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Pastéis de Nata – dressée et servie
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Pastéis de Nata

Des tartelettes portugaises à la crème avec une pâte feuilletée, et le four aussi chaud que possible.

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Préparation
35 min
Temps de cuisson
15 min
Total
1 h 50 min
Difficulté
Moyenne
Calories
205 kcal
Portions
12 pièce
Préparation
35 min
Cuisson
15 min
Repos
1 h

Dont 50 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Des tartelettes portugaises à la crème avec une pâte feuilletée, et le four aussi chaud que possible. Les bulles noires à la surface ne sont pas un accident, mais bien leur marque de fabrique. Elles n'apparaissent qu'à plus de 250 degrés, lorsque le sucre de la crème caramélise localement avant que le flan ne prenne. Un four domestique y parvient tout juste.

Pourquoi ça marche

Les bulles noires caractéristiques sont le résultat d'une course entre deux processus. La crème aux œufs prend à environ 80 degrés, tandis que le sucre qu'elle contient ne caramélise qu'à partir de 160 degrés. À une chaleur de four modérée, la prise l'emporte, la crème devient ferme et reste jaune pâle. Ce n'est qu'à plus de 250 degrés que la surface est suffisamment chaude pour que la caramélisation commence localement avant que la crème ne soit complètement prise, ce qui donne les taches sombres. C'est pourquoi la température du four n'est pas ici une recommandation, mais une condition. En dessous de 240 degrés, on obtient une bonne tartelette au flan, mais pas un Pastel de Nata. Le deuxième élément est la pâte feuilletée roulée. La spirale se tient verticalement dans le moule, et les couches s'écaillent vers l'extérieur lors de la cuisson, ce qui crée l'enveloppe typique en forme de coquille. Une pâte étalée à plat ne peut pas faire cela.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 260 °Cou Chaleur tournante 240 °C

  1. Cuire le sirop de sucre

    Portez le sucre et l'eau à ébullition avec le bâton de cannelle et le zeste de citron à exactement 100 degrés, puis laissez le sirop refroidir. Retirez le bâton de cannelle et le zeste. Le sirop donne à la crème sa douceur et en même temps le liquide, c'est pourquoi le sucre n'est pas simplement incorporé.

  2. Base lait et farine

    Mélangez la farine avec un peu de lait froid sans faire de grumeaux, versez le reste du lait et faites cuire le tout en remuant pour obtenir une crème épaisse. Retirez du feu et incorporez lentement le sirop tiède, puis les jaunes d'œufs. Le sirop et les jaunes d'œufs ne doivent pas entrer dans la masse bouillante, sinon ils coagulent.

  3. Rouler et couper la pâte

    Roulez fermement la pâte feuilletée sur le côté long pour former un rouleau et coupez-le en douze tranches de même épaisseur. La spirale est cruciale. Elle permet aux couches de s'écailler vers l'extérieur pendant la cuisson et de former l'enveloppe en forme de coquille.

  4. Presser dans le moule

    Placez une tranche, face coupée vers le bas, dans chaque alvéole de moule à muffins graissée et pressez-la avec votre pouce humide du centre vers l'extérieur pour former une fine coupe. Le bord doit dépasser légèrement de l'alvéole. Mettez au frais pendant une heure.

  5. Cuire à 260 °C

    Préchauffez le four à la température maximale, au moins 250 degrés. Remplissez les coupes de pâte aux trois quarts avec la crème et faites-les cuire douze à quinze minutes, jusqu'à ce que la surface fasse des bulles sombres. Elles doivent vraiment avoir des taches noires, c'est la différence avec une simple tartelette au flan. Servez tiède, saupoudré de cannelle.

Nos meilleurs conseils

  • Le four doit être au maximum. En dessous de 240 degrés, la crème prend avant de pouvoir caraméliser, et les bulles noires n'apparaissent pas.
  • Les Pastéis de Nata sont des pâtisseries du jour. Après quelques heures, l'humidité de la crème pénètre dans la pâte et l'enveloppe devient molle, c'est pourquoi à Lisbonne, il n'y a toujours que de petites fournées sur les étagères.
  • Le sirop doit être refroidi avant d'être ajouté aux jaunes d'œufs. Le sirop de sucre chaud les cuit immédiatement et la crème devient granuleuse.

Variantes savoureuses

Avec de la vanille au lieu de la cannelle

Remplacez le zeste de citron et le bâton de cannelle par une gousse de vanille grattée. Ce n'est pas classique, mais c'est assez courant dans les cafés portugais.

Terminer avec la chaleur de voûte

Si le four n'atteint pas les 250 degrés, terminez la cuisson sous le gril pendant les trois dernières minutes. C'est ce qui se rapproche le plus des bulles.

Que reste-t-il ?

Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 pièc)
Calories205 kcal
Protéines4 g
Glucides27 g
– dont sucres18 g
Lipides9 g
Fibres1 g

D'où viennent les 205 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi mes Pastéis n'ont-ils pas de taches noires ?

Le four était trop froid. La crème prend à 80 degrés, le sucre ne caramélise qu'à partir de 160. Ce n'est qu'à plus de 250 degrés de chaleur de voûte que la caramélisation gagne la course. Si nécessaire, passez-les sous le gril les dernières minutes.

Combien de calories contient un Pastel de Nata ?

Environ 205 kcal par pièce pour douze pièces. La pâte feuilletée et le sucre constituent la majeure partie. Les tartelettes sont petites, et cela fait partie du concept.

Puis-je les préparer à l'avance ?

La crème oui, un jour au réfrigérateur. Les tartelettes cuites par contre non. Après quelques heures, l'humidité pénètre dans la pâte et l'enveloppe perd son croustillant.

Ai-je besoin d'un moule spécial ?

Non, un moule à muffins fonctionne. Au Portugal, on utilise des moules coniques plus plats qui donnent une enveloppe plus fine. La différence est visible, mais minime.

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