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Risotto à l'autocuiseur – dressée et servie
DînerVégétarienCuisine rapideItalienne

Risotto à l'autocuiseur

Six minutes sous pression au lieu de vingt minutes à remuer, et il reste tout aussi crémeux.

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Préparation
10 min
Temps de cuisson
20 min
Total
30 min
Difficulté
Facile
Calories
563 kcal
Portions
4
Préparation
10 min
Cuisson
20 min

Six minutes sous pression au lieu de vingt minutes à remuer, et il reste tout aussi crémeux. Remuer le risotto a un but précis: cela détache l'amidon des grains. Sous pression, le mouvement du liquide bouillant s'en charge, et le résultat est bien moins différent que ne le pensent les puristes.

Pourquoi ça marche

L'onctuosité d'un risotto vient de l'amylopectine, un amidon présent surtout dans les riz à grains ronds comme l'Arborio ou le Carnaroli. Il se détache de la surface du grain pendant la cuisson et lie le liquide. Remuer constamment dans la méthode classique accélère ce processus par friction, tandis que sous pression, le liquide qui circule violemment fait la même chose. Ce qui est crucial, c'est le ratio: 1 pour 2,5 au lieu du 1 pour 3,5 habituel, car rien ne s'évapore dans une casserole fermée. Et faire nacrer le riz avant d'ajouter le liquide reste obligatoire: cela scelle légèrement la couche externe du grain, de sorte qu'il absorbe le liquide lentement et reste al dente, au lieu de se transformer en bouillie en six minutes.

Instructions pas à pas

  1. Faire suer l'oignon

    Réglez l'autocuiseur sur la fonction rissoler et faites suer l'oignon dans l'huile pendant quatre minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide, sans prendre de couleur. Il doit être coupé en très petits dés, car dans un risotto, on doit le goûter, mais pas le croquer.

  2. Nacrer le riz

    Ajoutez le riz et faites-le nacrer pendant deux minutes en remuant, jusqu'à ce que les bords des grains deviennent translucides et que le centre reste blanc. Cette étape est également indispensable sous pression: elle scelle la surface du grain, de sorte qu'il absorbe le liquide lentement au lieu de se désagréger en six minutes.

  3. Réduire le vin et mouiller

    Versez le vin et laissez-le s'évaporer complètement, en décollant les sucs de cuisson du fond. Versez ensuite le bouillon chaud et remuez une fois. Le ratio est plus serré que pour un risotto classique, car rien ne s'évapore dans une casserole fermée.

  4. Six minutes sous pression

    Fermez le couvercle, mettez la soupape sous pression et faites cuire pendant six minutes à haute pression. Ensuite, relâchez immédiatement la pression manuellement, car avec une décompression naturelle, le riz continue de cuire pendant dix minutes et devient trop mou.

  5. Mantecare: beurre et Parmesan

    Incorporez vigoureusement le beurre froid en cubes et le Parmesan jusqu'à ce que le risotto soit brillant et coule lentement lorsque vous penchez la casserole. Aucune machine ne peut remplacer cette étape, car c'est ici que se forme l'émulsion de graisse, d'amidon et de liquide qui caractérise un risotto.

Nos meilleurs conseils

  • Relâchez immédiatement la pression manuellement. Avec une décompression naturelle, le riz continue de cuire pendant dix minutes, et il passe d'al dente à bouillie.
  • Utilisez du beurre froid pour le mantecare. Il fond assez lentement pour qu'une émulsion se forme, alors que le beurre fondu se sépare et rend le risotto huileux.
  • Utilisez moins de liquide que pour un risotto classique. 1 pour 2,5 au lieu de 1 pour 3,5, car rien ne s'évapore dans une casserole fermée.

Variantes savoureuses

Aux champignons

Faites d'abord sauter 300 g de champignons séparément à feu vif et incorporez-les seulement lors du mantecare. S'ils sont cuits avec le riz, ils libèrent de l'eau et diluent le risotto, et leurs arômes de torréfaction disparaîtraient de toute façon.

Au potiron

Mettez 300 g de dés de potiron dans la casserole en même temps que le riz. Ils se désagrègent partiellement sous pression et colorent le risotto en orange, et ici, la cuisson conjointe est exceptionnellement souhaitée.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories563 kcal
Protéines13 g
Glucides67 g
– dont sucres3 g
Lipides24 g
Fibres2 g

D'où viennent les 563 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Peut-on sentir la différence avec un risotto remué?

Côte à côte oui, séparément à peine. Le risotto classique a une liaison légèrement plus uniforme, car l'amidon est libéré uniformément sur vingt minutes. Mais la différence de temps représente bien quinze minutes de remuage actif, et c'est un argument de poids.

Quel riz fonctionne?

L'Arborio et le Carnaroli. Le Carnaroli est un peu plus robuste et pardonne une minute de trop, tandis que l'Arborio devient plus crémeux. Ce qui ne fonctionne pas: le riz à grains longs ou étuvé, car ils contiennent trop peu d'amylopectine et donnent du riz avec du bouillon au lieu d'un risotto.

Mon risotto est devenu trop épais.

Incorporez du bouillon chaud cuillerée par cuillerée jusqu'à ce qu'il coule lentement lorsque vous penchez la casserole, c'est la bonne consistance. Le risotto continue également de s'épaissir après avoir été retiré du feu, il vaut donc mieux le servir un peu trop liquide que trop ferme.

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