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Pâtes au pesto genovese – dressée et servie
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Pâtes au pesto genovese

Pesto au basilic frais préparé au mortier avec des pignons de pin et du parmesan, le parfum de la Ligurie.

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Préparation
15 min
Temps de cuisson
12 min
Total
27 min
Difficulté
Facile
Calories
857 kcal
Portions
4
Préparation
15 min
Cuisson
12 min

Un bon pesto alla genovese ne nécessite aucun temps de cuisson, seulement les meilleurs ingrédients, à savoir du jeune basilic, des pignons de pin, de l'ail, du parmesan, du pecorino et de l'huile d'olive fruitée. Écrasé de manière classique dans un mortier, l'arôme reste frais et d'un vert éclatant. Avec un peu d'eau de cuisson des pâtes, il devient crémeux et enrobe chaque pâte. Traditionnellement servi avec des trofie ou des linguine.

Pourquoi ça marche

Le basilic contient de la polyphénoloxydase, la même enzyme qui fait brunir les quartiers de pomme. Elle agit dès que les cellules sont endommagées et est accélérée par la chaleur. Un mixeur chauffe les feuilles par friction, contrairement au mortier. C'est pourquoi le pesto écrasé reste d'un vert éclatant, tandis que le pesto mixé s'assombrit. La couche d'huile sur le dessus n'est pas décorative, elle empêche l'oxygène de l'air d'entrer.

Instructions pas à pas

  1. Torréfier les pignons de pin

    Fais griller les pignons de pin dans une poêle à sec à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et laisse-les refroidir. La torréfaction intensifie sensiblement leur arôme de noisette.

  2. Écraser le pesto

    Broie le basilic avec un peu de gros sel et l'ail dans un mortier, puis ajoute les pignons de pin. Incorpore le fromage et ajoute enfin l'huile d'olive petit à petit jusqu'à obtenir une pâte crémeuse. Tu peux aussi utiliser brièvement un mixeur, mais ne le laisse pas surchauffer.

  3. Cuire les pâtes

    Fais cuire les linguine al dente et réserve une tasse d'eau de cuisson avant de les égoutter.

  4. Mélanger

    Ne fais surtout pas chauffer le pesto. Mélange les pâtes chaudes et égouttées dans un saladier avec le pesto et quelques cuillères d'eau de cuisson jusqu'à ce que le tout soit crémeux et uniformément enrobé.

  5. Servir

    Sers immédiatement avec un supplément de parmesan. Pour une touche vraiment ligure, fais cuire de petits dés de pommes de terre et des haricots verts en même temps que les pâtes.

Nos meilleurs conseils

  • Ne jamais faire cuire le pesto, la chaleur le rend sombre et amer. Mélange-le uniquement avec les pâtes chaudes.
  • Travaille les feuilles de basilic à sec et ne les hache pas au préalable, sinon elles s'oxydent et noircissent.
  • Un peu d'eau de cuisson transforme une pâte épaisse en une sauce crémeuse qui se répartit bien.

Variantes savoureuses

Ligure complet

Fais cuire des dés de pommes de terre et des haricots verts avec les pâtes dans les dernières minutes, la recette originale traditionnelle.

Aux noix

Remplace une partie des pignons de pin par des noix, c'est plus économique et légèrement plus âpre.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories857 kcal
Protéines25 g
Glucides96 g
– dont sucres4 g
Lipides42 g
Fibres5 g

D'où viennent les 857 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Mortier ou mixeur ?

Le mortier donne le meilleur arôme, le plus frais, car il frotte les feuilles au lieu de les couper. Le mixeur est plus rapide, il faut alors procéder par de courtes impulsions et ne pas le laisser surchauffer pour que le pesto reste vert.

Pourquoi mon pesto devient-il foncé ?

Le basilic s'oxyde à l'air et à la chaleur. Travaille-le à sec, ne le fais pas cuire et conserve le pesto terminé recouvert d'une fine couche d'huile, il restera ainsi d'un vert éclatant.

Combien de temps se conserve le pesto maison ?

Dans un bocal recouvert d'huile au réfrigérateur, environ une semaine. Il peut aussi être congelé en portions, il suffit alors d'incorporer le fromage après décongélation.

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