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Bœuf Stroganoff – dressée et servie
DînerDéjeunerRiche en protéinesHiverRusse

Bœuf Stroganoff

De tendres lanières de bœuf avec des champignons dans une sauce crémeuse à la moutarde et à la crème fraîche, en vingt minutes.

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Préparation
20 min
Temps de cuisson
20 min
Total
40 min
Difficulté
Facile
Calories
703 kcal
Portions
4
Préparation
20 min
Cuisson
20 min

De tendres lanières de bœuf avec des champignons dans une sauce crémeuse à la moutarde et à la crème fraîche, en vingt minutes. La viande est saisie très brièvement et n'est remise dans la sauce qu'à la toute fin, car une cuisson trop longue la rendrait inévitablement coriace. Un classique de la cuisine russe qui a fait carrière dans le monde entier.

Pourquoi ça marche

Les fibres musculaires se contractent à partir d'environ 60 °C et expulsent l'eau. Pour des lanières de bœuf maigres, cela ne prend que quelques secondes. C'est pourquoi la viande est saisie brièvement et n'est remise dans la sauce qu'à la fin, où elle se réchauffe à moins de 80 °C. Si elle était remise dans la sauce bouillante, elle deviendrait sèche et ferme en quelques minutes, quelle que soit la tendreté du morceau.

Instructions pas à pas

  1. Saisir la viande

    Épongez les lanières de viande et salez-les juste avant de les cuire. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle jusqu'à ce qu'elle fume presque, et saisissez la viande en deux portions pendant seulement une minute de chaque côté. Elle doit être colorée à l'extérieur et encore bien rose à l'intérieur. Retirez-la immédiatement et réservez-la.

  2. Dorer les champignons

    Mettez le beurre dans la même poêle et faites sauter les tranches de champignons à feu vif pendant six à huit minutes, sans les saler trop tôt. Au début, ils rendent de l'eau qui doit s'évaporer avant qu'ils ne puissent dorer. Ce n'est que lorsqu'ils sont bien dorés qu'ils ont développé tout leur arôme.

  3. Oignons et farine

    Ajoutez les lanières d'oignon et faites-les revenir pendant quatre minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Saupoudrez de farine et mélangez pendant une minute pour qu'elle lie la sauce plus tard et que le goût de farine crue disparaisse. Le mélange doit maintenant paraître sec et légèrement sablonneux.

  4. Préparer la sauce

    Déglacez avec le vin blanc et grattez les sucs de cuisson au fond de la poêle, c'est là que se trouve beaucoup de goût. Versez le bouillon et laissez mijoter le tout pendant cinq minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe visiblement. Incorporez ensuite la moutarde et le paprika en poudre, puis assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre.

  5. Terminer

    Retirez la poêle du feu et incorporez la crème fraîche, car à feu trop vif, elle caille. Remettez la viande avec son jus et les bâtonnets de cornichons dans la sauce et laissez le tout infuser pendant seulement une minute. Saupoudrez de persil et servez avec des tagliatelles, du riz ou de la purée de pommes de terre.

Nos meilleurs conseils

  • Saisissez la viande très brièvement et ne la remettez dans la sauce qu'à la fin. Une cuisson prolongée la rend coriace.
  • Incorporez toujours la crème fraîche hors du feu, sinon elle caille et la sauce devient granuleuse.
  • Les cornichons ne sont pas un accessoire. Leur acidité tranche avec la crème et fait partie de la recette originale.

Variantes savoureuses

Au poulet

Utilisez des lanières de blanc de poulet à la place du bœuf, faites-les cuire pendant trois minutes et réservez-les également.

Végétarien

Omettez la viande et doublez la quantité de champignons à 800 g, en ajoutant quelques pleurotes du panicaut pour la texture.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories703 kcal
Protéines43 g
Glucides10 g
– dont sucres6 g
Lipides52 g
Fibres3 g

D'où viennent les 703 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Quelle viande convient le mieux ?

Des morceaux à cuisson rapide comme le filet, le rumsteck ou le faux-filet. La viande à braiser ne fonctionne pas ici car le temps de cuisson est beaucoup trop court.

Pourquoi ma sauce caille-t-elle ?

La crème fraîche a été ajoutée à une température trop élevée. Retirez la poêle du feu, laissez refroidir un peu, puis incorporez-la.

Faut-il vraiment mettre des cornichons ?

Oui, dans la version originale russe, les cornichons marinés sont courants. Ils apportent l'acidité qui équilibre le plat.

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