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Quiche Lorraine – dressée et servie
DînerDéjeunerFrançaise

Quiche Lorraine

Fond de pâte brisée avec des lardons et une garniture crémeuse aux œufs et à la crème, sans fromage dans la recette originale.

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Préparation
30 min
Temps de cuisson
55 min
Total
2 h 25 min
Difficulté
Moyenne
Calories
698 kcal
Portions
6
Préparation
30 min
Cuisson
55 min
Repos
1 h

Dont 1 h 25 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Fond de pâte brisée avec des lardons et une garniture crémeuse aux œufs et à la crème, sans fromage dans la recette originale. Le fond est cuit à blanc, car c'est la seule façon pour qu'il reste croustillant au lieu d'être pâteux sous la garniture humide. La quiche classique de Lorraine se contente de quatre ingrédients et nécessite donc qu'ils soient de bonne qualité.

Pourquoi ça marche

Un fond de pâte brisée non cuit absorbe le mélange d'œufs liquide avant que son amidon ne puisse gélatiniser, le résultat est une couche humide et pâteuse qui ne devient pas croustillante même après 40 minutes de cuisson. Lors de la cuisson à blanc, l'amidon gélatinise et sèche d'abord, formant une surface fermée qui n'absorbe presque plus de liquide. Travailler sans fromage n'est pas du purisme, mais donne à la masse d'œufs et de crème la place de prendre de manière vraiment crémeuse.

Instructions pas à pas

  1. Pétrir la pâte

    Mélangez rapidement la farine, le sel et les cubes de beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une masse friable. Ajoutez l'œuf et, si nécessaire, un peu d'eau glacée, puis formez rapidement la pâte en un disque plat sans la pétrir longtemps. Des mains chaudes et un travail prolongé rendent la pâte brisée dure au lieu d'être friable, c'est pourquoi la rapidité compte ici.

  2. Réfrigérer

    Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au moins une heure au réfrigérateur. Le beurre redevient ferme et le réseau de gluten se détend, de sorte que la pâte ne rétrécit pas à la cuisson. Ce temps d'attente ne peut pas être raccourci.

  3. Cuire à blanc

    Étalez la pâte et foncez un moule à tarte de 28 cm en remontant bien les bords. Piquez le fond plusieurs fois avec une fourchette, recouvrez de papier sulfurisé et remplissez de légumes secs. Faites cuire à 190 °C pendant 15 minutes, retirez les poids et poursuivez la cuisson pendant 8 minutes jusqu'à ce que le fond soit sec et légèrement doré.

  4. Faire fondre les lardons

    Faites revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse supplémentaire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant pour éviter que trop de graisse ne se retrouve dans la quiche et que la garniture ne prenne proprement par la suite.

  5. Garnir et cuire

    Fouettez les œufs, les jaunes d'œufs, la crème et le lait, puis assaisonnez généreusement avec de la muscade, du sel et du poivre blanc. Répartissez les lardons sur le fond précuit et versez le mélange aux œufs par-dessus. Faites cuire la quiche à 170 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le centre soit juste encore légèrement tremblotant. Laissez reposer vingt minutes.

Nos meilleurs conseils

  • La cuisson à blanc n'est pas facultative. Sans cette étape, vous obtiendrez à coup sûr un fond mou et humide.
  • Sortez la quiche du four tant que le centre est encore légèrement tremblotant. Elle continue de cuire en reposant et deviendrait caoutchouteuse sinon.
  • Dans la recette originale, il n'y a pas de fromage. Si vous voulez du fromage, vous ferez une quiche vosgienne, ce qui est aussi très bon, mais c'est un autre plat.

Variantes savoureuses

Quiche aux poireaux

Au lieu des lardons, utilisez 500 g de rondelles de poireaux étuvées, ce qui donne la variante végétarienne.

Avec du Gruyère

Parsemez 100 g de Gruyère râpé sur les lardons, la quiche sera alors plus corsée et plus rassasiante.

Que reste-t-il ?

Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories698 kcal
Protéines17 g
Glucides33 g
– dont sucres3 g
Lipides55 g
Fibres1 g

D'où viennent les 698 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi mon fond est-il détrempé ?

Soit il n'a pas été cuit à blanc, soit la garniture était trop liquide. De plus, il est utile de sceller le fond précuit avec un peu de blanc d'œuf battu.

Puis-je utiliser une pâte toute prête ?

Oui, une pâte brisée réfrigérée du supermarché fonctionne bien. Vous devrez tout de même la cuire à blanc.

Servir chaud ou froid ?

Tiède est l'idéal. Chaude, la garniture est encore instable, froide, elle perd de son arôme. Vingt minutes de repos sont l'optimum.

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