Sachertorte
Tarta de chocolate vienesa con mermelada de albaricoque y glaseado, y el glaseado debe enfriarse a 40 grados.
- Preparación
- 45 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 50 min
- Total
- 5 h 35 min
- Dificultad
- Avanzada
- Calorías
- 475 kcal
- Porciones
- 12 Porciones
- Preparación
- 45 min
- Cocción y horneado
- 50 min
- Reposo
- 4 h
Solo 1 h 35 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Tarta de chocolate vienesa con mermelada de albaricoque y glaseado, y el glaseado debe enfriarse a 40 grados. Si se aplica demasiado caliente, se escurre y queda opaco; si está demasiado frío, deja marcas. El estrecho margen intermedio produce la superficie espejada por la que es famosa la tarta.
Por qué funciona
El glaseado espejado es el resultado de la cristalización controlada del azúcar. La mezcla de sirope de azúcar y chocolate se enfría a unos 40 grados antes de verterla sobre la tarta: en este punto, todavía es lo suficientemente líquida como para extenderse por sí sola, pero ya lo bastante viscosa como para mantenerse en una capa uniforme. Si está demasiado caliente, se escurre y deja una capa fina y opaca; si está demasiado fría, deja marcas al extenderse porque ya se han formado cristales. La mermelada de albaricoque debajo del glaseado tiene una función estructural: sella la superficie porosa de la tarta para que el glaseado no se absorba, sino que se quede encima. Sin esta capa barrera, el bizcocho absorbe parte del glaseado y la superficie queda manchada en lugar de espejada.
Instrucciones paso a paso
- 1
Preparar la masa
Bate la mantequilla y el azúcar glas hasta que blanqueen, incorpora el chocolate derretido tibio y las yemas de huevo una a una. Bate las claras a punto de nieve con el azúcar e incorpóralas alternando con la harina tamizada: la tarta no lleva levadura, su volumen proviene únicamente de las claras montadas.
- 2
Hornear 50 minutos
Hornea la masa en un molde desmontable engrasado a 170 °C durante unos 50 minutos. No abras el horno en los primeros 30 minutos: la caída de temperatura hará que las claras bajen. Deja enfriar por completo, preferiblemente durante la noche.
- 3
Cortar y rellenar
Corta la base enfriada horizontalmente, calienta ligeramente la mermelada y úntala en la mitad inferior. Coloca la tapa y cubre **toda** la tarta con una fina capa de mermelada. Esta capa es la barrera que evita que el glaseado se absorba.
- 4
Hervir el glaseado
Hierve el azúcar y el agua, deja que el sirope hierva a borbotones durante cinco minutos y retíralo del fuego. Incorpora el chocolate picado hasta que se derrita y deja que el glaseado se enfríe a **40 grados**: usa un termómetro, el margen es estrecho.
- 5
Glasear
Coloca la tarta sobre una rejilla y vierte el glaseado de una vez sobre el centro, de modo que caiga por los bordes por sí solo. Pasa la espátula por la superficie solo una vez: cada pasada adicional dejará marcas. Deja que se asiente durante cuatro horas, no en la nevera.
Nuestros mejores consejos
- Aplica el glaseado a 40 grados y de una sola vez. Más caliente se escurre y queda opaco, más frío deja marcas, y no se puede retocar.
- No olvides la capa de mermelada alrededor. Sin ella, el glaseado penetra en el bizcocho y la superficie queda manchada.
- No dejes que se asiente en la nevera. El glaseado se vuelve mate y se forma condensación; a temperatura ambiente se mantiene espejado.
Variaciones deliciosas
Sin cortar
No cortes la tarta, solo úntala con albaricoque por encima. Esta es la versión que diferencia al Hotel Sacher y a Demel, objeto de una disputa legal de décadas hasta el día de hoy.
Con nata montada
En Viena siempre se sirve con nata montada sin azúcar. No es un acompañamiento, sino el contrapeso al glaseado muy dulce.
Valores nutricionales
| Calorías | 475 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 6 g |
| Carbohidratos | 65 g |
| – de los cuales azúcar | 53 g |
| Grasas | 20 g |
| Fibra | 2 g |
De dónde salen las 475 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi glaseado queda opaco?
Estaba demasiado caliente o se asentó en la nevera. A más de 45 grados se escurre demasiado fino, en la nevera se forma condensación y manchas mates. 40 grados y temperatura ambiente es lo correcto.
¿Cuántas calorías tiene una porción de Sachertorte?
Unas 475 kcal por porción para doce porciones, sin nata montada. El glaseado y la mermelada aportan juntos unas 190 kcal por porción: la tarta es especialmente rica en azúcar.
¿Por qué mermelada debajo del glaseado?
Sella la superficie porosa del bizcocho. Sin esta capa barrera, la masa absorbe parte del glaseado y, en lugar de una superficie espejada, se crea una manchada.
¿Cuánto dura la Sachertorte?
Aproximadamente una semana a temperatura ambiente bajo una campana. Se conserva bien gracias al azúcar y al glaseado, y en los primeros días se vuelve incluso más jugosa, por eso tradicionalmente se enviaba por correo.
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