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Le gratin maison, mode d'emploi – dressée et servie
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Le gratin maison, mode d'emploi

Féculents, légumes, liant, fromage : les quatre couches qui composent chaque gratin, à choisir individuellement.

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Préparation
25 min
Temps de cuisson
40 min
Total
1 h 5 min
Difficulté
Facile
Calories
794 kcal
Portions
4
Préparation
25 min
Cuisson
40 min

Féculents, légumes, liant, fromage : les quatre couches qui composent chaque gratin, à choisir individuellement. Un gratin n'est pas une recette, mais un principe de construction : quelque chose qui absorbe le liquide, quelque chose qui apporte du goût, quelque chose qui lie le tout, et une couverture qui dore. Une fois que vous avez compris le principe, vous n'aurez plus jamais besoin d'une recette de gratin.

Pourquoi ça marche

Chaque gratin résout le même problème physique : les légumes rendent de l'eau au four, et cette eau doit aller quelque part, sinon elle stagne au fond du plat. La couche de féculents est l'éponge qui l'absorbe, c'est pourquoi les pâtes et le riz sont volontairement placés sous-cuits dans le plat, ils finissent de cuire dans l'eau des légumes. Le liant est la deuxième partie de la réponse : l'amidon du roux ou les protéines de l'appareil à crème prise transforment le liquide en une texture qui se tient à la découpe. Et la couche de fromage ne dore que si elle est suffisamment sèche, c'est pourquoi elle n'est ajoutée sur le dessus que lorsqu'elle ne baigne plus dans la vapeur, sinon elle devient élastique au lieu d'être croustillante.

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Choisissez une option par ligne. Ingrédients, étapes, mode cuisine et liste de courses s'adaptent aussitôt.

Elle absorbe l'eau des légumes. Toutes les indications sont valables pour une précuisson al dente.

Votre choix : Pâtes · Brocoli et petits pois · Béchamel · Fromage râpé

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Instructions pas à pas

Chaleur statique · 200 °Cou Chaleur tournante 180 °C

  1. Préchauffer le four et beurrer le plat

    Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante ou convection naturelle et beurrez un plat à gratin d'environ 30 × 20 cm. La taille n'est pas un détail : dans un plat trop grand, le gratin sera plat et s'asséchera, dans un plat trop petit, le centre ne cuira pas.

  2. Précuire les pâtes

    Faites cuire les pâtes deux minutes de moins que ce qui est indiqué sur l'emballage, elles continueront de cuire au four dans le liquide libéré par les légumes. Si elles sont placées complètement cuites dans le plat, elles se transformeront en bouillie après quarante minutes de cuisson.

  3. Préparer les légumes

    Préparez les légumes. La règle d'or est la suivante : tout ce qui est humide à la découpe doit d'abord passer à la poêle. L'eau dont vous vous débarrassez maintenant ne se retrouvera pas au fond du plat plus tard.

  4. Préparer le brocoli

    Détachez le brocoli en petites fleurettes et mélangez-le avec les petits pois encore surgelés dans la couche de féculents. Les deux libèrent peu d'eau et peuvent être placés crus dans le plat, les quarante minutes de four leur suffisent amplement.

  5. Préparer le liant

    Préparez le liant et assaisonnez-le beaucoup plus fortement que si vous le goûtiez seul. C'est le seul composant qui assaisonne tout le gratin, et les féculents comme le fromage absorbent une quantité étonnante de sel.

  6. Préparer la béchamel

    Faites fondre le beurre, incorporez la farine et laissez mousser le mélange pendant deux minutes sans qu'il ne colore, cela enlève le goût cru de la farine. Versez le lait en trois fois en remuant constamment et faites cuire la sauce pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Assaisonnez avec du sel et de la muscade.

  7. Monter les couches

    Répartissez la couche de féculents dans le plat, ajoutez les légumes par-dessus et versez le liant. Appuyez une fois avec le dos d'une cuillère jusqu'à ce que le liquide remonte visiblement entre les couches, car les poches d'air deviendront des zones sèches par la suite.

  8. Cuire et laisser reposer

    Quarante minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et que les bords bouillonnent. Laissez ensuite reposer dix minutes avant de couper : pendant ce temps, le liant fige et une masse liquide devient une portion qui se tient bien dans l'assiette.

Nos meilleurs conseils

  • Les légumes riches en eau doivent d'abord passer à la poêle. La courgette est composée à plus de quatre-vingt-dix pour cent d'eau, et cette eau doit s'évaporer avant le passage au four, sinon elle se retrouvera dans le plat.
  • Il faut toujours sous-cuire les féculents. Les pâtes deux minutes de moins, le riz avec un peu moins de liquide : les deux continuent de cuire au four et absorbent exactement ce qui rendrait le plat trop liquide.
  • Ne raccourcissez pas le temps de repos de dix minutes. À la sortie du four, chaque portion s'étale, mais après dix minutes, elle se tient à la découpe, c'est le même effet que pour les lasagnes.

Variantes savoureuses

Le gratin du dimanche

Rondelles de pommes de terre, champignons et poireaux, béchamel, chapelure au parmesan. La combinaison la plus riche, comptez dix minutes de temps de cuisson supplémentaire car les pommes de terre sont placées crues dans le plat.

Sans lait ni œuf

Pâtes, épinards et tomates, sauce tomate, chapelure aux amandes et aux herbes. Se prépare sans aucun produit laitier et reste tout de même lié, l'amidon des pâtes fait ici le travail de la béchamel.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories794 kcal
Protéines32.2 g
Glucides90.8 g
– dont sucres14 g
Lipides32.1 g
Fibres7.7 g

D'où viennent les 794 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.
  • Pour les recettes modulables, la valeur correspond au choix par défaut. Une autre combinaison la déplace, parfois nettement.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

À quelle combinaison correspondent les valeurs nutritionnelles ?

À la sélection standard : pâtes, brocoli et petits pois, béchamel et fromage râpé. Avec des pommes de terre au lieu des pâtes et de la sauce tomate au lieu de la béchamel, les valeurs sont nettement inférieures.

Pourquoi mon gratin est-il devenu aqueux au fond ?

Deux causes, souvent simultanées : des légumes crus riches en eau et des féculents complètement cuits. Les courgettes, les champignons et les épinards doivent d'abord passer à la poêle ou être essorés, et les pâtes ou le riz doivent être placés sous-cuits dans le plat pour qu'ils puissent absorber le reste.

Peut-on congeler le gratin ?

Oui, de préférence en portions et avant la cuisson. Une fois décongelé, il a besoin de dix minutes de plus au four. L'appareil à crème prise fait exception : il devient granuleux après congélation car les protéines coagulées libèrent de l'eau, ce qui n'arrive pas avec la béchamel ou la sauce tomate.

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