Jiaozi para el Año Nuevo
Empanadillas chinas de cerdo y col china, con una base crujiente y una salsa de vinagre negro.
- Preparación
- 1 h
- Tiempo de cocción/horneado
- 20 min
- Total
- 1 h 50 min
- Dificultad
- Avanzada
- Calorías
- 581 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 1 h
- Cocción y horneado
- 20 min
- Reposo
- 30 min
Solo 1 h 20 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Empanadillas chinas de cerdo y col china, con una base crujiente y una salsa de vinagre negro. La col china se sala y se exprime bien, de lo contrario soltaría su agua dentro de la empanadilla y la rompería. Y la carne picada se remueve en una sola dirección hasta que se vuelve pegajosa: de ahí viene toda su jugosidad.
Por qué funciona
Dos pasos son clave para la masa. La col china se sala y se exprime porque está compuesta en más de un noventa por ciento de agua; si no se sala, soltará el agua dentro de la empanadilla cerrada y la romperá. Y la carne picada se remueve con el caldo frío en una sola dirección hasta que se vuelve pegajosa: esto hace que los filamentos de miosina se desprendan de las células musculares, formando una red que retiene el agua. Es precisamente esto lo que hace que el relleno quede jugoso y elástico en lugar de desmenuzable. La masa se prepara con agua fría porque el agua fría mantiene el gluten intacto, lo que hace que la oblea quede al dente y no se rompa al cocinarla.
Instrucciones paso a paso
- 1
Amasar y reposar la masa
Mezcla la harina y la sal, añade el agua fría de golpe y amasa durante ocho minutos hasta obtener una masa firme y lisa. Debe quedar mucho más tensa que la masa de pan. Envuélvela en film transparente y déjala reposar treinta minutos para que el gluten se relaje y se pueda estirar finamente.
- 2
Deshidratar la col china
Mezcla la col china finamente picada con las dos cucharaditas de sal y déjala reposar quince minutos. Luego, cógela por porciones con las manos y exprime el agua con fuerza; saldrá una cantidad sorprendente. Este paso es la razón por la que las empanadillas se mantendrán selladas más tarde.
- 3
Remover el relleno en una dirección
Mezcla la carne picada con la salsa de soja, el aceite de sésamo, el vino de arroz, el azúcar, el jengibre y la pimienta, y luego añade el caldo frío en tres tandas. Remueve continuamente en la misma dirección, de dos a tres minutos, hasta que la mezcla se vuelva notablemente pegajosa y viscosa y se adhiera a la cuchara. Solo entonces incorpora la col china y las cebolletas.
- 4
Estirar las obleas
Forma dos rollos con la masa, córtalos en unos 40 trozos iguales y estira cada uno formando un círculo de ocho centímetros, un poco más grueso en el centro que en los bordes para que la base aguante al cocinar. Mantén las obleas terminadas bajo un paño húmedo, ya que se secan en cuestión de minutos.
- 5
Rellenar y doblar
Pon una cucharadita colmada de relleno en el centro, dobla la oblea en forma de media luna y presiona firmemente el centro. Luego, haz de tres a cuatro pliegues en el borde delantero desde un lado y presiónalos contra el borde trasero liso. Los pliegues no son decorativos, le dan estabilidad a la empanadilla.
- 6
Freír como potstickers
Calienta dos cucharadas de aceite en una sartén antiadherente, coloca los jiaozi separados entre sí y fríelos de dos a tres minutos hasta que la base esté dorada. Vierte 80 ml de agua, tapa inmediatamente y deja que se cocinen al vapor durante ocho minutos. Quita la tapa y deja que el agua restante se evapore hasta que la base vuelva a estar crujiente. Mezcla los ingredientes de la salsa y sirve inmediatamente.
Nuestros mejores consejos
- Exprime la col china con mucha fuerza. Cada cucharada de agua que quede dentro acabará haciendo un agujero en la masa.
- Remueve siempre en la misma dirección. Cambiar de dirección rompe la red de proteínas que mantiene el relleno jugoso.
- Los jiaozi crudos se pueden congelar perfectamente: congélalos primero por separado en una bandeja y luego mételos en una bolsa. Van directamente a la sartén congelados.
Variaciones deliciosas
Hervidos en lugar de fritos
Cuécelos en abundante agua hirviendo hasta que suban a la superficie, luego añade una taza de agua fría dos veces y deja que vuelva a hervir. Es la preparación clásica para el Año Nuevo.
Vegetariano
Sustituye la carne por 300 g de tofu prensado firme y 150 g de shiitake picados. Reduce el caldo a 40 ml, ya que el tofu retiene menos agua que la carne.
Valores nutricionales
| Calorías | 581 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 29 g |
| Carbohidratos | 58 g |
| – de los cuales azúcar | 3 g |
| Grasas | 24 g |
| Fibra | 4 g |
De dónde salen las 581 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia con las gyoza?
Las gyoza son la evolución japonesa: oblea más fina, relleno más fino y casi siempre fritas. Los jiaozi tienen una masa más gruesa y tradicionalmente se hierven, aunque ambas funcionan con la misma técnica.
¿Sirven las obleas compradas en tiendas asiáticas?
Sí, y ahorran mucho tiempo. Busca obleas redondas para jiaozi, no las cuadradas para wonton. Sin embargo, las caseras quedan mucho más al dente.
¿Por qué se rompen mis jiaozi?
Suele ser por demasiada agua en el relleno o demasiado relleno en la oblea. Una cucharadita colmada es suficiente; la tentación de poner más es el error más común de los principiantes.
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