Shoyu Ramen
Ramen claro de salsa de soja con huevo marinado: el tazón de ramen con el que se aprende el oficio.
- Preparación
- 30 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 40 min
- Total
- 5 h 10 min
- Dificultad
- Avanzada
- Calorías
- 823 kcal
- Porciones
- 2
- Preparación
- 30 min
- Cocción y horneado
- 40 min
- Reposo
- 4 h
Solo 1 h 10 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Ramen claro de salsa de soja con huevo marinado: el tazón de ramen con el que se aprende el oficio. Un buen ramen consta de tres partes que se preparan por separado: el caldo, la tara y el aceite aromático. Quien entienda esto ya no necesita una receta, solo tiempo.
Por qué funciona
El ramen es un sistema modular de tres componentes, y cada uno tiene exactamente una función. El caldo aporta cuerpo y textura, pero deliberadamente poca sal: es el portador. La tara, una base de condimento concentrada de salsa de soja y mirin, aporta toda la sal y el sabor principal, y se añade a cucharadas en el tazón vacío. El aceite aromático en la parte superior forma una fina película en la superficie, mantiene la sopa caliente y lleva los aromas liposolubles a la nariz. Esta separación no es un ritual, sino una práctica: como la tara se dosifica por separado, el mismo caldo se puede usar para diferentes tipos de ramen y la salinidad se puede ajustar con precisión para cada tazón; si, por el contrario, se sala todo el caldo, cualquier corrección es definitiva.
Instrucciones paso a paso
- 1
Marinar los huevos
Cuece los huevos exactamente seis minutos y enfríalos inmediatamente con agua helada. Pélalos y ponlos en la mezcla de salsa de soja, mirin y agua durante al menos cuatro horas, preferiblemente toda la noche. No más de un día, de lo contrario la clara se volverá gomosa y demasiado salada.
- 2
Aromatizar el caldo
Calienta el caldo con el kombu a 70 grados y déjalo reposar veinte minutos sin que llegue a hervir; el kombu hervido desprende sustancias amargas y una nota viscosa. Retira el kombu, lleva el caldo a ebullición brevemente, retíralo del fuego y espolvorea el katsuobushi. Deja reposar dos minutos y luego cuélalo.
- 3
Preparar la tara
Mezcla la salsa de soja, el mirin, el vinagre de arroz y el azúcar. Esta pequeña cantidad aporta toda la sal del tazón; el caldo en sí se mantiene deliberadamente suave para que el condimento se pueda ajustar al final por cada tazón.
- 4
Cocer los fideos
Cuece los fideos ramen en abundante agua un minuto menos de lo indicado y escúrrelos bien. Cada gota de agua de cocción que entra en el tazón diluye el caldo y lo enturbia; por esta razón, los cocineros de ramen sacuden los fideos de forma casi demostrativa.
- 5
Montar el tazón
Pon dos cucharadas de tara y una cucharadita de aceite de sésamo en cada tazón precalentado, vierte el caldo caliente por encima y remueve una vez. Luego añade los fideos, la panceta de cerdo, los huevos cortados por la mitad, las cebolletas y el nori. Sirve inmediatamente, el ramen no espera.
Nuestros mejores consejos
- Nunca hiervas el kombu. A 60 o 70 grados libera su glutamato, al hervir también libera sustancias amargas y alginatos que hacen que el caldo se vuelva viscoso.
- Seis minutos para el huevo es correcto para el tamaño M, para el L mejor seis minutos y medio. El objetivo es un centro líquido que se mantenga en su lugar al cortarlo por la mitad en lugar de derramarse.
- Precalienta los tazones. El ramen se enfría notablemente en un tazón de cerámica frío en dos minutos, y el aceite aromático en la superficie no puede reemplazar este calor.
Variaciones deliciosas
Miso Ramen
Sustituye la tara por tres cucharadas de pasta de miso claro con una cucharada de mirin. Mucho más fuerte y la elección correcta en los días fríos.
Vegetariano
Sustituye el caldo de ave por caldo de verduras, omite el katsuobushi y alarga el tiempo de reposo del kombu a 40 minutos. Acompaña con shiitake frito en lugar de panceta de cerdo.
Valores nutricionales
| Calorías | 823 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 49 g |
| Carbohidratos | 88 g |
| – de los cuales azúcar | 5 g |
| Grasas | 28 g |
| Fibra | 3 g |
De dónde salen las 823 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas calorías tiene el Shoyu Ramen?
Unas 825 kcal por ración. La panceta de cerdo aporta unas 285 kcal y se puede sustituir por pechuga de pollo magra, lo que reduce la ración a unas 640 kcal.
¿Qué es la tara?
La base de condimento concentrada que se pone en el tazón vacío antes de verter el caldo. Aporta toda la sal y el carácter del ramen: tara shoyu a base de salsa de soja, tara shio a base de sal, tara miso a base de miso.
¿Puedo usar caldo ya preparado?
Sí, esto está expresamente previsto aquí. El esfuerzo está en el kombu, el katsuobushi y la tara, que convierten un caldo comprado en un caldo de ramen. Un caldo de huesos de cerdo desde cero es un proyecto de doce horas y otra receta.
¿Por qué mi caldo está turbio?
Normalmente es el agua de los fideos que ha entrado en el tazón. Escurre muy bien los fideos después de cocerlos. Segunda razón: kombu hirviendo, que libera alginatos.
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