Salsa de pescado sin pescado
La soja fermentada, las algas y la piña aportan una nota salada y profunda, sin que haya pescado de por medio.
- Preparación
- 10 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 25 min
- Total
- 12 h 35 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 18 kcal
- Porciones
- 12 Porciones
- Preparación
- 10 min
- Cocción y horneado
- 25 min
- Reposo
- 12 h
Solo 35 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
La soja fermentada, las algas y la piña aportan una nota salada y profunda, sin que haya pescado de por medio. La salsa de pescado es insustituible en la cocina del sudeste asiático y supone un verdadero problema para vegetarianos, veganos y alérgicos al pescado. Esta versión recrea sus tres pilares, la sal, el glutamato y un ligero dulzor, a partir de fuentes vegetales.
Por qué funciona
La auténtica salsa de pescado se crea cuando las anchoas fermentan en sal durante meses. Las enzimas descomponen la proteína del pescado en aminoácidos libres, sobre todo ácido glutámico, y el resultado es un líquido de sal, glutamato y productos de degradación con un característico tono ligeramente rancio. Esto se puede recrear a través de tres fuentes separadas. El alga Kombu proporciona glutamato en una de las concentraciones naturales más altas de todas. Es la razón por la que el dashi japonés no necesita carne. El miso blanco aporta además proteína de soja fermentada, es decir, el mismo tipo de fragmentos de aminoácidos que el pescado fermentado. Y la piña no solo aporta dulzor, sino también bromelina, una enzima que descompone las proteínas y que libera más aminoácidos durante las doce horas de reposo.
Instrucciones paso a paso
- 1
Preparar el Kombu en frío
Pon el Kombu y las shiitake en agua fría y déjalos reposar treinta minutos. Prepararlo en frío es importante para el Kombu. En agua hirviendo libera sustancias viscosas y amargas, mientras que en frío solo extrae el glutamato.
- 2
Calentar, pero no hervir
Calienta todo lentamente a unos 80 °C y saca el Kombu antes de que el agua hierva. Las shiitake se pueden quedar. Deja reposar veinte minutos a fuego lento, sin que burbujee.
- 3
Miso, piña y sal
Retira la olla del fuego, cuela las setas y añade el miso, la salsa de soja, la sal, el azúcar y el vinagre. Incorpora la piña en dados. El miso se añade a propósito fuera del fuego. A más de 80 grados pierde aroma y cultivos.
- 4
Dejar reposar doce horas y colar
Deja reposar la mezcla tapada a temperatura ambiente durante doce horas. Durante este tiempo, la bromelina de la piña descompone más proteínas en aminoácidos. Este paso es la diferencia entre un caldo salado y algo que sabe a salsa de pescado. Después, cuela finamente y refrigera.
Nuestros mejores consejos
- Nunca hiervas el Kombu. A más de 80 grados libera sustancias viscosas y amargas. Sácalo antes de que el agua hierva.
- Usa piña fresca, no de lata. La piña enlatada se calienta y la bromelina que contiene se destruye, que es exactamente la enzima que importa aquí.
- No acortes las doce horas. Son la diferencia entre un caldo salado y algo que tiene la profundidad de una salsa de pescado.
Variaciones deliciosas
Como Nuoc Cham
Mezcla cuatro cucharadas de la salsa con el jugo de una lima, dos cucharaditas de azúcar, un chile picado y cuatro cucharadas de agua. El aderezo universal vietnamita para rollitos de verano, ensaladas y fideos de arroz.
Sin soja
Sustituye el miso y la salsa de soja por tres cucharadas de aminos de coco y una cucharada extra de sal. Sin embargo, faltará la proteína fermentada. Para compensarlo, usa dos shiitake más.
Valores nutricionales
| Calorías | 18 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 1 g |
| Carbohidratos | 3 g |
| – de los cuales azúcar | 2 g |
| Grasas | 0 g |
| Fibra | 1 g |
De dónde salen las 18 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué aparece el pescado en la lista de alérgenos si no contiene ninguno?
Por el alga Kombu. Las algas marinas se cosechan en el mar y suelen llevar trazas de pescado y crustáceos. Para los veganos no es un problema, pero para los alérgicos al pescado sí. Quien tenga alergia al pescado puede sustituir el Kombu por dos shiitake adicionales, y entonces se puede omitir la declaración.
¿De verdad sabe a salsa de pescado?
No es idéntico. Lo que falta es el tono animal y ligeramente rancio de los meses de fermentación del pescado. Lo que sí está presente es la función básica salada y profunda. En un curry o un aderezo, donde la salsa de pescado se usa a cucharadas, la diferencia apenas se nota.
¿Cuánto tiempo se conserva?
Unas cuatro semanas en la nevera en una botella limpia. El alto contenido de sal la conserva, pero a diferencia de la auténtica salsa de pescado, no dura meses, ya que le falta la fermentación completa. Si se enturbia o huele a levadura, hay que tirarla.
Comentarios y valoraciones(0)
Inicia sesión para valorar y comentar esta receta.
También te puede gustar
Bajo en carbohidratosArroz de coliflor
Sustituto del arroz a base de coliflor con una décima parte de los carbohidratos, tostado en seco en lugar de al vapor, de lo contrario se convierte en puré.
Recetas básicasSalsa de tomate
La única salsa de la que nacen la pizza, la pasta, la lasaña y los gratinados, con cuatro ingredientes y sin atajos en la cocción.
Recetas básicasPasta de curry tailandés casera
Pasta de curry roja y verde con ingredientes frescos, la diferencia con la de bote es mayor que con cualquier otro ingrediente.