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Salmorejo – dressée et servie
Soupes & RagoûtsÉtéEspagnole

Salmorejo

La grande sœur épaisse du gaspacho de Cordoue, liée avec du pain, sans concombre, et qui se mange à la cuillère plutôt que de se boire.

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Préparation
20 min
Temps de cuisson
–
Total
2 h 20 min
Difficulté
Facile
Calories
573 kcal
Portions
4
Préparation
20 min
Repos
2 h

Dont 20 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

La grande sœur épaisse du gaspacho de Cordoue, liée avec du pain, sans concombre, et qui se mange à la cuillère plutôt que de se boire. Là où le gaspacho est une soupe froide de légumes, le salmorejo est une émulsion. Le pain, les tomates et l'huile d'olive sont mixés jusqu'à obtenir une crème épaisse d'un rose orangé. On le sert avec de l'œuf et du jambon serrano.

Pourquoi ça marche

Le salmorejo n'est pas une soupe avec du pain dedans, mais une véritable émulsion. C'est pourquoi l'ordre dans le mixeur est crucial. D'abord, les tomates et le pain trempé sont mixés pour obtenir une base lisse. L'amidon du pain et les pectines de la tomate agissent alors comme émulsifiants. Ce n'est qu'ensuite que l'huile d'olive est versée en un mince filet, pendant que le mixeur continue de tourner, et qu'elle est brisée en très fines gouttelettes qui restent en suspension dans la base. C'est exactement de là que vient la couleur rose orangé caractéristique. Les nombreuses petites gouttelettes d'huile diffusent la lumière et éclaircissent la couleur de la tomate. Si l'on verse tout ensemble dans le mixeur, on n'obtient pas une émulsion, mais une soupe rouge avec un film d'huile. Les deux heures de réfrigération ne sont pas un accessoire. Froid, le salmorejo a un goût nettement moins sucré, et le rapport entre l'acidité et l'huile ne s'équilibre vraiment qu'à ce moment-là.

Instructions pas à pas

  1. Tremper le pain

    Faites tremper le pain sans croûte pendant dix minutes dans de l'eau froide et pressez-le légèrement. Il doit être humide, mais pas dégoulinant. La croûte reste à l'extérieur car elle donne une couleur grisâtre à la crème et ne se mixe pas complètement.

  2. Mixer la base

    Mixez les tomates, le pain, l'ail, le vinaigre et le sel pendant deux minutes à la vitesse maximale pour obtenir une masse parfaitement lisse. Elle doit être vraiment lisse avant d'ajouter l'huile. Les morceaux empêchent l'émulsion de se former.

  3. Verser l'huile

    Versez l'huile d'olive en un mince filet pendant que le mixeur tourne. La masse s'éclaircit visiblement et devient épaisse et crémeuse. C'est exactement cela, l'émulsion. Si tout était mixé ensemble, cela resterait une soupe rouge avec un film d'huile sur le dessus.

  4. Réfrigérer deux heures

    Placez le salmorejo au frais pendant au moins deux heures. Froid, il a un goût nettement moins sucré et le rapport entre l'acidité et l'huile s'équilibre vraiment. S'il était goûté tiède, on l'assaisonnerait mal.

  5. Dresser

    Versez le salmorejo dans des bols peu profonds et répartissez l'œuf haché et le jambon serrano par-dessus. Un filet d'huile d'olive sur le dessus est indispensable. À Cordoue, il se mange en entrée, il ne se boit pas. Il est trop épais pour un verre.

Nos meilleurs conseils

  • L'huile doit être versée en dernier et lentement. C'est la seule différence entre une émulsion et une soupe rouge avec un film d'huile.
  • Utilisez des tomates très mûres. Le salmorejo n'a presque pas d'autres ingrédients, et avec des tomates d'hiver aqueuses, il manque tout simplement de goût.
  • Utilisez du vinaigre de xérès plutôt que du vinaigre de vin. Il apporte une profondeur de noisette qui fait partie du plat en Andalousie. Le vinaigre de vin le rend trop acide.

Variantes savoureuses

Porra antequerana

Avec le double de pain et un peu de poivron. Originaire d'Antequera, encore plus épais et presque tartinable, il y est servi comme trempette.

Végétalien

Remplacez l'œuf et le jambon par des amandes grillées et des câpres. Le contraste de sel et d'umami, qui est important pour la garniture, est conservé.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories573 kcal
Protéines16 g
Glucides32 g
– dont sucres9 g
Lipides42 g
Fibres4 g

D'où viennent les 573 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Quelle est la différence avec le gaspacho ?

Le salmorejo contient nettement plus de pain et d'huile, et pas de concombre ni de poivron. De ce fait, il est épais et se mange à la cuillère plutôt que de se boire, et sa couleur est rose orangé plutôt que rouge. Le gaspacho est une soupe froide, le salmorejo une émulsion.

Combien de calories contient le salmorejo ?

Environ 570 kcal par portion pour quatre portions. L'huile d'olive apporte à elle seule environ 380 kcal par portion. Ce n'est cependant pas un ajout, mais l'ingrédient qui rend l'émulsion possible.

Pourquoi ma crème ne s'épaissit-elle pas ?

L'huile a été ajoutée trop tôt ou trop vite. Il faut d'abord mixer la base de tomates et de pain jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse, puis verser l'huile en un mince filet pendant que le mixeur tourne.

Dois-je peler les tomates ?

Avec un mixeur puissant, non. Il broie complètement les peaux. Avec des appareils moins puissants, cela vaut la peine, sinon il reste des morceaux de peau dans la crème que l'on sent sur la langue.

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