Vitello tonnato
Ternera en salsa de atún: el entrante piamontés donde ambos ingredientes son mejores juntos que separados.
- Preparación
- 30 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 1 h
- Total
- 13 h 30 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 530 kcal
- Porciones
- 6
- Preparación
- 30 min
- Cocción y horneado
- 1 h
- Reposo
- 12 h
Solo 1 h 30 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Ternera en salsa de atún: el entrante piamontés donde ambos ingredientes son mejores juntos que separados. La combinación suena extraña y lleva funcionando doscientos años: la ternera suave, cortada en frío, necesita una salsa salada y ácida, y el atún necesita algo que lo sostenga. La carne se cocina en el caldo y se enfría en él.
Por qué funciona
El paso más importante es dejar que la ternera se enfríe en su propio caldo, y la razón es la pérdida de agua. Si se saca un trozo de carne cocinada caliente del líquido, el vapor se escapa al enfriarse y la carne se seca, especialmente rápido en un corte magro como la nuez de ternera, porque le falta la grasa que podría retener la humedad. En cambio, si se enfría en el caldo, la carne reabsorbe líquido y se mantiene jugosa. El segundo punto se refiere al grosor del corte: la carne cortada en frío parece más dura que la caliente, porque el colágeno se ha vuelto a solidificar. Las lonchas muy finas evitan esto, porque los trozos de fibra son tan cortos que apenas ofrecen resistencia al masticar; por eso, un cuchillo afilado es más importante aquí que al asar. La salsa es esencialmente una mayonesa en la que se mezclan atún y alcaparras; su grasa amortigua la sal del pescado.
Instrucciones paso a paso
- 1
Cocinar la carne
Pon la ternera con la zanahoria, la cebolla, el apio, el vino, el laurel y la sal en agua fría, llévalo todo a fuego lento y deja que se cocine suavemente de 50 a 60 minutos. No debe hervir a borbotones: con el agua hirviendo fuertemente, las fibras se contraen y la carne magra se seca.
- 2
Dejar enfriar en el caldo
Retira la olla del fuego y deja que la carne se enfríe completamente **en el caldo**, luego métela en la nevera durante la noche en el mismo líquido. Este es el paso que decide entre jugoso y seco: si se saca y se enfría al aire, la magra nuez de ternera pierde humedad notablemente.
- 3
Triturar la salsa
Tritura el atún, las anchoas, las alcaparras, el zumo de limón y cuatro cucharadas del caldo enfriado hasta que quede suave, e incorpora la mayonesa con movimientos envolventes; no la tritures, o podría cortarse. La salsa debe caer espesa de la cuchara; dilúyela con más caldo si es necesario.
- 4
Cortar muy fino
Corta la carne muy fría con un cuchillo muy afilado en lonchas finísimas, transversalmente a la fibra. Cortada en frío, la carne parece más dura que caliente: solo las lonchas muy finas evitan esto. Quien tenga una cortadora de fiambres tiene ventaja aquí.
- 5
Emplatar
Coloca las lonchas superpuestas en una fuente, cúbrelas generosamente con la salsa y deja que todo repose una hora en la nevera. Espolvorea con alcaparras antes de servir. Sirve a temperatura ambiente, no helado: recién sacada de la nevera, la salsa tiene un sabor plano.
Nuestros mejores consejos
- La carne debe enfriarse en el caldo. Es el único paso que realmente puede salir mal en este plato, y solo cuesta tiempo, no trabajo.
- Atún en aceite, no al natural. El aceite aporta aroma y hace que la salsa sea más suave; el atún en su propio jugo da como resultado una salsa seca y fibrosa.
- Incorporar la mayonesa con movimientos envolventes en lugar de triturarla. En la batidora, la emulsión puede romperse por las fuerzas de cizallamiento, y entonces la salsa se separa.
Variaciones deliciosas
Clásico sin mayonesa
La versión piamontesa más antigua liga la salsa con yema de huevo duro y aceite de oliva en lugar de mayonesa. Es notablemente más ácida y menos cremosa.
Con pollo
Pechuga de pollo cocinada en el caldo en lugar de ternera, tiempo de cocción de unos 25 minutos. Es mucho más económico, y la salsa sostiene el plato de todos modos.
Valores nutricionales
| Calorías | 530 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 38 g |
| Carbohidratos | 4 g |
| – de los cuales azúcar | 3 g |
| Grasas | 37 g |
| Fibra | 1 g |
De dónde salen las 530 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Realmente combina la ternera con el atún?
Sorprendentemente bien, y lo lleva haciendo más de doscientos años en el Piamonte. La ternera suave y magra necesita un acompañamiento salado y ácido, y la salsa necesita algo neutro como base: juntos resultan ser más que ambas partes por separado.
¿Cuántas calorías tiene el vitello tonnato?
Alrededor de 530 kcal por ración para seis raciones. Casi todo proviene de la salsa: la ternera en sí es extremadamente magra, con unas 150 kcal por ración.
¿Por qué mi ternera está seca?
Se sacó caliente del caldo. La nuez de ternera es muy magra y pierde humedad rápidamente al enfriarse al aire. Si se enfría en el caldo, reabsorbe líquido y se mantiene jugosa.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí, de hecho es muy recomendable. La carne y la salsa se pueden preparar el día anterior, y el plato ya montado debería reposar al menos una hora de todos modos. Sácalo de la nevera antes de servir.
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