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Saltimbocca alla Romana – dressée et servie
DînerCuisine rapideDéjeunerItalienne

Saltimbocca alla Romana

Escalopes de veau à la sauge et au prosciutto, prêtes en dix minutes, et la sauge se place en dessous.

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Préparation
15 min
Temps de cuisson
10 min
Total
25 min
Difficulté
Facile
Calories
492 kcal
Portions
4
Préparation
15 min
Cuisson
10 min

Escalopes de veau à la sauge et au prosciutto, prêtes en dix minutes, et la sauge se place en dessous. « Saltimbocca » signifie « saute en bouche », et ce nom décrit bien la rapidité de ce plat. La seule décision à prendre est de savoir quel côté mettre en premier dans la poêle.

Pourquoi ça marche

L'ordre dans la poêle détermine le résultat, et il est contre-intuitif : le côté avec le prosciutto et la sauge se place en premier vers le bas. La raison en est la sauge, car ses huiles essentielles sont solubles dans les graisses et ne passent dans le beurre que par contact direct avec la matière grasse chaude, où elles parfument ensuite la sauce. Si la sauge est au-dessus, elle ne fait que s'évaporer et ne dégage presque rien. En même temps, le fin prosciutto cuit en quelques secondes et protège la viande de veau en dessous de la chaleur directe, de sorte qu'elle reste juteuse. Le deuxième côté n'a ensuite besoin que d'une minute. Le vin blanc pour déglacer dissout les sucs de cuisson et les arômes qui y sont liés ; le beurre froid à la fin s'y émulsionne pour former une sauce onctueuse, sans qu'il soit nécessaire de la lier.

Instructions pas à pas

  1. Aplatir les escalopes

    Placez les escalopes de veau entre deux couches de film alimentaire et aplatissez-les à environ cinq millimètres d'épaisseur. La finesse est ici obligatoire : une escalope plus épaisse a besoin de plus de temps que le prosciutto ne peut en supporter, ce qui le rendrait sec et salé.

  2. Garnir

    Poivrez les escalopes, mais ne les salez pas, car le prosciutto apporte beaucoup de sel. Déposez sur chacune une tranche de jambon et deux feuilles de sauge et fixez le tout avec un cure-dent. Les rouler est une invention plus tardive ; classiquement, elles restent plates.

  3. Fariner

    Passez uniquement le côté **viande** dans la farine et tapotez l'excédent. La farine liera légèrement la sauce plus tard ; sur le côté jambon, elle ne formerait qu'une couche pâteuse.

  4. Cuire le côté jambon en premier

    Faites chauffer le beurre et l'huile et déposez les escalopes dans la poêle, côté jambon et sauge vers le bas. Laissez cuire deux minutes, puis retournez et laissez encore une minute. Cet ordre est le cœur de la recette : c'est la seule façon pour la sauge de libérer ses huiles dans le beurre.

  5. Sauce à partir des sucs de cuisson

    Retirez les escalopes et gardez-les au chaud. Déglacez la poêle avec le vin blanc, grattez les sucs de cuisson et laissez réduire de moitié. Retirez la poêle du feu et incorporez le beurre bien froid en remuant jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Versez sur les escalopes et servez immédiatement.

Nos meilleurs conseils

  • Ne pas saler. Le jambon de Parme apporte tellement de sel qu'un ajout de sel rendrait le plat immangeable, il vaut mieux goûter à table.
  • Le côté sauge vers le bas en premier. C'est la seule étape qui différencie le Saltimbocca d'une simple escalope de veau.
  • De la sauge fraîche, pas séchée. La sauge séchée a perdu ses huiles volatiles depuis longtemps et a un goût de foin plutôt que de sauge.

Variantes savoureuses

Avec de la mozzarella

Placer une fine tranche de mozzarella entre la viande et le jambon. Ce n'est pas romain, mais c'est répandu dans le nord de l'Italie et plus apprécié des enfants.

Avec du poulet

Blanc de poulet coupé dans la longueur et aplati au lieu du veau. Nettement moins cher, mais nécessite une minute de plus par côté.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories492 kcal
Protéines38 g
Glucides6 g
– dont sucres1 g
Lipides32 g
Fibres1 g

D'où viennent les 492 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi la sauge se place-t-elle en dessous ?

Parce que ses huiles essentielles sont solubles dans les graisses et ne passent dans la sauce que par contact direct avec le beurre chaud. Si la sauge est au-dessus, elle ne fait que s'évaporer et ne contribue presque pas.

Combien de calories contient le Saltimbocca ?

Environ 490 kcal par portion avec deux escalopes, sans accompagnement. La viande de veau est maigre, les calories proviennent principalement du beurre et du jambon de Parme.

Dois-je saler les escalopes ?

Non, au contraire. Le jambon de Parme est déjà très salé, et un ajout de sel rend rapidement le plat immangeable. Il suffit de poivrer et de goûter à table.

Les Saltimbocca sont-ils roulés ou cuits à plat ?

Classiquement à plat, fixés avec un cure-dent. La variante roulée est une invention plus tardive, elle est plus jolie, mais la sauge n'entre plus en contact avec la poêle.

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