Pierna de cordero de Pascua con romero
Pierna de cordero con hueso, con romero y ajo en las incisiones, acompañada de patatas asadas en el jugo de la carne.
- Preparación
- 30 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 1 h 40 min
- Total
- 2 h 30 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 1181 kcal
- Porciones
- 6
- Preparación
- 30 min
- Cocción y horneado
- 1 h 40 min
- Reposo
- 20 min
Solo 2 h 10 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Pierna de cordero con hueso, con romero y ajo en las incisiones, acompañada de patatas asadas en el jugo de la carne. A una temperatura interior de 56 a 58 grados, la carne queda rosada y jugosa; a partir de los 65 grados, las fibras musculares expulsan el jugo. El hueso ayuda porque conduce el calor más lentamente que la carne.
Por qué funciona
Una pierna de cordero con hueso tiene un grosor irregular, por lo que la temperatura interior es la única medida fiable: a 56 a 58 °C la carne está rosada y jugosa, a partir de 65 °C las fibras musculares se contraen y expulsan el jugo. El hueso trabaja a tu favor, ya que conduce el calor más lentamente que la carne y frena la cocción en la parte más gruesa. El romero y el ajo se introducen en incisiones en lugar de colocarse por fuera, porque sus compuestos aromáticos son solubles en grasa: en el interior migran a la grasa entre las fibras, mientras que por fuera a 160 °C simplemente se quemarían y se volverían amargos.
Instrucciones paso a paso
- 1
Mechar la pierna
Saca la carne de la nevera dos horas antes y sécala con papel de cocina. Con un cuchillo puntiagudo, haz unos veinte cortes de dos centímetros de profundidad en la carne e introduce en cada uno una rodaja de ajo y un trozo de romero. Frota la pierna con aceite de oliva, sal, pimienta y la mostaza.
- 2
Sellar a fuego fuerte
Dora la pierna en una fuente de asar grande a fuego fuerte por todos lados, de dos a tres minutos por lado, hasta que esté bien tostada. A 160 °C en el horno no se formarán más aromas de tostado, por lo que el color debe conseguirse ahora. Retírala un momento.
- 3
Al horno con las patatas
Mezcla las patatas cortadas por la mitad en la grasa del asado, sálalas y repártelas con las ramas de romero en la fuente. Coloca la pierna encima o sobre una rejilla para que el jugo gotee sobre las patatas. Introduce todo en el horno a 160 °C con calor arriba y abajo.
- 4
Cocinar hasta la temperatura interior
Asa la pierna entre ochenta y noventa minutos y mide en la parte más gruesa, sin tocar el hueso: 56 a 58 °C para que quede rosada, 62 °C para que esté bien hecha. Dales la vuelta a las patatas a la mitad del tiempo y añade la mantequilla. Si la temperatura sube más rápido de lo esperado, cubre la pierna holgadamente con papel de aluminio.
- 5
Dejar reposar y preparar el jugo
Coloca la pierna sobre una tabla y déjala reposar veinte minutos cubierta holgadamente con papel de aluminio; la temperatura interior subirá un par de grados más. Mantén las patatas calientes en el horno apagado. Desglasa los jugos de la fuente con el vino blanco, redúcelo a fuego fuerte, vierte el caldo y reduce a la mitad. Incorpora la mantequilla fría y corta la carne en rodajas paralelas al hueso.
Nuestros mejores consejos
- Introduce el ajo y el romero en las incisiones, no los pongas por fuera. Por fuera se queman y saben amargos.
- Un termómetro de sonda es imprescindible para una pierna con hueso, ya que la pieza tiene un grosor irregular por naturaleza.
- Pon las patatas debajo de la carne. El jugo del asado que gotea es el mejor condimento que pueden tener.
Variaciones deliciosas
Con costra de hierbas
Después de una hora, presiona una mezcla de 60 g de pan rallado, hierbas picadas, ajo y 40 g de mantequilla sobre la pierna y termina de asar.
Pierna de cordero deshuesada
Enrolla y ata una pierna deshuesada de 1,5 kg y ásala a 160 °C durante unos sesenta minutos. Es más fácil de trinchar, pero se hace más rápido, así que mide la temperatura con más frecuencia.
Valores nutricionales
| Calorías | 1181 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 71 g |
| Carbohidratos | 29 g |
| – de los cuales azúcar | 2 g |
| Grasas | 84 g |
| Fibra | 5 g |
De dónde salen las 1181 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cordero por persona?
Para una pierna con hueso, calcula de 300 a 350 g de peso en crudo por persona; sin hueso, 200 g. Dos kilos son suficientes para seis personas con guarnición.
¿Rosada o bien hecha?
El cordero está en su punto óptimo a 56 a 58 °C, quedando jugoso y suave. Si no te gusta la carne rosada, sube a 62 °C; por encima de eso, la pierna se seca y el sabor típico a cordero se vuelve más intenso.
¿Cómo reconozco un cordero de buena calidad?
Carne clara y firme con grasa blanca y sin olor fuerte. El cordero joven de primavera es mucho más suave que la carne de animales mayores, cuya grasa se vuelve amarillenta.
Comentarios y valoraciones(0)
Inicia sesión para valorar y comentar esta receta.
También te puede gustar
Parrilla y barbacoaMarinada para pollo a la parrilla
Cuatro estilos, una misma proporción, y un pollo que sale de la parrilla todavía jugoso por dentro.
PastaBolo de lentejas
Bolo vegana de lentejas beluga que convence hasta a los carnívoros, con 20 gramos de proteína por ración.
Preparación de comidasCajas de Meal Prep con pollo
Cuatro cajas para la semana en cuarenta minutos, con el truco que evita que el pollo esté seco al tercer día.