Pasta sin gluten casera
Sin gluten falta la elasticidad, pero el agua caliente en lugar de huevo lo soluciona porque gelatiniza el almidón.
- Preparación
- 30 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 4 min
- Total
- 1 h 4 min
- Dificultad
- Avanzada
- Calorías
- 387 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción y horneado
- 4 min
- Reposo
- 30 min
Solo 34 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Sin gluten falta la elasticidad, pero el agua caliente en lugar de huevo lo soluciona porque gelatiniza el almidón. Una masa de pasta sin gluten no se puede estirar, solo presionar. La solución es una masa escaldada: el agua hirviendo hace que parte del almidón se gelatinice, y este engrudo asume el papel que normalmente desempeña el gluten.
Por qué funciona
En la masa de trigo, el amasado crea una red de gluten que hace que la masa sea elástica y mantiene unida la pasta al cocinarla. Las harinas sin gluten no tienen esta red, y por eso la masa se rompe al estirarla. El truco es una masa escaldada: el agua hirviendo hace que parte del almidón se gelatinice, los gránulos de almidón estallan y liberan largas cadenas de moléculas que actúan como un pegamento. Este engrudo hace que la masa sea flexible y la mantiene unida. La goma xantana refuerza aún más el efecto, ya que es un espesante que retiene agua y aporta elasticidad incluso en cantidades muy pequeñas. Y el tiempo de reposo también es obligatorio aquí, pero por una razón diferente a la de la masa de trigo: le da tiempo al almidón para absorber el agua de manera uniforme.
Instrucciones paso a paso
- 1
Mezclar las harinas
Mezcla bien la harina de arroz, el almidón de maíz, el almidón de tapioca, la goma xantana y la sal. La goma xantana actúa incluso en cantidades minúsculas y debe estar distribuida de manera muy uniforme, ya que un grumo se convertirá en una zona gomosa en la masa.
- 2
Escaldar con agua hirviendo
Vierte el agua hirviendo sobre la mezcla de harinas y remueve inmediatamente con una cuchara. La masa se volverá grumosa y caliente, esta es la masa escaldada, y es exactamente aquí donde el almidón se gelatiniza y asume el papel del gluten. Deja enfriar durante cinco minutos.
- 3
Incorporar los huevos y amasar
Incorpora los huevos y el aceite y amasa la masa durante cinco minutos, hasta que esté lisa y flexible. Se siente diferente a la masa de trigo: más firme, menos elástica, pero no quebradiza. Si está demasiado seca, una cucharada de agua tibia ayudará.
- 4
Dejar reposar treinta minutos
Envuelve la masa firmemente en film transparente y déjala reposar durante treinta minutos. A diferencia de la masa de trigo, aquí no se trata de relajar el gluten, sino de que el almidón absorba el agua de manera uniforme, ya que sin este tiempo la masa se romperá al estirarla.
- 5
Estirar y cocinar
Estira la masa entre dos hojas de papel de horno o en la máquina de pasta hasta el nivel medio, ya que si es más fina se romperá. Espolvorea generosamente con harina de arroz y corta en cintas. Cocina en agua hirviendo con sal de tres a cuatro minutos, luego escurre inmediatamente: la pasta sin gluten no tiene margen y se ablanda demasiado en un minuto.
Nuestros mejores consejos
- El agua hirviendo es todo el truco. Gelatiniza parte del almidón, y este engrudo reemplaza al gluten que falta, ya que con agua fría la masa se rompe.
- No la estires tan fina como la masa de trigo. El nivel medio de la máquina es el máximo, si es más fina se romperá al cogerla.
- Escurre inmediatamente, no la mantengas caliente. La pasta sin gluten no tiene margen y pasa de estar al dente a pastosa en menos de un minuto.
Variaciones deliciosas
Sin huevo
Sustituye los dos huevos por 100 ml adicionales de agua hirviendo y otra cucharada de aceite. La masa será un poco menos flexible y necesitará más harina de arroz al estirarla, pero a cambio la pasta no tendrá huevo.
Gnocchi en lugar de tallarines
Con la misma masa forma rollos del grosor de un dedo y córtalos en trozos de dos centímetros de largo. Estarán listos cuando suban a la superficie, en unos dos minutos, y son mucho menos delicados que los tallarines.
Valores nutricionales
| Calorías | 387 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 6 g |
| Carbohidratos | 76 g |
| – de los cuales azúcar | 1 g |
| Grasas | 6 g |
| Fibra | 2 g |
De dónde salen las 387 kcal
por ración
Estas líneas no tienen cantidad («al gusto») o no tienen valor en la tabla, por eso faltan en el total.
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Puedo omitir la goma xantana?
No sin un sustituto. Aporta la elasticidad que de otro modo le faltaría por completo a la masa sin gluten. Alternativa: la misma cantidad de cáscara de psyllium molida, el resultado es un poco menos fino, pero funciona. Sin ningún aglutinante, la masa se desmoronará al estirarla.
¿Por qué se rompe mi masa de todos modos?
Está estirada demasiado fina o ha reposado muy poco. La masa sin gluten no tolera los niveles más finos de una máquina de pasta, el medio es el límite. Y los treinta minutos de tiempo de reposo aquí no son para relajarse, sino para absorber agua, sin lo cual la masa queda irregular.
¿Es segura la pasta para la celiaquía?
Los ingredientes no tienen gluten, pero el almidón de arroz y tapioca a menudo pasa por instalaciones compartidas con el trigo. Para la celiaquía, utiliza exclusivamente harinas certificadas con el símbolo sin gluten, y no compartas el agua de cocción con pasta de trigo.
Comentarios y valoraciones(0)
Inicia sesión para valorar y comentar esta receta.
También te puede gustar
Recetas básicasSalsa de tomate
La única salsa de la que nacen la pizza, la pasta, la lasaña y los gratinados, con cuatro ingredientes y sin atajos en la cocción.
Recetas básicasHacer pesto casero con lo que tengas
Verduras, grasa, nueces, algo salado: el pesto no necesita albahaca, solo necesita cubrir cuatro roles.
Recetas básicasMasa para pasta casera
100 g de harina por cada huevo, más una fórmula que una receta, y treinta minutos de reposo son obligatorios.