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Pissaladière – dressée et servie
DînerPizzaDéjeunerFrançaise

Pissaladière

Tarte aux oignons de Nice avec des anchois et des olives, deux heures de cuisson pour les oignons, et pas une minute de moins.

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Préparation
30 min
Temps de cuisson
2 h 20 min
Total
3 h 50 min
Difficulté
Moyenne
Calories
384 kcal
Portions
8 parts
Préparation
30 min
Cuisson
2 h 20 min
Repos
1 h

Dont 2 h 50 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Tarte aux oignons de Nice avec des anchois et des olives, deux heures de cuisson pour les oignons, et pas une minute de moins. La pissaladière n'est pas une pizza: il n'y a pas de tomates et pas de fromage, et la garniture se compose pratiquement uniquement d'oignons réduits en une confiture douce. Le nom vient du pissalat, une pâte d'anchois.

Pourquoi ça marche

Deux heures de cuisson pour des oignons semblent exagérées, mais c'est tout l'intérêt. Les oignons contiennent environ quatre-vingt-dix pour cent d'eau et des fructanes, des sucres à longue chaîne qui ne sont guère sucrés en eux-mêmes. Lors d'une cuisson longue et douce, deux choses se produisent: l'eau s'évapore, et les enzymes ainsi que la chaleur décomposent les fructanes en sucres simples. Deux kilos d'oignons forts se transforment ainsi en une petite livre de masse douce, presque confiturée, sans ajouter un gramme de sucre. Si la chaleur est trop forte, les oignons caramélisent à l'extérieur et brûlent avant que cette décomposition n'ait eu lieu à l'intérieur; le résultat est amer au lieu d'être doux. Les anchois apportent le contraste: leur sel et leur glutamate sont exactement ce dont la douceur a besoin pour ne pas paraître unidimensionnelle.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 200 °Cou Chaleur tournante 180 °C

  1. Faire compoter les oignons pendant deux heures

    Faites suer les oignons avec l'huile d'olive, le thym et le laurier à feu très doux, à couvert, et laissez-les compoter pendant deux heures en remuant de temps en temps. Ils ne doivent pas brunir, mais fondre et devenir dorés et doux. Une chaleur trop forte les rend amers, pas doux.

  2. Préparer la pâte

    Dissolvez la levure dans l'eau tiède et pétrissez-la avec la farine, l'huile et le sel pendant huit minutes pour obtenir une pâte lisse. Laissez-la lever pendant une heure jusqu'à ce qu'elle double de volume. La pâte est volontairement simple, elle sert de support, pas d'acteur principal.

  3. Égoutter les oignons

    Retirez le thym et le laurier et laissez les oignons réduire à découvert pendant encore dix minutes s'ils sont humides. Une garniture humide ramollit la pâte, la masse doit être épaisse et confiturée, pas liquide.

  4. Garnir

    Étalez finement la pâte sur une plaque graissée et répartissez la masse d'oignons uniformément dessus. Disposez les filets d'anchois en losanges par-dessus et placez une olive dans chaque losange. Le motif est à la fois traditionnel et pratique: ainsi, chaque part reçoit la même quantité de sel.

  5. Cuire

    Faites cuire la pissaladière à 200 °C pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que le bord soit doré et croustillant. Servez tiède, pas chaud, la douceur des oignons ressort nettement mieux à température moyenne. À Nice, on la mange en entrée ou sur le pouce.

Nos meilleurs conseils

  • Deux kilos d'oignons, c'est la bonne quantité. Ils réduisent à environ un quart, si vous divisez la quantité par deux, vous aurez une fine couche au lieu d'une garniture.
  • Feu très doux lors de la cuisson. Les oignons qui brunissent sont caramélisés et ont un goût amer; les oignons qui fondent en devenant dorés sont doux. La différence réside uniquement dans la température.
  • Servir tiède. Chaud, la chaleur masque la douceur, froid, la pâte devient dure, environ vingt minutes après la cuisson est le bon moment.

Variantes savoureuses

Sans anchois

Au lieu des anchois, deux cuillères à soupe de câpres et plus d'olives. Le contraste salé manque alors, c'est pourquoi la masse d'oignons doit être un peu plus salée.

Sur pâte feuilletée

Au lieu de la pâte levée, un rouleau de pâte feuilletée. Nettement plus rapide et tout à fait courant dans les boulangeries du sud de la France, bien que ce ne soit pas classique.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 parts)
Calories384 kcal
Protéines10 g
Glucides51 g
– dont sucres13 g
Lipides14 g
Fibres7 g

D'où viennent les 384 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

La pissaladière est-elle une pizza?

Non. Il n'y a ni tomates ni fromage, et la garniture se compose presque exclusivement d'oignons longuement compotés. Le seul point commun est la pâte levée comme support.

Combien de calories contient une part?

Environ 385 kcal par part pour huit parts. La majeure partie provient de la pâte et de l'huile d'olive, les oignons eux-mêmes ne contribuent qu'à environ 70 kcal par part malgré leur quantité.

Pourquoi mes oignons ont-ils un goût amer?

La chaleur était trop forte. Si la chaleur est trop forte, les oignons caramélisent à l'extérieur et brûlent avant que leurs fructanes ne soient décomposés en sucres simples à l'intérieur. Un feu très doux et deux heures de patience sont tout le secret.

D'où vient le nom?

De «pissalat», une pâte de sardines et d'anchois fermentés qui était à l'origine étalée sur la tarte. Aujourd'hui, on y dépose le plus souvent des filets d'anchois entiers.

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