Königsberger Klopse
De tendres boulettes de viande dans une sauce claire aux câpres avec un trait de citron, un classique de la Prusse-Orientale.
- Préparation
- 25 min
- Temps de cuisson
- 30 min
- Total
- 55 min
- Difficulté
- Moyenne
- Calories
- 611 kcal
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 30 min
De fines boulettes de viande qui pochent doucement dans un bouillon et sont ensuite servies dans une sauce claire et crémeuse aux câpres. L'acidité des câpres et du citron rend ce plat si caractéristique. Sans aucune cuisson à la poêle, les boulettes cuisent dans le bouillon qui deviendra plus tard la sauce. À servir avec des pommes de terre à l'eau et des betteraves rouges.
Pourquoi ça marche
Les boulettes doivent seulement pocher, pas bouillir. L'eau bouillonnante les agite si fort que la structure protéique encore molle se déchire avant d'avoir durci, alors qu'à 80 ou 90 °C, elle coagule tranquillement et les boulettes restent entières. Les câpres et le citron ne sont ajoutés qu'à la fin, car leur acidité ferait sinon cailler la sauce à la crème.
Instructions pas à pas
- 1
Façonner les boulettes
Pétris vigoureusement la viande hachée avec le petit pain, l'oignon, l'œuf, les anchois, la moutarde et les épices jusqu'à ce que le mélange lie bien. Forme environ 16 boulettes de taille égale avec les mains humides.
- 2
Cuire dans le bouillon
Porte le bouillon à ébullition avec le laurier et le piment de la Jamaïque, puis réduis le feu. Plonge les boulettes et laisse-les pocher doucement pendant 12 à 15 minutes, car elles se désagrégeraient dans une eau bouillonnante. Retire-les et passe le bouillon au tamis, tu en auras besoin tout de suite pour la sauce.
- 3
Roux
Fais fondre le beurre, incorpore la farine et fais-la revenir doucement pendant 2 minutes sans qu'elle ne prenne couleur. Verse progressivement 700 ml du bouillon chaud et remue vigoureusement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
- 4
Terminer la sauce
Incorpore la crème, les câpres et un peu de saumure de câpres, puis laisse mijoter brièvement. Retire la casserole du feu, mélange le jaune d'œuf avec une cuillère de sauce et incorpore-le, mais ne laisse surtout plus bouillir la sauce maintenant, sinon elle caillerait. Assaisonne avec du jus de citron, du sel et du poivre.
- 5
Servir
Réchauffe doucement les boulettes dans la sauce et dresse-les avec des pommes de terre à l'eau. Une touche de betterave rouge en accompagnement, et le classique est parfait.
Nos meilleurs conseils
- On ne sent pas le goût des anchois, ils apportent juste une fine profondeur savoureuse. Ceux qui le souhaitent peuvent les omettre.
- Après la liaison au jaune d'œuf, la sauce ne doit plus bouillir, sinon elle caille.
- Ne jette pas la saumure des câpres, elle apporte exactement la bonne acidité.
Variantes savoureuses
Au vin blanc
Ajouter un trait de vin blanc sec dans la sauce, plus frais et plus fin.
Plus léger
Remplacer la crème par du lait et lier uniquement avec le jaune d'œuf.
Que reste-t-il ?
Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.
Valeurs nutritionnelles
| Calories | 611 kcal |
|---|---|
| Protéines | 30 g |
| Glucides | 19 g |
| – dont sucres | 4 g |
| Lipides | 45 g |
| Fibres | 2 g |
D'où viennent les 611 kcal
par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode
Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :
- Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
- Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
- L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
- Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
Questions fréquentes
Pourquoi mes boulettes se désagrègent-elles ?
Le bouillon a bouilli trop fort ou la pâte était trop lâche. Le bouillon doit seulement frémir doucement, et il faut bien essorer le petit pain trempé pour que le mélange lie.
Puis-je les faire sans anchois ?
Oui, ils sont souvent présents dans la recette classique, mais restent facultatifs. En remplacement, un trait de sauce Worcestershire pour la note savoureuse.
Quel accompagnement convient ?
Traditionnellement des pommes de terre à l'eau et des betteraves rouges. Le riz fonctionne également bien, car il absorbe la sauce abondante.
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