Tantanmen
Ramen japonés con pasta de sésamo y aceite de chile: la respuesta japonesa a los fideos Dan Dan de Sichuan.
- Preparación
- 20 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 25 min
- Total
- 45 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 1015 kcal
- Porciones
- 2
- Preparación
- 20 min
- Cocción y horneado
- 25 min
Ramen japonés con pasta de sésamo y aceite de chile, la respuesta japonesa a los fideos Dan Dan de Sichuan. A diferencia del original chino, el Tantanmen es una verdadera sopa: la pasta de sésamo se emulsiona en el caldo y crea una base cremosa con sabor a nuez que soporta el picante. La salsa es la protagonista, no los fideos.
Por qué funciona
El caldo cremoso es una emulsión, no una salsa con nata, y solo se forma si la pasta de sésamo se mezcla primero con un poco de caldo caliente hasta quedar suave antes de diluirla. El motivo es la concentración: la pasta de sésamo está compuesta en más de un cincuenta por ciento por aceite, y el aceite solo se distribuye en el agua si hay suficientes emulsionantes por volumen. En una pequeña cantidad de líquido, las proteínas y los fosfolípidos del sésamo son suficientes para lograrlo. Si, por el contrario, se vierte la pasta en la olla llena, se diluyen irremediablemente y el aceite se separa formando una película. Este es el mismo principio que sostiene cualquier mayonesa. Por la misma razón, el aceite de chile se añade al final en el cuenco servido: debe flotar en gotas sobre la superficie y liberar su aroma al beber, sin mezclarse.
Instrucciones paso a paso
- 1
Dorar la carne picada a fuego fuerte
Fríe la carne picada de cerdo en aceite caliente sin removerla demasiado pronto, ya que primero debe formar una costra dorada antes de desmenuzarla. Desglasa con la salsa de soja e incorpora el aceite de sésamo. Resérvala, pues más tarde coronará la sopa.
- 2
Preparar el Tare
Mezcla la pasta de sésamo, la salsa de soja, el vinagre de arroz, el azúcar, el ajo y el jengibre en un cuenco hasta obtener una pasta espesa. No importa si parece un poco densa: esta es la base de condimento que en Japón se conoce como Tare y que aporta el verdadero sabor a cada cuenco de Ramen.
- 3
Crear la emulsión
Añade dos cucharones de caldo caliente al Tare y bate todo con unas varillas hasta obtener un líquido cremoso de color marrón claro. Solo cuando esta emulsión esté lista, vierte el resto del caldo. Hacerlo al revés es la única razón por la que el Tantanmen a veces queda aceitoso en lugar de cremoso.
- 4
Cocer los fideos y las verduras
Cuece los fideos Ramen siguiendo las instrucciones del paquete en abundante agua, nunca en la sopa, ya que el almidón enturbiaría el caldo y rompería la emulsión. Escalda el Pak Choi durante los últimos 60 segundos de cocción.
- 5
Emplatar
Reparte los fideos en dos cuencos, vierte por encima el caldo de sésamo caliente y coloca encima la carne picada, los huevos por la mitad, el Pak Choi y las cebolletas. Para terminar, rocía con el aceite de chile y espolvorea con la pimienta de Sichuan: ambos ingredientes deben quedar en la superficie sin mezclarse.
Nuestros mejores consejos
- El Neri Goma japonés se elabora con sésamo tostado y es mucho más oscuro y con un sabor a nuez más intenso que el Tahini. El Tahini también funciona, pero en ese caso vale la pena añadir una cucharadita extra de aceite de sésamo.
- Cuece siempre los fideos por separado. Si los cocinas en la sopa, obtendrás un caldo harinoso y turbio, y la emulsión no sobrevivirá al almidón liberado.
- La pimienta de Sichuan no es realmente pimienta ni es simplemente picante. Produce un ligero cosquilleo en la lengua que aligera la crema de sésamo; si la omites, obtendrás una sopa mucho más pesada.
Variaciones deliciosas
Vegetariana
Sustituye la carne picada por 200 g de tofu firme desmenuzado y el caldo de ave por caldo de verduras con una cucharada de pasta de miso. La base de sésamo es la que sostiene el plato de todos modos.
Sin picante
Sustituye el aceite de chile por aceite de sésamo tostado y omite la pimienta de Sichuan. El resultado es un Ramen de sésamo con sabor a nuez que también encantará a los niños.
Valores nutricionales
| Calorías | 1015 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 45 g |
| Carbohidratos | 93 g |
| – de los cuales azúcar | 5 g |
| Grasas | 53 g |
| Fibra | 6 g |
De dónde salen las 1015 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia con los fideos Dan Dan?
Los fideos Dan Dan de Sichuan no son originalmente una sopa, sino fideos con una pequeña cantidad de salsa muy concentrada en el fondo del cuenco. El Tantanmen es la adaptación japonesa de este plato: una sopa Ramen completa con caldo de sésamo, más suave y cremosa.
¿Cuántas calorías tiene el Tantanmen?
Alrededor de 1.015 kcal por ración. Es una comida principal completa; solo la pasta de sésamo aporta unas 180 kcal por ración, pero es exactamente lo que le da carácter a la sopa.
¿Por qué se separa mi caldo?
La pasta de sésamo se añadió directamente a la olla llena. Primero debe batirse con dos cucharones de caldo caliente para formar una emulsión, ya que en una cantidad pequeña los emulsionantes del sésamo son suficientes, pero en toda la olla no lo son.
¿Puedo preparar el Tare con antelación?
Sí, se conserva en la nevera durante una semana y su sabor se vuelve aún más redondo después de un par de días. Solo la emulsión con el caldo caliente debe hacerse al momento.
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