressée et servie
DînerVégétarienVéganeMeal PrepIndienne

Samoussas

Des chaussons croustillants garnis d'une farce épicée aux pommes de terre et aux petits pois, frits jusqu'à être bien dorés.

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Préparation
50 min
Temps de cuisson
25 min
Total
1 h 45 min
Difficulté
Moyenne
Calories
462 kcal
Portions
6
Préparation
50 min
Cuisson
25 min
Repos
30 min

Dont 1 h 15 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Des chaussons croustillants garnis d'une farce épicée aux pommes de terre et aux petits pois, frits jusqu'à être bien dorés. La pâte nécessite beaucoup de matière grasse et peu d'eau, ce qui la rend feuilletée et friable à la friture plutôt que molle. Un classique de la cuisine de rue qui se congèle à merveille pour faire des réserves.

Pourquoi ça marche

La pâte est une pâte brisée, pas une pâte à pain : beaucoup de matière grasse enrobe les particules de farine et les empêche de se lier avec le peu d'eau pour former un réseau de gluten. Sans ce réseau, il n'y a pas d'élasticité, la pâte se brise en couches lors de la friture et devient friable au lieu d'être molle. C'est pourquoi elle semble cassante et étrange lors du pétrissage ; une pâte à samosa souple donne une enveloppe coriace.

Instructions pas à pas

  1. Pétrir la pâte

    Mélangez la farine, le sel et l'ajwain, puis incorporez l'huile du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable humide et tienne brièvement lorsqu'on le presse. Ajoutez ensuite juste assez d'eau froide pour former une pâte ferme et plutôt sèche. Il suffit de pétrir brièvement, car une pâte molle donne des samosas mous au lieu d'être feuilletés.

  2. Laisser reposer la pâte

    Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer trente minutes à température ambiante. Pendant ce temps, le réseau de gluten se détend et la pâte pourra ensuite être étalée finement sans se rétracter. Il n'est pas nécessaire de la mettre au frais, cela ne ferait que la durcir.

  3. Préparer la farce

    Faites chauffer l'huile dans une poêle et laissez-y crépiter les graines de cumin. Ajoutez le gingembre et le piment et faites-les revenir une minute, puis ajoutez la coriandre, le garam masala et le curcuma. Incorporez les pommes de terre écrasées et les petits pois, assaisonnez avec l'amchur et le sel, puis laissez refroidir complètement.

  4. Façonner

    Divisez la pâte en six boules et étalez chacune en un fin cercle d'environ 18 cm. Coupez le cercle en deux et formez un cône avec chaque moitié en collant le bord droit en le superposant. Remplissez le cône aux deux tiers, badigeonnez le bord ouvert avec de l'eau et pressez-le fermement.

  5. Frire

    Faites chauffer l'huile à seulement 150 °C et faites frire les samosas lentement pendant huit à dix minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et boursouflés. La basse température est cruciale : une huile trop chaude fonce immédiatement l'enveloppe et la rend molle au lieu d'être friable. Laissez-les égoutter sur une grille.

Nos meilleurs conseils

  • La pâte doit être ferme et plutôt sèche. Cela semble étrange lors du pétrissage, mais c'est la condition préalable pour obtenir une enveloppe feuilletée.
  • Faites frire à basse température. 150 °C et de la patience donnent des samosas friables, 180 °C donnent des samosas mous.
  • La farce doit être complètement refroidie, sinon elle ramollit la pâte de l'intérieur.

Variantes savoureuses

À la viande hachée

Faites revenir 300 g de viande hachée d'agneau avec les épices et utilisez-la à la place de la moitié des pommes de terre.

Au four

Badigeonnez d'huile et faites cuire à 200 °C pendant 25 minutes. Moins feuilleté, mais nettement plus léger.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories462 kcal
Protéines9 g
Glucides58 g
– dont sucres3 g
Lipides22 g
Fibres6 g
Estimé plutôt que calculé – pourquoi

Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi mes samosas sont-ils mous au lieu d'être croustillants ?

C'est presque toujours dû à une huile trop chaude ou à une pâte trop molle. 150 °C et une pâte ferme riche en huile sont les deux points cruciaux.

Puis-je les congeler ?

Oui, congelez-les crus et façonnés sur une plaque, puis mettez-les dans un sac. Faites-les frire directement congelés, juste deux minutes de plus.

Qu'est-ce que l'ajwain ?

Les graines de carambole, une épice à l'arôme de thym. C'est typique des pâtes indiennes et cela rend la farce plus digeste, mais on peut s'en passer.

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