Pho Bo
Sopa clara de ternera vietnamita con fideos de arroz, ternera cortada muy fina y muchas hierbas frescas.
- Preparación
- 30 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 4 h
- Total
- 4 h 30 min
- Dificultad
- Avanzada
- Calorías
- 586 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción y horneado
- 4 h
Sopa clara de ternera vietnamita con fideos de arroz, ternera cortada muy fina y muchas hierbas frescas. El secreto del caldo claro es blanquear los huesos una vez y enjuagarlos antes de añadirlos al caldo definitivo. El tiempo en la olla requiere paciencia, pero el trabajo es mínimo.
Por qué funciona
Al hervir por primera vez, las proteínas de la sangre y los músculos disueltas en los huesos salen, se coagulan y forman la espuma gris. Si no se retira, se descompone en partículas muy finas durante la cocción posterior, lo que enturbia el caldo de forma permanente. Por eso se blanquea una vez y se enjuaga por completo. Después, el caldo solo debe hervir a fuego lento: el agua hirviendo a borbotones emulsiona la grasa en el líquido, y eso también lo vuelve lechoso en lugar de claro.
Instrucciones paso a paso
- 1
Blanquear los huesos
Cubre los huesos y el pecho de ternera en una olla grande con agua fría, llévalo todo a ebullición y déjalo hervir a borbotones durante diez minutos. Luego escurre el agua por completo y enjuaga bien los huesos y la carne bajo el grifo. Este paso elimina las impurezas y es la única forma de conseguir un caldo realmente claro.
- 2
Tostar las cebollas y el jengibre
Tuesta las cebollas cortadas por la mitad y el jengibre con el lado cortado hacia abajo en una sartén seca o bajo el grill del horno durante diez minutos, hasta que tengan zonas claramente oscuras, casi negras. Este tostado le da al caldo su profundidad y el típico color marrón dorado.
- 3
Tostar las especias
Tuesta el anís estrellado, la canela, los clavos y las semillas de cilantro en una sartén seca durante dos minutos, hasta que desprendan aroma. Ponlos en una bolsita de té o en una bolsita para especias, así podrás sacarlos fácilmente más tarde sin tener que colar el caldo.
- 4
Dejar reposar el caldo
Pon los huesos enjuagados, el pecho, las cebollas tostadas, el jengibre y la bolsita de especias con cuatro litros de agua fresca en la olla. Deja que todo repose a fuego muy lento de tres a cuatro horas, sin que llegue a hervir a borbotones en ningún momento. Quita la espuma de vez en cuando. Saca el pecho de ternera después de 90 minutos.
- 5
Sazonar y servir
Cuela el caldo y sazónalo con salsa de pescado, azúcar y sal, debe tener un sabor fuerte y redondo. Cuece los fideos de arroz según las instrucciones del paquete y repártelos en cuencos. Pon encima las lonchas de solomillo crudo cortadas muy finas y el pecho cortado y vierte el caldo hirviendo por encima, cocinará la carne en segundos. Sirve las hierbas, los brotes, la lima y el chile por separado.
Nuestros mejores consejos
- El caldo nunca debe hervir a borbotones, de lo contrario se enturbiará. El fuego muy lento y la paciencia son todo el secreto.
- No te saltes el blanqueo de los huesos. Cuesta quince minutos y es decisivo para la claridad y la pureza.
- El caldo se puede cocinar perfectamente con antelación y congelar, entonces el Pho es un plato para después del trabajo.
Variaciones deliciosas
Pho Ga
En lugar de huesos de ternera, utiliza una gallina entera para sopa, reduce el tiempo de cocción a 90 minutos.
Versión rápida
Compra un buen caldo de ternera y hiérvelo con cebollas tostadas, jengibre y especias durante 30 minutos.
Valores nutricionales
| Calorías | 586 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 42 g |
| Carbohidratos | 74 g |
| – de los cuales azúcar | 8 g |
| Grasas | 12 g |
| Fibra | 4 g |
Estimado en lugar de calculado: por qué
Aquí una parte de los ingredientes nunca llega al plato: el aceite de freír se queda casi todo en la sartén y, en un caldo, los sólidos se cuelan y se tiran. Cuánto acaba realmente en la comida no se puede calcular: contar un litro de aceite quintuplicaría la cifra y omitirlo describiría un plato hecho sin grasa. Por eso aquí hay una estimación editorial y no una suma que parecería fiable sin serlo.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi caldo está turbio?
O bien no se blanquearon los huesos o el caldo hirvió en lugar de reposar. Ambas cosas no se pueden corregir a posteriori.
¿Cómo corto la ternera tan fina?
Mete el solomillo 45 minutos en el congelador, hasta que esté firme por fuera. Entonces se puede cortar fino como el papel con un cuchillo afilado.
¿Es preocupante la carne cruda?
El caldo hirviendo cocina las lonchas cortadas muy finas en segundos. Utiliza carne fresca y sírvela justo antes de comer.
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