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Tacos al Pastor – dressée et servie
DînerDéjeunerÉtéMexicaine

Tacos al Pastor

Porc mariné à l'ananas dans des tortillas de maïs souples, avec de l'oignon et de la coriandre.

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Préparation
30 min
Temps de cuisson
20 min
Total
4 h 50 min
Difficulté
Moyenne
Calories
1164 kcal
Portions
4
Préparation
30 min
Cuisson
20 min
Repos
4 h

Dont 50 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Porc mariné à l'ananas dans des tortillas de maïs souples, avec de l'oignon et de la coriandre. La marinade à base de piments séchés, d'achiote et de jus d'ananas remonte aux immigrés libanais au Mexique, qui ont apporté leur broche tournante. À la maison, une poêle très chaude permet d'obtenir les mêmes bords caramélisés.

Pourquoi ça marche

L'ananas n'apporte pas seulement de la douceur. Il contient de la bromélaïne, une enzyme qui décompose les protéines musculaires et attendrit l'échine de porc, c'est pourquoi la marinade ne doit pas agir plus de quelques heures, sinon la surface devient pâteuse. Dans la poêle, son fructose caramélise ensuite avec le sucre des piments pour former les bords sombres qui se formeraient sur la broche tournante. Deux tortillas l'une sur l'autre sont une précaution : celle du dessous récupère la graisse avant que celle du dessus ne soit détrempée.

Instructions pas à pas

  1. Faire tremper les piments

    Faites griller les piments épépinés dans une poêle sèche pendant trente secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils embaument, mais sans les laisser noircir, car des piments brûlés rendraient toute la marinade amère. Versez de l'eau chaude dessus et laissez-les tremper pendant vingt minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et souples.

  2. Mixer la marinade

    Mettez les piments égouttés avec la pâte d'achiote, le jus d'ananas, le vinaigre, l'ail, le cumin, l'origan et le sel dans un mixeur et réduisez le tout en une pâte lisse d'un rouge profond. Si elle est trop épaisse pour être mixée, ajoutez de l'eau de trempage cuillerée par cuillerée. Goûtez-la : elle doit avoir un goût intense, légèrement acidulé et nettement salé.

  3. Mariner la viande

    Mélangez soigneusement les fines tranches de porc avec la marinade, de sorte que chaque tranche soit recouverte de tous les côtés, et laissez le tout reposer au moins quatre heures, de préférence toute la nuit, au réfrigérateur. L'acidité de l'ananas et du vinaigre attendrit la viande et fait pénétrer les arômes de piment en profondeur.

  4. Saisir à feu vif

    Faites chauffer une poêle épaisse ou une plaque de cuisson très fort et faites cuire la viande par portions en une seule couche pendant deux à trois minutes de chaque côté. La marinade doit former des bords sombres et caramélisés, qui imitent exactement la broche tournante. Dans les deux dernières minutes, ajoutez les dés d'ananas et laissez-les également prendre de la couleur.

  5. Tortillas et dressage

    Réchauffez les tortillas de maïs une par une dans une poêle sèche pendant trente secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et souples, et gardez-les au chaud dans un torchon. Hachez grossièrement la viande et remplissez deux tortillas superposées. Parsemez d'oignon rouge et de coriandre et servez avec des quartiers de citron vert à presser.

Nos meilleurs conseils

  • Superposer deux tortillas par taco, c'est ainsi que font les stands de rue au Mexique. Celle du dessous récupère le jus et évite qu'elle ne soit détrempée.
  • Ne pas faire griller les piments séchés trop foncés. Trente secondes suffisent, après quoi ils deviennent amers.
  • Faire couper la viande en fines tranches par le boucher, cela fait gagner la moitié du travail.

Variantes savoureuses

Au barbecue

Enfiler les tranches sur des brochettes et les faire griller sur des braises directes pendant deux minutes de chaque côté, c'est ce qui se rapproche le plus de l'original.

Au poulet

Utiliser des filets de cuisse de poulet à la place du porc, la marinade et toutes les étapes restent identiques.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories1164 kcal
Protéines59 g
Glucides114 g
– dont sucres18 g
Lipides50 g
Fibres11 g

D'où viennent les 1 164 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Où puis-je trouver des piments séchés ?

Dans une épicerie latino-américaine ou en ligne. Le Guajillo est doux et fruité, l'Ancho est doux et fumé. En guise de solution de secours, un mélange de paprika en poudre et d'un peu de pâte de chipotle fonctionne.

Qu'est-ce que l'achiote ?

Une pâte à base de graines de rocou, qui donne principalement la couleur rouge orangé typique et a un goût doux et terreux. En remplacement, mélanger du paprika en poudre avec du curcuma.

Pourquoi de l'ananas ?

Il apporte de la douceur pour contrebalancer le piquant du piment, et ses enzymes attendrissent la viande. L'ananas frais a un effet plus fort que celui en boîte.

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