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Roulades de bœuf classiques – dressée et servie
DéjeunerDînerHiverAllemande

Roulades de bœuf classiques

Du bœuf tendre farci de moutarde, de lard, d'oignon et de cornichon, braisé dans une sauce au vin rouge foncé.

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Préparation
35 min
Temps de cuisson
1 h 45 min
Total
2 h 20 min
Difficulté
Moyenne
Calories
798 kcal
Portions
4
Préparation
35 min
Cuisson
1 h 45 min

Le rôti du dimanche par excellence. De fines tranches de tende de tranche de bœuf sont badigeonnées de moutarde, farcies classiquement de lard, d'oignon et de cornichon, roulées et braisées doucement dans une sauce corsée. Le secret réside dans les sucs de cuisson bien saisis, qui rendent la sauce foncée et aromatique. Cela s'accompagne de chou rouge et de quenelles de pommes de terre, rien d'autre.

Pourquoi ça marche

Les sucs foncés au fond de la poêle sont de l'arôme pur. Lors de la saisie à feu vif, les protéines et les sucres de la viande réagissent pour former des centaines de composés torréfiés qui adhèrent comme une couche caramélisée. Dissous avec du liquide, ils passent dans la sauce et font la différence entre une couleur brune et un goût authentique. Si la poêle est trop pleine, le jus s'échappe, la viande bout au lieu de rôtir et les sucs ne se forment même pas.

Instructions pas à pas

  1. Farcir les roulades

    Étalez la viande à plat, assaisonnez-la de sel et de poivre et badigeonnez-la finement de moutarde. Déposez sur chaque tranche deux tranches de lard, quelques quartiers d'oignon et un cornichon. Repliez légèrement les côtés, roulez le tout fermement et fixez les roulades avec des piques à roulades ou de la ficelle de cuisine.

  2. Saisir à feu vif

    Faites dorer les roulades de tous les côtés dans du beurre clarifié, car ces sucs de cuisson donneront plus tard de la couleur et de l'arôme à la sauce. Retirez-les ensuite.

  3. Préparer la sauce

    Faites revenir les oignons, les carottes et le céleri dans la graisse de cuisson et faites griller brièvement le concentré de tomates. Déglacez avec le vin rouge, laissez-le réduire presque complètement, puis mouillez avec le bouillon.

  4. Braiser

    Remettez les roulades dans la cocotte, ajoutez le laurier, portez le tout à ébullition et laissez braiser à couvert à feu doux pendant 90 minutes. Retournez les roulades une fois à mi-cuisson.

  5. Terminer la sauce

    Retirez les roulades et réservez-les au chaud. Passez la sauce au tamis en pressant bien les légumes, ainsi elle liera toute seule, sans farine. Rectifiez l'assaisonnement et remettez les roulades dedans.

Nos meilleurs conseils

  • La ficelle de cuisine au lieu des piques à roulades est plus facile à retirer à table et ne fait pas de trous.
  • Les légumes braisés passés au tamis lient la sauce naturellement, pas besoin de farine ni de fécule.
  • Les roulades se préparent très bien à l'avance et se réchauffent le lendemain.

Variantes savoureuses

Aux champignons

Ajoutez 250 g de champignons coupés en quatre dans la sauce pendant les 20 dernières minutes.

À la franconienne

Au lieu du cornichon, roulez un morceau de saucisse à rôtir crue, plus consistant et plus épicé.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories798 kcal
Protéines53 g
Glucides31 g
– dont sucres12 g
Lipides46 g
Fibres7 g

D'où viennent les 798 kcal

par portion
Non comptabilisé : beurre clarifié

Ces lignes n'ont pas de quantité (« selon le goût ») ou pas de valeur de référence : elles manquent donc dans le total.

Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Comment éviter que les roulades ne s'ouvrent ?

Enroulez-les fermement et fixez les extrémités avec de la ficelle ou des piques. Après avoir été saisie, la forme tient mieux d'elle-même car la viande est fixée à l'extérieur.

Quel vin rouge convient ?

Un rouge corsé et sec comme le Pinot Noir ou le Merlot. Pas de vin doux, la sauce doit rester savoureuse. Si vous ne voulez pas d'alcool, utilisez plus de bouillon et un trait de vinaigre balsamique.

Puis-je faire plus de roulades en une seule fois ?

Oui, elles se congèlent très bien cuites dans la sauce. Pour un repas de fête, n'hésitez pas à doubler la quantité, braisez dans une grande cocotte ou au four à 160 °C.

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