Ossobuco alla Milanese
Rodajas de jarrete de ternera estofadas con tuétano en el hueso, y la gremolata que al final lo ilumina todo.
- Preparación
- 30 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 2 h
- Total
- 2 h 30 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 654 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción y horneado
- 2 h
Rodajas de jarrete de ternera estofadas con tuétano en el hueso, y la gremolata que al final lo ilumina todo. "Ossobuco" significa "hueso con agujero", y el tuétano de su interior es la verdadera razón de ser del plato. Tras dos horas de estofado resulta pesado, hasta que se le añade la gremolata de ralladura de limón, ajo y perejil.
Por qué funciona
El jarrete es un músculo muy utilizado y, por tanto, rico en colágeno, el tejido conjuntivo que endurece la carne cruda. A partir de unos 70 grados y durante varias horas, este colágeno se convierte en gelatina, y en esto se basa exactamente el plato: la carne no solo se ablanda, sino que la gelatina disuelta liga la salsa al mismo tiempo, sin necesidad de harina. Por eso la temperatura debe ser baja y el tiempo largo; si hierve a borbotones, las fibras musculares se contraen y exprimen el jugo antes de que el colágeno se haya transformado. La gremolata del final no es un adorno, sino un contrapeso deliberado: el estofado es rico en grasa y gelatina, y los aceites esenciales de la ralladura de limón cruda cortan esta grasa, por lo que se añade cruda y solo después de retirarlo del fuego.
Instrucciones paso a paso
- 1
Preparar las rodajas
Haz cortes en el borde de grasa de las rodajas de jarrete en tres puntos para que no se curven al estofarlas, y ata cada rodaja con hilo de cocina. Sin atarlas, la carne y el hueso se separarán después de dos horas y la rodaja se deshará.
- 2
Enharinar y dorar
Pasa las rodajas por harina y sacude el exceso. Dóralas bien por ambos lados en mantequilla y aceite de oliva a fuego fuerte. La harina forma una costra que luego ligará ligeramente la salsa, y los aromas del tostado son la base del sabor.
- 3
Sofrito y desglasado
Saca la carne y pocha la cebolla, la zanahoria y el apio en la misma olla durante diez minutos hasta que estén blandos. Desglasa con vino blanco, raspa el fondo de la olla y deja que el vino se reduzca a la mitad.
- 4
Estofar dos horas
Vuelve a poner el caldo, los tomates, el laurel y las rodajas de jarrete en la olla; el líquido debe llegar a unos dos tercios de la altura, no cubrirlas. Estofa tapado a fuego muy lento durante dos horas, hasta que la carne se pueda separar con una cuchara. No debe hervir.
- 5
Añadir la gremolata
Mezcla la ralladura de limón, el ajo y el perejil y espolvorea la gremolata **cruda** sobre las rodajas terminadas. No se cocina con ellas, sus aceites esenciales son volátiles y son exactamente el contrapeso que necesita este plato graso. Retira el hilo de cocina antes de servir.
Nuestros mejores consejos
- Ata las rodajas. Después de dos horas, la carne y el hueso se separan; el hilo mantiene ambos unidos y la porción sigue teniendo buen aspecto en el plato.
- El tuétano del hueso es el verdadero premio. En Milán se pone una cuchara estrecha junto al plato para sacarlo.
- Nunca cocines la gremolata. Su efecto se basa en los aceites volátiles de la ralladura de limón cruda; si se cocina, solo queda una mezcla de hierbas.
Variaciones deliciosas
In bianco
Omite los tomates y estofa con más vino blanco y caldo. La versión milanesa más antigua, los tomates no se añadieron hasta el siglo XIX.
Con Risotto alla Milanese
La combinación clásica: risotto de azafrán como guarnición en lugar de patatas o polenta. Ambas recetas proceden de la misma cocina y están coordinadas.
Valores nutricionales
| Calorías | 654 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 66 g |
| Carbohidratos | 12 g |
| – de los cuales azúcar | 5 g |
| Grasas | 33 g |
| Fibra | 2 g |
De dónde salen las 654 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa Ossobuco?
Literalmente "hueso con agujero", refiriéndose a la cavidad del tuétano en la rodaja de jarrete de ternera. El tuétano se considera lo mejor del plato y tradicionalmente se saca con una cuchara estrecha.
¿Cuántas calorías tiene el Ossobuco?
Unas 655 kcal por ración, sin guarnición. A pesar de su tamaño, el jarrete es bastante magro; gran parte de las calorías proceden de la mantequilla y el aceite al dorarlo.
¿Por qué se deshace mi Ossobuco?
Las rodajas no estaban atadas o hirvieron en lugar de estofarse. Después de dos horas, el tejido conjuntivo se ha convertido completamente en gelatina, y sin hilo de cocina la carne se cae del hueso.
¿Puedo usar rodajas de jarrete de buey?
Sí, entonces el tiempo de estofado se alarga a unas tres horas, porque la carne de buey tiene más tejido conjuntivo y más firme. El sabor será más fuerte y menos fino; un buen plato, pero no un Ossobuco alla Milanese.
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