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Kaiserschmarrn: emplatada y servida
PostresAlmuerzoVegetarianoAustriaca

Kaiserschmarrn

Panqueque despedazado con pasas y azúcar glas, y las claras de huevo se baten por separado.

Aún sin valoraciones
Preparación
20 min
Tiempo de cocción/horneado
20 min
Total
40 min
Dificultad
Media
Calorías
592 kcal
Porciones
4
Preparación
20 min
Cocción y horneado
20 min

Panqueque despedazado con pasas y azúcar glas, y las claras de huevo se baten por separado. Sin ellas, el Kaiserschmarrn es un panqueque grueso; con ellas, es esponjoso y se deshace en trozos sueltos al romperlo. El borde caramelizado se forma al final, cuando se espolvorea azúcar sobre los trozos despedazados.

Por qué funciona

La diferencia entre el Kaiserschmarrn y un panqueque grueso son las claras de huevo batidas por separado. Sus proteínas forman una red de finas burbujas de aire al batirlas, que se expande al calentarse y afloja la masa. En cambio, la clara de huevo mezclada se desnaturaliza sin estructura de espuma y hace que la masa sea densa. Por eso solo se incorpora con movimientos envolventes y no se remueve: cada movimiento circular rompe las burbujas. El segundo punto es el orden al caramelizar. El azúcar se añade sobre los trozos ya despedazados, porque así se carameliza en muchas pequeñas superficies de corte al mismo tiempo y forma una costra en todas partes. Si estuviera en la masa desde el principio, solo se doraría en la parte inferior de la sartén y se quemaría rápidamente allí antes de que el centro estuviera cocido.

Instrucciones paso a paso

  1. Preparar la masa base

    Mezcla la harina, la leche, las yemas de huevo, el azúcar para la masa, la sal y la vainilla hasta obtener una masa suave y déjala reposar diez minutos. Durante este tiempo, los gránulos de almidón se hinchan y el Schmarrn queda más uniforme.

  2. Batir las claras a punto de nieve e incorporar

    Bate las claras a punto de nieve e incorpóralas a la masa en dos porciones con una espátula, cortando de abajo hacia arriba, sin remover. Pueden quedar algunas vetas blancas. Este es el paso que diferencia al Kaiserschmarrn de los panqueques.

  3. Dejar cuajar en la sartén

    Derrite la mitad de la mantequilla en una sartén grande, vierte la masa, esparce las pasas escurridas por encima y deja que todo cuaje a fuego medio durante cinco minutos, hasta que la parte inferior esté dorada. No remuevas.

  4. Dar la vuelta y despedazar

    Dale la vuelta al Schmarrn en cuartos. No tiene que quedar entero, al contrario. Luego, despedázalo con dos tenedores o con la espátula en trozos del tamaño de un bocado. "Schmarrn" significa algo así como revoltijo, y ese es el objetivo.

  5. Caramelizar

    Añade el resto de la mantequilla, espolvorea el azúcar sobre los trozos despedazados y saltea todo de dos a tres minutos, hasta que el azúcar se caramelice y los bordes queden crujientes. Sirve inmediatamente espolvoreado con azúcar glas, clásicamente con compota de ciruelas o puré de manzana.

Nuestros mejores consejos

  • Las claras a punto de nieve no son negociables. Sin ellas, obtendrás un panqueque grueso, bueno, pero no un Kaiserschmarrn.
  • El azúcar se añade sobre los trozos despedazados. En la masa, solo se doraría en la parte inferior y se quemaría allí antes de que el centro estuviera cocido.
  • Usa una sartén grande. En una demasiado pequeña, la masa queda muy gruesa y el centro permanece crudo, mientras que la parte inferior ya está oscura.

Variaciones deliciosas

Con almendras

Tuesta 40 g de almendras laminadas al caramelizar. Es común en Salzburgo y un buen contrapunto al dulzor.

Sin pasas

Son el punto de discordia más frecuente en la mesa. Sin ellas, la receta funciona sin cambios, o se pueden servir por separado.

Valores nutricionales

Por porción (1 porción)
Calorías592 kcal
Proteínas17 g
Carbohidratos81 g
– de los cuales azúcar42 g
Grasas22 g
Fibra2 g

De dónde salen las 592 kcal

por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos

Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:

  • Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
  • Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
  • Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
  • Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.

Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.

Cómo calculamos los valores nutricionales →

Preguntas frecuentes

¿Por qué mi Kaiserschmarrn no queda esponjoso?

Las claras a punto de nieve se removieron en lugar de incorporarse con movimientos envolventes, o se omitieron por completo. Sus burbujas de aire son el agente leudante; cada movimiento circular con la cuchara las destruye.

¿Cuántas calorías tiene el Kaiserschmarrn?

Alrededor de 590 kcal por porción para cuatro porciones, sin puré de manzana. La mantequilla y el azúcar juntos representan aproximadamente la mitad. Como plato principal es adecuado, en Austria se considera un almuerzo.

¿Por qué se llama Kaiserschmarrn?

Según la leyenda, era uno de los platos favoritos del emperador Francisco José I. Esto no está documentado; "Schmarrn" significa simplemente revoltijo en austríaco y describe la forma despedazada.

¿Puedo terminarlo en el horno?

Sí, esto es común para grandes cantidades: después de cuajar, pon la sartén en el horno durante diez minutos a 180 °C, luego despedaza y carameliza. Así el centro se cocina de forma más fiable.

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