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Nouilles Dan Dan – dressée et servie
DînerDéjeunerCuisine rapidePâtesChinoise

Nouilles Dan Dan

Nouilles du Sichuan avec du porc haché croustillant et une sauce qui attend au fond du bol, et non sous forme de soupe.

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Préparation
15 min
Temps de cuisson
15 min
Total
30 min
Difficulté
Moyenne
Calories
1093 kcal
Portions
2
Préparation
15 min
Cuisson
15 min

Nouilles du Sichuan avec du porc haché croustillant et une sauce qui attend au fond du bol, et non sous forme de soupe. L'original est un plat de rue : un peu de sauce très concentrée au fond, des nouilles chaudes par-dessus, et tout est mélangé à table. Le poivre du Sichuan n'est pas ici une épice parmi d'autres, mais la véritable sensation.

Pourquoi ça marche

Le poivre du Sichuan n'est botaniquement pas un poivre et n'agit pas non plus par son piquant. Son principe actif, l'hydroxy-alpha-sanshool, stimule les récepteurs tactiles des lèvres et de la langue à une fréquence d'environ cinquante hertz, ce que le cerveau interprète comme un picotement ou un léger engourdissement. Cette sensation est la raison pour laquelle la cuisine du Sichuan est appelée « málà », c'est-à-dire « engourdissant et piquant » : le picotement du sanshool et le piquant de la capsaïcine du piment sont deux stimuli différents qui se renforcent mutuellement. Le principe actif est volatil, c'est pourquoi le poivre du Sichuan prémoulu n'en contient presque plus après quelques mois. La viande hachée est poêlée longuement jusqu'à ce qu'elle soit vraiment croustillante, car les miettes sèches et croustillantes sont la seule texture que la sauce ne ramollit pas.

Instructions pas à pas

  1. Piler le poivre du Sichuan

    Fais torréfier le poivre du Sichuan à sec dans une poêle pendant une minute jusqu'à ce qu'il embaume, puis pile-le finement. Le poivre du Sichuan prémoulu a largement perdu son sanshool volatil et ne picote presque plus, et cette seule étape détermine si le plat aura sa caractéristique principale.

  2. Faire dorer la viande hachée

    Fais revenir la viande hachée dans l'huile chaude sans la bouger trop tôt, puis émiette-la. Continue de la faire dorer jusqu'à ce qu'elle soit vraiment croustillante et brun foncé, huit minutes sont normales. Déglace avec la sauce soja et le vin Shaoxing et laisse le liquide s'évaporer complètement.

  3. Répartir la sauce dans les bols

    Mélange la pâte de sésame, la sauce soja, l'huile pimentée, le vinaigre de Chinkiang, l'ail, le sucre et le poivre du Sichuan, puis répartis la sauce dans deux bols. Elle reste au fond, ce n'est pas une erreur, mais bien la conception de ce plat.

  4. Cuire les nouilles

    Fais cuire les nouilles al dente et blanchis le Pak Choi avec elles pendant les 60 dernières secondes. Prélève quatre cuillères à soupe d'eau de cuisson des nouilles et incorpore-les à la sauce : l'eau chaude et riche en amidon la dilue à la bonne consistance et l'aidera plus tard à adhérer aux nouilles.

  5. Dresser et servir

    Dépose les nouilles égouttées sur la sauce, ajoute la viande hachée croustillante par-dessus et parsème d'oignons nouveaux et de cacahuètes. À table, on mélange vigoureusement de bas en haut, et c'est seulement à ce moment-là que la sauce se répartit.

Nos meilleurs conseils

  • Acheter le poivre du Sichuan entier et le piler soi-même. Le principe actif est volatil, et les produits prémoulus du supermarché ont un goût de bois au lieu de picoter.
  • La viande hachée peut tout à fait paraître trop foncée. L'objectif est d'obtenir des miettes croustillantes, car la viande hachée molle disparaît dans la sauce et n'apporte rien.
  • Le vinaigre de Chinkiang est un vinaigre de riz brun avec une note maltée et peut être étonnamment bien remplacé par du vinaigre balsamique. Le vinaigre de riz blanc, en revanche, ne convient pas.

Variantes savoureuses

En soupe

Verser 300 ml de bouillon chaud dans le bol avant d'ajouter les nouilles. C'est la variante qui a donné naissance aux Tantanmen japonais.

Végétarien

Remplacer la viande hachée par 200 g de champignons shiitakés finement hachés et les faire dorer tout aussi longtemps pour qu'ils soient croustillants. Les champignons apportent en plus de l'umami.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories1093 kcal
Protéines45 g
Glucides107 g
– dont sucres7 g
Lipides54 g
Fibres8 g

D'où viennent les 1 093 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Quelle est la différence avec les Tantanmen ?

Les Dan Dan sont l'original chinois du Sichuan : pas de soupe, mais un peu de sauce concentrée au fond du bol, nettement plus épicée et avec du poivre du Sichuan. Les Tantanmen sont l'adaptation japonaise sous forme de soupe ramen douce et crémeuse.

Combien de calories contiennent les nouilles Dan Dan ?

Environ 1.090 kcal par portion, ce qui en fait un plat principal rassasiant. La pâte de sésame et l'huile pimentée apportent ensemble environ 225 kcal par portion et constituent en même temps le cœur du plat.

Pourquoi mon poivre du Sichuan ne picote-t-il pas ?

Il était prémoulu ou trop vieux. Le principe actif, le sanshool, est volatil et perd fortement de son efficacité en quelques mois. Il faut acheter des grains entiers, les torréfier brièvement et les piler fraîchement.

Puis-je réduire le piquant ?

Oui, en ajustant l'huile pimentée, car c'est elle qui apporte le piquant. En revanche, il ne faut pas réduire le poivre du Sichuan : il n'est pas piquant, mais produit le picotement qui caractérise le plat.

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