Goulash húngaro
Gulyás como en Hungría, con el doble de cebollas que de carne y pimentón que nunca debe hervir.
- Preparación
- 30 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 542 kcal
- Porciones
- 6
- Preparación
- 30 min
- Cocción y horneado
- 2 h 30 min
Gulyás como en Hungría, con el doble de cebollas que de carne y pimentón que nunca debe hervir. Dos reglas diferencian el original húngaro del goulash alemán: la proporción de cebolla es mucho mayor y el pimentón se añade a la olla fuera del fuego. Con el calor, se vuelve amargo en cuestión de segundos.
Por qué funciona
El pimentón contiene carotenoides como colorantes y azúcar del fruto seco. Ambos son sensibles al calor: a partir de unos 130 grados, el azúcar se carameliza y se quema en segundos, mientras que los carotenoides se descomponen. El resultado es amargo y de color marrón grisáceo en lugar de dulzón y rojo intenso. Por eso, la olla se retira del fuego antes de añadir el pimentón y se desglasa inmediatamente con líquido. La gran cantidad de cebolla tiene otro motivo: es el espesante. Durante dos horas y media, las cebollas se deshacen por completo y sus pectinas y fructanos ligan el caldo para formar una salsa cremosa. Por eso, un auténtico gulyás no necesita harina ni almidón. Una proporción de aproximadamente uno a uno entre cebollas y carne parece absurda al cortar, pero es exactamente la correcta.
Instrucciones paso a paso
- 1
Pochar las cebollas lentamente
Pocha las cebollas en manteca a fuego lento durante veinte minutos, hasta que estén completamente blandas y doradas. No deben tostarse. Esta cantidad parece absurda y es la razón por la que el goulash húngaro espesa sin harina.
- 2
Incorporar el pimentón fuera del fuego
**Retira la olla del fuego**, incorpora ambos tipos de pimentón y el comino, y vierte inmediatamente un cucharón de caldo. El pimentón se quema con el calor directo en segundos y se vuelve amargo. Este simple gesto diferencia un buen goulash de uno estropeado.
- 3
Añadir la carne
Añade la carne de ternera cruda, sin dorarla, y mézclala con la masa de cebolla y pimentón. En el original húngaro no se dora la carne. Los aromas tostados provendrían de las cebollas, y la carne dorada quedaría más dura.
- 4
Guisar durante dos horas y media
Vierte el resto del caldo, añade el ajo y los tomates, y deja que todo se guise tapado a fuego muy lento durante dos horas y media. Las tiras de pimiento se añaden en la última media hora para que no se deshagan.
- 5
Rectificar la sazón
Rectifica de sal y pimienta. La salsa debe quedar cremosa y cubrir la cuchara. Si está demasiado líquida, quita la tapa y deja que reduzca destapada durante veinte minutos. No lleva harina.
Nuestros mejores consejos
- La olla debe retirarse del fuego antes de añadir el pimentón. Es el único paso en el que el goulash húngaro puede fracasar, y no tiene arreglo.
- Utiliza pimentón húngaro, no español. El pimentón dulce húngaro es mucho más aromático y menos ahumado. El pimentón ahumado no pega nada aquí.
- Nada de harina. Las cebollas ligan el caldo si se les da tiempo. Quien usa espesantes, o ha puesto muy poca cebolla o ha guisado durante muy poco tiempo.
Variaciones deliciosas
Gulyásleves
Con el doble de caldo y patatas en dados a modo de sopa. En Hungría, el "Gulyás" es originalmente la sopa. Lo que aquí llamamos goulash, allí es Pörkölt.
Con Nokedli
En lugar de patatas, pequeñas bolitas de masa de huevo como guarnición, como es habitual en Hungría. Absorben la salsa mucho mejor que las patatas.
Valores nutricionales
| Calorías | 542 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 40 g |
| Carbohidratos | 17 g |
| – de los cuales azúcar | 11 g |
| Grasas | 35 g |
| Fibra | 6 g |
De dónde salen las 542 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no debe hervir el pimentón?
Contiene azúcar y carotenoides, que se queman o se descomponen a partir de unos 130 grados. El resultado es amargo y de color marrón grisáceo. Por eso se añade a la olla fuera del fuego y se desglasa inmediatamente con líquido.
¿Cuántas calorías tiene el goulash húngaro?
Unas 540 kcal por ración para seis raciones, sin guarnición. La manteca de cerdo aporta unas 90 kcal por ración. Con aceite en lugar de manteca, el valor apenas cambia, pero sí el sabor.
¿Cuál es la diferencia con el goulash alemán?
La proporción de cebolla y el espesante. El goulash húngaro contiene casi tanta cebolla como carne y espesa solo con eso. El goulash alemán lleva menos cebolla y se espesa con harina o almidón.
¿No tengo que dorar la carne?
En el original húngaro no. Los aromas tostados provienen de las cebollas guisadas lentamente, y la carne sin dorar queda más tierna con el largo tiempo de cocción. Dorarla no hace daño, pero no es lo clásico.
Comentarios y valoraciones(0)
Inicia sesión para valorar y comentar esta receta.
También te puede gustar
CenaCassoulet
Guiso de alubias del Languedoc con pato, salchicha y cerdo, y la costra que se hunde siete veces.
Sopas y guisosRibollita
Estofado toscano de pan y alubias, "hervido dos veces", y ahí radica exactamente su sentido.
Sopas y guisosCaldo Verde
La sopa nacional de Portugal a base de patatas y col rizada cortada muy fina, acompañada de una rodaja de chouriço.