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Paella Valenciana – dressée et servie
DînerDéjeunerÉtéEspagnole

Paella Valenciana

Riz au safran avec du poulet, des haricots verts et du romarin, avec une croûte croustillante au fond de la poêle.

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Préparation
25 min
Temps de cuisson
45 min
Total
1 h 10 min
Difficulté
Moyenne
Calories
616 kcal
Portions
6
Préparation
25 min
Cuisson
45 min

Riz au safran avec du poulet, des haricots verts et du romarin, avec une croûte croustillante au fond de la poêle. La véritable paella valencienne ne contient ni fruits de mer ni chorizo, mais du poulet, du lapin et des haricots. Plus important que n'importe quel ingrédient, il est essentiel de ne plus remuer le riz après avoir versé le liquide.

Pourquoi ça marche

Le riz à paella comme le Bomba libère de l'amylopectine lorsqu'on le remue, la même amidon qui rend le risotto crémeux. C'est exactement ce qu'il faut éviter pour la paella. Les grains doivent rester séparés et absorber complètement le liquide. Si l'on ne remue pas, une partie du riz tombe au fond en contact direct avec la poêle chaude, où ses sucres caramélisent. C'est le socarrat, la croûte croustillante considérée à Valence comme la meilleure partie.

Instructions pas à pas

  1. Faire dorer le poulet

    Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à paella et salez les morceaux de poulet. Faites-les dorer de tous les côtés à feu moyen pendant quinze minutes, cela peut se faire tranquillement. Poussez-les ensuite sur le bord de la poêle, où ils continueront à cuire sans bloquer le centre.

  2. Préparer le sofrito

    Mettez les tomates râpées au centre de la poêle et laissez-les réduire pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le mélange soit foncé et épais. Incorporez le paprika en poudre et laissez-le griller seulement quelques secondes, car il brûle très vite et devient amer. Ce sofrito est la base aromatique de la paella.

  3. Faire nacrer le riz

    Ajoutez les haricots verts et le riz, puis remuez le tout pendant deux minutes dans l'huile aromatisée, jusqu'à ce que chaque grain brille et devienne légèrement translucide. C'est le dernier moment où l'on peut remuer dans cette poêle. Répartissez ensuite le riz uniformément.

  4. Verser le liquide et ne plus remuer

    Versez le bouillon chaud, parsemez de safran et de haricots blancs, puis déposez la branche de romarin. À partir de maintenant, on ne remue plus, on tourne seulement la poêle pour que tout cuise uniformément. Laissez la paella bouillir à feu vif pendant dix minutes, puis laissez mijoter doucement pendant huit minutes, jusqu'à ce que le liquide soit presque absorbé.

  5. Socarrat et repos

    Augmentez le feu pour les deux dernières minutes, jusqu'à ce que vous entendiez un léger crépitement et que cela sente légèrement le grillé. C'est le socarrat, la croûte croustillante au fond, et la partie la plus convoitée de la paella. Retirez la poêle du feu, couvrez-la d'un torchon et laissez reposer cinq minutes.

Nos meilleurs conseils

  • Ne plus remuer après avoir versé le liquide. Remuer libère de l'amidon et transforme la paella en risotto.
  • La poêle doit être large et plate, le riz ne doit pas dépasser deux centimètres de hauteur.
  • Versez toujours le bouillon chaud. Un liquide froid arrête le processus de cuisson et rend le riz irrégulier.

Variantes savoureuses

Paella de Marisco

Remplacez le poulet par des crevettes, des moules et des calamars, le bouillon par du fumet de poisson, et ajoutez les fruits de mer seulement dans les dernières minutes.

Végétarienne

Préparez avec des artichauts, des poivrons, des haricots et du bouillon de légumes, le reste du processus est identique.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories616 kcal
Protéines26 g
Glucides62 g
– dont sucres3 g
Lipides28 g
Fibres5 g

D'où viennent les 616 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Met-on du chorizo dans la paella ?

Pas dans la valencienne. En Espagne, c'est considéré comme une grave erreur, car l'arôme de paprika de la saucisse masque tous les autres ingrédients.

Quel est le bon riz ?

Un riz rond à grain court comme le Bomba ou le Calasparra. Il absorbe beaucoup de liquide sans se désagréger. Le riz à risotto libère trop d'amidon.

Qu'est-ce que le socarrat ?

La couche de riz croustillante et grillée au fond de la poêle. Elle se forme par une courte et forte chaleur à la fin et est considérée comme la meilleure partie de la paella.

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