New York Cheesecake
Un pastel de queso alto y denso sobre una base de galletas de mantequilla, cremoso y sin una sola grieta.
- Preparación
- 30 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 1 h 15 min
- Total
- 9 h 45 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 484 kcal
- Porciones
- 12
- Preparación
- 30 min
- Cocción y horneado
- 1 h 15 min
- Reposo
- 8 h
Solo 1 h 45 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Un pastel de queso alto y denso sobre una base de galletas de mantequilla, cremoso y sin una sola grieta. El baño maría y el enfriamiento lento en el horno apagado no son molestias, sino exactamente los dos pasos que evitan las grietas. Un pastel que necesita un día de reposo y a cambio domina cualquier mesa de café.
Por qué funciona
Las grietas se forman porque las claras de huevo se calientan demasiado al hornearse, se encogen y la masa se aferra a los bordes, que ya están firmes. El baño maría mantiene la temperatura alrededor del molde a 100 °C y la masa en un rango suave; el enfriamiento lento evita que la superficie se encoja más rápido que el centro. El queso crema a temperatura ambiente es el tercer punto: frío de la nevera se queda en grumos, que luego solo se disolverían batiendo en exceso, y batir en exceso incorpora aire, lo que hace que el pastel suba y luego se agriete.
Instrucciones paso a paso
- 1
Preparar la base
Mezcla las migas de galleta con la mantequilla derretida, el azúcar y la sal y presiona la masa firmemente con el fondo de un vaso en un molde desmontable de 24 cm, subiendo un poco por los bordes. Hornea la base a 175 °C durante diez minutos y déjala enfriar. Luego envuelve el molde por fuera con doble capa de papel de aluminio para que no entre agua en el baño maría.
- 2
Batir el queso crema
Bate el queso crema a temperatura ambiente con el azúcar durante dos minutos a velocidad baja hasta que esté cremoso y raspa las paredes del bol varias veces. Todos los ingredientes deben estar realmente a temperatura ambiente, porque el queso crema frío forma grumos que luego no se disuelven y destruyen la textura suave.
- 3
Terminar la masa
Incorpora la crema agria, la maicena, el extracto de vainilla, el jugo de limón y la sal. Luego añade los huevos uno a uno y bate después de cada uno solo hasta que se integre. A partir de ahora se aplica la regla: incorporar la menor cantidad de aire posible, porque las burbujas de aire se expanden en el horno y rompen la superficie.
- 4
Hornear al baño maría
Vierte la masa sobre la base precocida y golpea el molde un par de veces sobre la superficie de trabajo para que suban las burbujas de aire. Colócalo en una bandeja honda y vierte agua hirviendo hasta la mitad de la altura del molde. Hornea el pastel a 160 °C de 70 a 75 minutos, hasta que el borde esté firme y el centro todavía tiemble en un diámetro de unos 8 cm.
- 5
Enfriar lentamente
Apaga el horno, coloca el mango de una cuchara de madera en la puerta y deja el pastel en el horno durante una hora. Luego otra hora a temperatura ambiente y después al menos seis horas, mejor toda la noche, en la nevera. Cada paso acortado en esta cadena aumenta significativamente el riesgo de grietas.
Nuestros mejores consejos
- Usa todos los ingredientes realmente a temperatura ambiente. Esta es la razón más común de las masas de cheesecake grumosas.
- Apenas batas después de añadir los huevos. El aire incorporado es la segunda causa más común de grietas.
- El pastel está listo cuando el centro todavía tiembla. Si se hornea hasta que esté firme, se secará y se agrietará al enfriarse.
Variaciones deliciosas
Con salsa de frutos rojos
Hierve 300 g de frutos rojos con 3 cucharadas de azúcar y un poco de jugo de limón y sírvelo frío con el pastel.
Base de chocolate
Sustituye las galletas de mantequilla por galletas de chocolate y reduce la cantidad de mantequilla a 90 g.
Valores nutricionales
| Calorías | 484 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 9 g |
| Carbohidratos | 43 g |
| – de los cuales azúcar | 34 g |
| Grasas | 30 g |
| Fibra | 0 g |
De dónde salen las 484 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se agrieta mi cheesecake de todos modos?
Por lo general, demasiado aire en la masa o un enfriamiento demasiado rápido. Por cierto, una grieta es puramente visual, no cambia nada en el sabor, y una salsa de frutos rojos la cubre de manera confiable.
¿Puedo omitir el baño maría?
Es posible, pero entonces horneas a 150 °C y colocas un recipiente con agua en el fondo del horno. La textura será un poco menos cremosa y las grietas son más probables.
¿Cuánto tiempo se conserva el pastel?
Cinco días en la nevera, bien tapado. También se puede congelar en trozos y se descongela en la nevera durante la noche.
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