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Foxaru
Okonomiyaki: emplatada y servida
CenaAlmuerzoVegetarianoJaponesa

Okonomiyaki

Un sabroso panqueque japonés con col blanca: "fríe lo que te guste", y la col lo hace jugoso en lugar de pesado.

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Preparación
25 min
Tiempo de cocción/horneado
20 min
Total
45 min
Dificultad
Media
Calorías
644 kcal
Porciones
2 unidades
Preparación
25 min
Cocción y horneado
20 min

Un sabroso panqueque japonés con col blanca: "fríe lo que te guste", y la col lo hace jugoso en lugar de pesado. La masa es solo la necesaria para mantener unida la col finamente cortada; el resto es verdura. Tradicionalmente lleva ñame rallado, pero la levadura en polvo y el agua fría logran un resultado sorprendentemente similar.

Por qué funciona

El okonomiyaki funciona porque la col blanca libera agua al freírse, la cual no puede escapar del interior del grueso panqueque y lo cocina al vapor desde dentro. Por eso queda jugoso, aunque por fuera tenga una costra firme, y por eso tampoco se debe aplastar, ya que la presión exprimiría precisamente esa agua. La masa es intencionadamente escasa: debe unir la col, no envolverla. Demasiada harina convierte el plato en una torta densa donde la col es solo un relleno. El agua fría en la masa tiene el mismo propósito que en la tempura: el líquido frío retrasa el desarrollo del gluten, de modo que la masa queda tierna en lugar de correosa.

Instrucciones paso a paso

  1. Cortar la col finamente

    Corta la col blanca en tiras realmente finas, de un máximo de tres milímetros de ancho, y luego otra vez transversalmente. Una col cortada demasiado gruesa no se unirá con la escasa masa, y el panqueque se deshará al darle la vuelta; esta es la razón más común de fracaso.

  2. Preparar la masa

    Mezcla la harina, el agua muy fría, los huevos, la levadura en polvo y la sal hasta obtener una masa suave y más bien líquida. No batas demasiado: al igual que con los panqueques, el gluten sobre desarrollado hace que el resultado sea correoso, y aquí se nota especialmente porque hay muy poca masa en juego.

  3. Incorporar la col

    Incorpora la col y las cebolletas a la masa hasta que todo esté apenas cubierto. Parece que hay muy poca masa, pero así debe ser. Trabaja la mezcla rápidamente, ya que la sal extrae agua de la col y la masa se vuelve más líquida con cada minuto.

  4. Freír, no aplastar

    Calienta el aceite en la sartén a fuego medio, añade la mitad de la mezcla y dale forma de círculo de unos tres centímetros de grosor. Fríelo de cinco a seis minutos sin aplastarlo. La presión exprime el agua que debe cocinar el panqueque al vapor desde dentro.

  5. Dar la vuelta y cubrir

    Dale la vuelta al panqueque con dos espátulas o usando un plato y fríelo otros cinco minutos. Luego úntalo con la salsa, dibuja un patrón de rejilla con la mayonesa y espolvorea katsuobushi y aonori por encima. Los copos de bonito se moverán con el calor ascendente; es parte del encanto.

Nuestros mejores consejos

  • Nunca lo aplastes con la espátula. Es el hábito más común al freír y arruina en el okonomiyaki exactamente lo que lo hace especial.
  • La verdadera salsa okonomiyaki es más espesa y dulce que la hoisin. La hoisin con una cucharadita de vinagre de arroz y una pizca de salsa Worcestershire se le acerca mucho.
  • Es mejor hacer dos panqueques pequeños que uno grande. Una torta gruesa de 25 centímetros no se puede voltear en una sartén doméstica sin que se rompa.

Variaciones deliciosas

Con panceta de cerdo

Coloca cuatro lonchas finas de panceta de cerdo en la parte superior antes de darle la vuelta, para que se frían crujientes después de voltearlo. Esta es la versión estándar en Osaka.

Vegano

Sustituye los huevos por tres cucharadas de harina de garbanzos con seis cucharadas de agua, omite el katsuobushi y usa mayonesa vegana. La col sostiene el plato de todos modos.

Valores nutricionales

Por porción (1 unidades)
Calorías644 kcal
Proteínas19 g
Carbohidratos65 g
– de los cuales azúcar16 g
Grasas33 g
Fibra8 g

De dónde salen las 644 kcal

por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos

Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:

  • Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
  • Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
  • Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
  • Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.

Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.

Cómo calculamos los valores nutricionales →

Preguntas frecuentes

¿Qué significa okonomiyaki?

Literalmente algo así como "fríe lo que te guste": "okonomi" significa preferencia, "yaki" significa frito. El nombre lo dice todo: la base de masa y col sigue siendo la misma, todo lo demás es cuestión de gustos.

¿Cuántas calorías tiene el okonomiyaki?

Alrededor de 645 kcal por unidad, siendo una unidad una comida completa. La mayonesa y la salsa aportan juntas unas 215 kcal; aquí es donde es más fácil ahorrar.

¿Por qué se deshace mi okonomiyaki?

Normalmente la col está cortada demasiado gruesa. La masa es intencionadamente escasa y solo puede unir tiras finas. Segunda razón: se le dio la vuelta demasiado pronto, antes de que se formara una costra firme en la parte inferior.

¿Necesito ñame?

No. Tradicionalmente, el nagaimo rallado hace que la masa sea especialmente esponjosa, pero es difícil de conseguir fuera de Japón. La levadura en polvo y el agua muy fría logran un resultado muy similar.

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