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Maultaschen – dressée et servie
DînerDéjeunerSoupes & RagoûtsAllemande

Maultaschen

Des raviolis souabes farcis à la chair à saucisse et aux épinards, avec une pâte riche en œufs pour bien retenir la garniture.

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Préparation
1 h
Temps de cuisson
20 min
Total
1 h 50 min
Difficulté
Difficile
Calories
936 kcal
Portions
4
Préparation
1 h
Cuisson
20 min
Repos
30 min

Dont 1 h 20 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Des raviolis souabes farcis à la chair à saucisse et aux épinards, avec une pâte riche en œufs pour bien retenir la garniture. La légende raconte que les moines cisterciens de Maulbronn cachaient la viande dans la pâte pendant le carême, d'où le surnom de « Herrgottsbscheißerle » (trompe-Dieu) donné aux Maultaschen. Personne ne sait si c'est vrai, mais le plat n'en reste pas moins délicieux.

Pourquoi ça marche

La pâte à Maultaschen contient nettement plus d'œufs qu'une pâte à nouilles classique, et ce pour une raison mécanique : les protéines de l'œuf coagulent à la cuisson et forment un second réseau solide en plus de celui du gluten. C'est seulement ainsi que la pâte, étalée très finement, peut retenir une garniture lourde et humide sans se déchirer dans l'eau de cuisson. Le deuxième point concerne les épinards : ils doivent être très vigoureusement pressés après avoir été blanchis. Les épinards blanchis contiennent encore énormément d'eau, et cette eau s'échappe sous forme de vapeur lors de la cuisson dans le petit chausson fermé, faisant éclater la soudure. C'est pour la même raison que la garniture est utilisée complètement refroidie. Le fait que les Maultaschen soient pochées dans du bouillon et non cuites dans de l'eau salée n'est pas non plus un hasard : la pâte s'imprègne des saveurs et le bouillon se transforme en soupe.

Instructions pas à pas

  1. Pétrir la pâte à nouilles

    Pétris la farine, les œufs, l'huile et le sel pendant dix minutes pour obtenir une pâte ferme et lisse, en n'ajoutant que la quantité d'eau nécessaire. Elle est nettement plus ferme qu'une pâte à nouilles habituelle, c'est normal. Enveloppe-la et laisse-la reposer trente minutes.

  2. Vraiment presser les épinards

    Blanchis les épinards pendant 30 secondes, rafraîchis-les à l'eau froide et presse-les avec les mains aussi fort que tu peux. Il en sort une quantité d'eau étonnante, et chaque millilitre de cette eau ferait éclater la soudure plus tard. Hache-les ensuite finement.

  3. Mélanger la garniture

    Mélange les épinards, la viande hachée, la chair à saucisse, le pain trempé et pressé, les oignons sués, l'œuf, le persil et la muscade. Assaisonne généreusement et laisse refroidir complètement : une garniture chaude produit de la vapeur dans le chausson fermé.

  4. Étaler et farcir

    Étale la pâte sur environ un millimètre d'épaisseur et coupe des bandes de dix centimètres de large. Dépose des petits tas de garniture de la taille d'une cuillère à soupe à huit centimètres d'intervalle, badigeonne les espaces intermédiaires avec de l'eau, replie la bande et appuie fermement sur les bords. Coupe en carrés.

  5. Pocher dans le bouillon

    Laisse pocher les Maultaschen dans un bouillon **frémissant, non bouillant** pendant dix à douze minutes. L'eau bouillante à gros bouillons déchire les soudures. Sers-les soit dans le bouillon comme une soupe, soit retire-les et fais-les revenir à la poêle avec du beurre et des oignons frits.

Nos meilleurs conseils

  • Presse vraiment les épinards jusqu'à ce qu'il n'en sorte plus rien. C'est la cause la plus fréquente de Maultaschen éclatées.
  • Le bouillon ne doit pas bouillir à gros bouillons. Un léger frémissement suffit, une ébullition visible déchire les soudures.
  • Les Maultaschen se congèlent très bien, crues et précongelées individuellement sur une plaque. Plonge-les congelées directement dans le bouillon, trois minutes de plus.

Variantes savoureuses

Maultaschen poêlées

Coupées en tranches et poêlées avec des œufs et des oignons. La deuxième vie souabe et, pour beaucoup, leur véritable vocation.

Végétarien

Remplace la viande hachée et la chair à saucisse par 400 g de ricotta et 100 g de fromage de montagne râpé. Les épinards portent de toute façon le plat.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories936 kcal
Protéines48 g
Glucides85 g
– dont sucres5 g
Lipides43 g
Fibres7 g

D'où viennent les 936 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi mes Maultaschen éclatent-elles ?

Les épinards n'étaient pas assez pressés ou le bouillon a bouilli au lieu de frémir. Les deux entraînent la formation de vapeur dans le chausson ou un mouvement extérieur sur la soudure.

Combien de calories contiennent les Maultaschen ?

Environ 935 kcal par portion pour quatre portions, ce qui correspond à environ quatre à cinq pièces et constitue un repas principal complet. Servies dans le bouillon sans beurre, la valeur est d'environ 800 kcal.

D'où vient le nom « Herrgottsbscheißerle » ?

La légende raconte que les moines du monastère de Maulbronn cachaient la viande dans la pâte pendant le carême pour la dissimuler au Bon Dieu. L'histoire n'est pas prouvée historiquement, mais on aime la raconter.

Puis-je utiliser de la pâte à nouilles toute prête ?

Seulement avec des réserves. La pâte à Maultaschen contient nettement plus d'œufs qu'une pâte à nouilles classique, et cette protéine supplémentaire retient la lourde garniture. Avec une pâte à nouilles standard, elles ont plus tendance à se déchirer.

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