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Purée de pommes de terre crémeuse – dressée et servie
Recettes de baseDînerVégétarienAméricaine

Purée de pommes de terre crémeuse

Une purée fondante à base de pommes de terre farineuses, passée au presse-purée et jamais au mixeur.

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Préparation
15 min
Temps de cuisson
25 min
Total
40 min
Difficulté
Facile
Calories
413 kcal
Portions
6
Préparation
15 min
Cuisson
25 min

Une purée fondante à base de pommes de terre farineuses, passée au presse-purée et jamais au mixeur. L'ordre est crucial: d'abord le beurre chaud, puis le lait chaud, car la matière grasse enrobe les grains d'amidon et les sépare. Dans le cas contraire, la purée passe de crémeuse à collante en quelques secondes.

Pourquoi ça marche

L'amidon de la pomme de terre se trouve dans des cellules qui gonflent à la cuisson. Tant que ces cellules restent intactes, la purée est crémeuse; si elles sont déchirées, l'amidon s'échappe et la masse devient dure et collante. C'est exactement ce que fait un mixeur, et c'est pourquoi on n'utilise ici qu'un presse-purée ou un pilon. L'ordre est le deuxième levier: d'abord le beurre, puis le lait. La matière grasse enrobe les grains d'amidon et les sépare. Si le lait arrive en premier, l'amidon gonfle dans l'eau et colle. Et les deux doivent être chauds, car un liquide froid solidifie immédiatement l'amidon et rend la purée terne.

Instructions pas à pas

  1. Couper les pommes de terre uniformément

    Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale d'environ quatre centimètres. L'uniformité est plus importante que la petite taille: des morceaux de tailles différentes ne cuisent jamais en même temps, et les pommes de terre trop cuites absorbent de l'eau qui se retrouvera plus tard dans la purée.

  2. Cuire à l'eau salée

    Mettez-les dans de l'eau froide bien salée et faites-les cuire vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce qu'un couteau y glisse sans résistance. Commencer à l'eau froide n'est pas un détail: ainsi, le bord et le centre cuisent uniformément, au lieu que l'extérieur se désagrège pendant que le cœur est encore dur.

  3. Laisser s'évaporer

    Égouttez les pommes de terre et laissez-les s'évaporer deux à trois minutes à découvert dans la casserole chaude, jusqu'à ce que la surface ait un aspect farineux et mat. Chaque gramme d'eau qui s'évapore maintenant n'aura pas besoin d'être compensé par du beurre plus tard.

  4. Presser, puis beurrer

    Passez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée au-dessus de la casserole. Incorporez le beurre en morceaux jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé. La matière grasse doit enrober l'amidon avant d'ajouter du liquide. Remuez avec une cuillère en bois et non avec un fouet.

  5. Verser le lait et assaisonner

    Faites chauffer le lait et la crème jusqu'à ce qu'ils fument, et versez-les en petites portions tout en remuant, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Assaisonnez avec du sel, du poivre blanc et de la noix de muscade fraîchement râpée, puis parsemez de ciboulette. Servez immédiatement, la purée n'aime pas attendre.

Nos meilleurs conseils

  • Uniquement des pommes de terre à chair farineuse. Les pommes de terre à chair ferme conservent leur structure cellulaire et donnent une purée granuleuse, jamais crémeuse.
  • Jamais de mixeur ou de mixeur plongeant. Les deux déchirent les cellules d'amidon et transforment la purée en colle.
  • Ajoutez toujours le beurre et le lait chauds. Un liquide froid fait figer l'amidon immédiatement.

Variantes savoureuses

À l'ail et à l'huile d'olive

Faites mijoter quatre gousses d'ail dans le lait, puis retirez-les. Remplacez la moitié du beurre par une bonne huile d'olive.

Purée de céleri et pommes de terre

Remplacez un tiers des pommes de terre par du céleri-rave et faites-les cuire ensemble. La purée sera plus légère et nettement plus aromatique.

Que reste-t-il ?

Les pommes de terre cuites de la veille sont plus fermes que les fraîches, et c'est précisément ce qui les rend meilleures à la poêle.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories413 kcal
Protéines6 g
Glucides32 g
– dont sucres4 g
Lipides27 g
Fibres4 g

D'où viennent les 413 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi ma purée est-elle devenue collante?

Presque toujours à cause du mixeur ou d'un mélange trop vigoureux. Les cellules d'amidon déchirées libèrent de l'amidon, et on ne peut plus revenir en arrière. À ce stade, la seule solution est de recommencer.

Puis-je préparer la purée à l'avance?

Oui, jusqu'à deux jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, remuez à feu doux avec un filet de lait, pas au micro-ondes, où elle deviendrait chaude de manière inégale et sèche.

Lait ou crème?

Les deux ensemble constituent le compromis entre onctuosité et légèreté. La crème seule devient vite lourde, le lait seul un peu plat. Ceux qui l'aiment particulièrement riche utiliseront de la crème et plus de beurre.

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