Pasta de curry tailandés casera
Pasta de curry roja y verde con ingredientes frescos, la diferencia con la de bote es mayor que con cualquier otro ingrediente.
- Preparación
- 30 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 5 min
- Total
- 35 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 67 kcal
- Porciones
- 8 Porciones
- Preparación
- 30 min
- Cocción y horneado
- 5 min
Pasta de curry roja y verde con ingredientes frescos, la diferencia con la de bote es mayor que con cualquier otro ingrediente. La pasta comprada está pasteurizada, y en ese proceso desaparece exactamente lo que hace especiales al limoncillo fresco, el galanga y las hojas de lima: los aceites volátiles. Veinte minutos de mortero no los sustituyen, los traen de vuelta.
Por qué funciona
Hay una diferencia real entre usar el mortero y la batidora, y no se basa en el romanticismo. Una batidora corta a gran velocidad y genera calor por fricción, lo que expulsa precisamente los aceites esenciales volátiles que nos interesan. Un mortero, en cambio, aplasta las paredes celulares de forma lenta y en frío, de modo que los aceites permanecen en la pasta y se mezclan con los demás ingredientes. El orden en el mortero sigue la misma lógica: primero los ingredientes duros y secos como las semillas de especias y el limoncillo, porque necesitan tiempo, y por último los blandos como las chalotas y el ajo, que se deshacen enseguida. Tostar las semillas de antemano es el tercer pilar, el calor libera en el cilantro y el comino compuestos aromáticos que están atrapados en la semilla cruda.
Instrucciones paso a paso
- 1
Tostar las especias
Tuesta las semillas de cilantro, el comino y los granos de pimienta en seco en una sartén durante dos minutos, hasta que desprendan aroma, y déjalos enfriar. El calor libera compuestos aromáticos que están atrapados en la semilla cruda, sin tostar, la pasta tiene un sabor débil, por muy buenos que sean los ingredientes frescos.
- 2
Majar primero lo seco
Maja finamente las especias tostadas en el mortero, añade luego los chiles remojados y la sal, y sigue trabajando hasta obtener una pasta gruesa. La sal también es una herramienta aquí: los cristales actúan como abrasivo y aceleran considerablemente el triturado.
- 3
Añadir lo fibroso
Incorpora el limoncillo, el galanga, las hojas de lima y la ralladura de lima uno tras otro. Estos son los componentes duros y necesitan más tiempo, este paso solo estará terminado cuando ya no se vean fibras. Empuja de vez en cuando los bordes del mortero hacia abajo.
- 4
Lo blando al final
Por último, incorpora las chalotas y el ajo. Se deshacen casi solos y, si se añadieran antes, humedecerían tanto la pasta que los ingredientes duros flotarían en ella en lugar de ser triturados. Al final, incorpora el aceite, que conserva y transporta los aromas liposolubles.
Nuestros mejores consejos
- Usa guantes al manipular los chiles. La capsaicina es liposoluble y apenas se puede lavar con agua, quien se toque el ojo después, lo notará muy claramente.
- Quien no tenga mortero puede usar la batidora, pero añadiendo dos cucharadas de aceite y batiendo en intervalos cortos. El aceite distribuye el calor de la fricción y protege un poco los aceites volátiles.
- Congela la pasta en porciones en una cubitera. Un cubito equivale a una cucharada aproximadamente y, por tanto, a una sartén de curry para dos personas.
Variaciones deliciosas
Pasta de curry verde
Sustituye los chiles rojos secos por 15 chiles tailandeses verdes frescos y añade un manojo de raíces de cilantro. Mucho más picante y fresca, en Tailandia es la más picante de las tres pastas clásicas.
Pasta Massaman
Tuesta también una rama de canela, cuatro vainas de cardamomo y tres clavos. Da como resultado la pasta cálida y suave para el curry Massaman.
Valores nutricionales
| Calorías | 67 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 2 g |
| Carbohidratos | 8 g |
| – de los cuales azúcar | 2 g |
| Grasas | 3 g |
| Fibra | 3 g |
De dónde salen las 67 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas calorías tiene la pasta de curry?
Unas 65 kcal por porción de unas dos cucharadas. En un curry ya preparado, esto apenas tiene importancia, allí las calorías provienen casi en su totalidad de la leche de coco.
¿Merece la pena el esfuerzo frente a la pasta comprada?
Con casi ningún ingrediente tanto como aquí. La pasta comprada está pasteurizada, y en ese proceso se pierden precisamente los aceites volátiles del limoncillo, el galanga y la hoja de lima que marcan la diferencia. El salto es mayor que con cualquier otro producto preparado en la cocina tailandesa.
¿Mortero o batidora?
Mortero, si es posible. Una batidora genera calor por fricción y expulsa los aceites esenciales. Si usas batidora, hazlo con aceite adicional y en intervalos cortos para que no se caliente.
¿Cuánto dura la pasta?
En un tarro cubierta con una capa de aceite, dos semanas en la nevera. Congelada en porciones, tres meses sin pérdida notable de aroma, esa es la forma más práctica.
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