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Menemen – dressée et servie
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Menemen

Des œufs brouillés turcs aux tomates et poivrons verts, où les œufs sont simplement incorporés et non complètement cuits.

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Préparation
10 min
Temps de cuisson
20 min
Total
30 min
Difficulté
Facile
Calories
530 kcal
Portions
2
Préparation
10 min
Cuisson
20 min

Des œufs brouillés turcs aux tomates et poivrons verts, où les œufs sont simplement incorporés et non complètement cuits. La différence avec la chakchouka réside précisément là : dans cette dernière, les œufs restent entiers et cuisent dans des cavités, tandis qu'ici, ils sont mélangés aux légumes à la fourchette pour rester crémeux. En Turquie, le menemen est un petit-déjeuner, pas un dîner.

Pourquoi ça marche

La différence entre des œufs brouillés crémeux et secs réside uniquement dans la température à laquelle les protéines de l'œuf coagulent. Entre 62 et 65 degrés, elles forment un réseau lâche qui retient le liquide, ce qui donne cet état crémeux. À partir de 70 degrés, ce réseau se contracte et expulse l'eau, rendant les œufs granuleux et secs. Pour le menemen, on réduit donc le feu avant d'ajouter les œufs et on retire la poêle du feu assez tôt, car la chaleur résiduelle termine la cuisson. Les tomates jouent ici un rôle secondaire inattendu : leur teneur en eau maintient la température de la poêle basse tant que le liquide s'évapore, atténuant ainsi la chaleur. C'est pourquoi elles doivent être réduites au préalable jusqu'à ce que la préparation soit épaisse, car des tomates trop aqueuses dilueraient l'œuf au lieu de le soutenir.

Instructions pas à pas

  1. Faire revenir les poivrons et les oignons

    Faites revenir les oignons et les lanières de poivron dans l'huile d'olive à feu moyen pendant huit minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les poivrons pointus turcs ont une chair plus fine et sont plus doux que les poivrons classiques. S'ils ne sont pas disponibles, utilisez des poivrons pointus verts ou des poivrons clairs.

  2. Faire réduire les tomates

    Ajoutez les tomates pelées et coupées en dés avec le paprika en poudre et le Pul Biber, puis laissez réduire à découvert pendant huit à dix minutes jusqu'à ce que le mélange soit épais et qu'il n'y ait plus d'eau. Des tomates trop humides dilueraient l'œuf par la suite.

  3. Réduire le feu

    Baissez le feu au minimum et attendez une minute. C'est l'étape que l'on omet et que l'on regrette ensuite : versé dans une poêle chaude, l'œuf coagule immédiatement et le menemen se transforme en œufs brouillés aux tomates.

  4. Incorporer les œufs

    Versez les œufs battus sur les légumes et mélangez-les lentement avec une spatule, sans remuer vigoureusement, mais en les étirant. Retirez la poêle du feu dès que le mélange semble encore légèrement brillant et humide, car la chaleur résiduelle terminera la cuisson.

  5. Servir

    Parsemez de feta et de persil, puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Le menemen est servi directement dans la poêle, accompagné de pain blanc pour saucer. En Turquie, c'est un plat de petit-déjeuner qui se partage.

Nos meilleurs conseils

  • Baissez le feu avant d'ajouter les œufs. Il n'y a que quelques degrés de différence entre crémeux et granuleux, et il est impossible de revenir en arrière.
  • Retirez la poêle du feu avant que la cuisson ne semble parfaite. La chaleur résiduelle continue de cuire pendant une demi-minute. Si vous attendez que ce soit prêt, ce sera trop cuit.
  • Le Pul Biber est le standard turc des flocons de piment : fruité et doux, pas brûlant. Les flocons de piment normaux sont nettement plus forts, il faut alors en utiliser la moitié.

Variantes savoureuses

Avec du sucuk

Faites fondre 150 g de sucuk en tranches au préalable et faites revenir les légumes dans sa graisse. C'est l'ajout le plus courant en Turquie.

Sans remuer

Déposez les œufs entiers dans des cavités et laissez-les cuire à couvert. Cela se rapproche alors plus de la chakchouka que du menemen, c'est bon, mais c'est un autre plat.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories530 kcal
Protéines25 g
Glucides22 g
– dont sucres18 g
Lipides37 g
Fibres7 g

D'où viennent les 530 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Quelle est la différence avec la chakchouka ?

Dans le menemen, les œufs sont battus et mélangés aux légumes, tandis que dans la chakchouka, ils restent entiers et cuisent dans des cavités. L'assaisonnement diffère également : le menemen reste doux avec du paprika, tandis que la chakchouka apporte du cumin et de l'harissa.

Combien de calories contient le menemen ?

Environ 530 kcal par portion avec de la feta. Sans feta, c'est environ 400 kcal, l'huile d'olive contribuant également de manière significative avec environ 130 kcal par portion.

Pourquoi mon menemen est-il granuleux ?

La poêle était trop chaude lorsque les œufs ont été ajoutés. Les protéines de l'œuf forment un réseau crémeux entre 62 et 65 degrés et expulsent l'eau à partir de 70 degrés. Réduisez le feu et retirez du feu tôt.

Quels poivrons faut-il utiliser ?

Des poivrons pointus turcs, à chair fine et doux-sucrés. Dans les supermarchés turcs, ils sont généralement appelés simplement « sivri biber ». En remplacement, des poivrons pointus verts ; les poivrons classiques ont une chair plus épaisse et nécessitent quelques minutes de plus.

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