Pasta al pesto genovés
Pesto de albahaca fresca hecho en mortero con piñones y parmesano, el aroma de Liguria.
- Preparación
- 15 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 12 min
- Total
- 27 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 857 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 15 min
- Cocción y horneado
- 12 min
Un buen pesto alla genovese no necesita tiempo de cocción, solo los mejores ingredientes: albahaca joven, piñones, ajo, parmesano, pecorino y aceite de oliva afrutado. Machacado clásicamente en el mortero, el aroma se mantiene fresco y de un verde brillante. Con un poco de agua de cocción de la pasta se vuelve cremoso y envuelve cada fideo. Tradicionalmente con trofie o linguine.
Por qué funciona
La albahaca contiene polifenol oxidasa, la misma enzima que hace que los trozos de manzana se vuelvan marrones. Funciona tan pronto como se dañan las células y se acelera con el calor. Una batidora calienta las hojas por fricción, el mortero no. Por eso el pesto machacado se mantiene de un verde brillante, mientras que el batido se oscurece. La capa de aceite en la parte superior no es decorativa, sino que mantiene alejado el oxígeno del aire.
Instrucciones paso a paso
- 1
Tostar los piñones
Tuesta los piñones en una sartén seca a fuego medio hasta que estén dorados y déjalos enfriar. El tostado profundiza notablemente su aroma a nuez.
- 2
Machacar el pesto
Tritura la albahaca con un poco de sal gruesa y el ajo en el mortero y añade los piñones. Incorpora el queso y, por último, añade poco a poco el aceite de oliva hasta obtener una pasta cremosa. Como alternativa, puedes hacerlo brevemente en la batidora, pero no dejes que se caliente.
- 3
Cocer la pasta
Cuece los linguine al dente y reserva una taza del agua de cocción antes de escurrirlos.
- 4
Mezclar
No calientes el pesto bajo ningún concepto. Mezcla la pasta caliente y escurrida en un bol con el pesto y unas cucharadas del agua de cocción hasta que todo esté cremoso y cubierto uniformemente.
- 5
Servir
Sirve inmediatamente con parmesano extra. Será realmente ligur si cueces unos dados pequeños de patata y judías verdes junto con la pasta.
Nuestros mejores consejos
- Nunca hiervas el pesto, el calor lo vuelve oscuro y amargo. Mézclalo solo con la pasta caliente.
- Procesa las hojas de albahaca secas y no las piques antes, de lo contrario se oxidarán y se oscurecerán.
- Un poco de agua de cocción de la pasta convierte una pasta espesa en una salsa cremosa que se distribuye maravillosamente.
Variaciones deliciosas
Ligur completo
Cuece dados de patata y judías verdes en los últimos minutos con la pasta, el original tradicional.
Con nueces
Sustituye parte de los piñones por nueces, más barato y un poco más amargo.
Valores nutricionales
| Calorías | 857 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 25 g |
| Carbohidratos | 96 g |
| – de los cuales azúcar | 4 g |
| Grasas | 42 g |
| Fibra | 5 g |
De dónde salen las 857 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Mortero o batidora?
El mortero da el mejor y más fresco aroma porque frota las hojas en lugar de cortarlas. La batidora es más rápida, entonces trabaja en pulsos cortos y no dejes que se caliente para que el pesto se mantenga verde.
¿Por qué se oscurece mi pesto?
La albahaca se oxida con el aire y el calor. Procésala seca, no la hiervas y guarda el pesto terminado cubierto con una fina capa de aceite, así se mantendrá de un verde brillante.
¿Cuánto dura el pesto casero?
En un tarro cubierto con aceite en la nevera, aproximadamente una semana. También se puede congelar en porciones, entonces incorpora el queso solo después de descongelarlo.
Comentarios y valoraciones(0)
Inicia sesión para valorar y comentar esta receta.
También te puede gustar
PastaPenne all'Arrabbiata
Salsa de tomate ardiente con ajo y chile, romana, picante y lista en 20 minutos.
PastaCacio e Pepe
Solo Pecorino, pimienta y agua de cocción, el gran arte de la simplicidad romana.
PastaRigatoni alla Norma
Berenjenas fritas, salsa de tomate afrutada y Ricotta salata salado, el verano de Sicilia en el plato.