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Roastbeef de Noël – dressée et servie
DînerNoëlFaible en glucidesRiche en protéinesBritannique

Roastbeef de Noël

Faux-filet de bœuf en croûte d'herbes, cuit à basse température pour une cuisson rosée parfaite.

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Préparation
25 min
Temps de cuisson
1 h 30 min
Total
2 h 25 min
Difficulté
Moyenne
Calories
533 kcal
Portions
8
Préparation
25 min
Cuisson
1 h 30 min
Repos
30 min

Dont 1 h 55 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Faux-filet de bœuf en croûte d'herbes, cuit à basse température pour une cuisson rosée parfaite. À 120 degrés au four, la différence entre les bords et le cœur est minime, ce qui permet à la viande d'être presque uniformément rosée au lieu de cuire par zones. La saisie rapide au préalable ne scelle rien, elle crée simplement des arômes torréfiés.

Pourquoi ça marche

Le roastbeef est une pure affaire de température. À une basse température de 120 °C au four, la différence entre les bords et le cœur est minime, c'est pourquoi la viande cuit de l'extérieur vers l'intérieur de manière presque uniformément rosée au lieu de cuire par zones. La saisie rapide au préalable ne scelle rien, ce mythe perdure depuis plus de cent ans, mais elle génère, via la réaction de Maillard, les arômes torréfiés qui donnent à un rôti son goût de rôti. La demi-heure de repos qui suit n'est pas une poursuite de la cuisson, mais un équilibrage de la pression : pendant la cuisson, le jus est repoussé vers le centre, et ce n'est qu'en refroidissant qu'il se répartit à nouveau. Si vous coupez trop tôt, le jus se retrouvera sur la planche au lieu de rester dans la viande.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 120 °Cou Chaleur tournante 100 °C

  1. Tempérer et saler la viande

    Sortez le roastbeef du réfrigérateur deux heures avant la cuisson, épongez-le et salez-le et poivrez-le de tous les côtés. Une viande à température ambiante cuit plus uniformément, car le four n'a pas à surmonter d'abord la température du réfrigérateur. Elle doit être sèche, sinon elle ne rôtira pas, mais cuira à la vapeur.

  2. Saisir à feu vif

    Faites chauffer l'huile dans une poêle épaisse jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, et saisissez la viande de tous les côtés pendant deux minutes pour bien la dorer, y compris les extrémités. Retirez-la et laissez-la refroidir brièvement. Cette croûte apporte les arômes torréfiés, au four à 120 °C, ils ne se forment plus.

  3. Appliquer la croûte d'herbes

    Mélangez le beurre, le romarin, le thym et l'ail. Badigeonnez finement la viande saisie de moutarde de Dijon, elle sert de colle et apporte de l'acidité, et pressez le beurre aux herbes dessus. Placez la viande sur une grille au-dessus d'une lèchefrite et répartissez l'oignon en dessous.

  4. Cuire à 120 degrés jusqu'à la température à cœur

    Enfournez le rôti à 120 °C en chaleur tournante et faites-le cuire jusqu'à la température à cœur souhaitée : 52 °C pour saignant, 55 à 56 °C pour à point, 60 °C pour rosé. Pour 1,5 kg, cela prend environ quatre-vingts à quatre-vingt-dix minutes. L'horloge est ici une estimation, le thermomètre est la décision.

  5. Laisser reposer et préparer le jus

    Placez la viande sur une planche, couvrez-la lâchement de papier d'aluminium et laissez-la reposer trente minutes. La température à cœur augmentera encore de deux à trois degrés, prévoyez-le. Pendant ce temps, déglacez les sucs de cuisson avec le vin rouge, faites-le réduire presque complètement, versez le fond et réduisez le tout de moitié. Incorporez enfin le beurre froid et coupez le rôti perpendiculairement aux fibres en fines tranches.

Nos meilleurs conseils

  • Un thermomètre à sonde est décisif pour ce plat. Les indications de temps par kilogramme sont inutiles pour des morceaux d'épaisseurs différentes.
  • La température à cœur augmente encore de deux à trois degrés pendant le temps de repos. Sortez donc le rôti un peu plus tôt en conséquence.
  • Coupez toujours perpendiculairement aux fibres. Coupé dans le sens de la longueur, même un roastbeef parfaitement cuit semblera coriace.

Variantes savoureuses

Avec Yorkshire Pudding

Préparez une pâte liquide avec 140 g de farine, 4 œufs et 200 ml de lait, laissez reposer une heure et faites cuire dans de la graisse de rôtissage très chaude à 220 °C pendant vingt minutes. L'accompagnement britannique classique.

Cuisson inversée

Faites d'abord cuire à 120 °C jusqu'à une température à cœur de 50 °C, puis saisissez dans une poêle brûlante pendant une minute de chaque côté. La croûte sera plus uniforme, le bord gris disparaîtra presque complètement.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories533 kcal
Protéines41 g
Glucides4 g
– dont sucres1 g
Lipides38 g
Fibres1 g

D'où viennent les 533 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

De quel morceau de viande ai-je besoin ?

Du roastbeef provenant du faux-filet de bœuf, donc de la côte de bœuf ou un morceau de rumsteck entier, de préférence avec sa couche de gras. Comptez 180 à 200 g par personne plus une réserve pour les restes.

Pourquoi mon rôti est-il gris sur les bords ?

La température du four était trop élevée. Plus le four est chaud, plus la différence entre les bords et le cœur est grande. À 120 °C, cette bande reste étroite, avec la cuisson inversée, elle disparaît presque.

Puis-je préparer le rôti à l'avance ?

Vous pouvez saisir et préparer la croûte deux heures à l'avance. La cuisson elle-même, non : le roastbeef réchauffé continue de cuire et sera alors trop cuit. Les restes se mangent froids, coupés en fines tranches.

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