Gambas al ajillo
Gambas en aceite de ajo: ocho minutos, cinco ingredientes, y el ajo no debe dorarse bajo ninguna circunstancia.
- Preparación
- 10 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 8 min
- Total
- 18 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 390 kcal
- Porciones
- 4 porciones
- Preparación
- 10 min
- Cocción y horneado
- 8 min
Gambas en aceite de ajo: ocho minutos, cinco ingredientes, y el ajo no debe dorarse bajo ninguna circunstancia. Esta tapa está presente en cualquier bar español y se sirve chisporroteando en una cazuela de barro. Lo que la hace especial no es la gamba, sino el aceite en el que reposa, por lo que el pan es absolutamente imprescindible.
Por qué funciona
El ajo contiene fructanos y aminoácidos que se doran a unos 150 grados, volviéndose primero con sabor a nuez y luego muy rápidamente amargos. El margen entre un color dorado y quemado es de solo unos segundos en rodajas finas. Por eso, el ajo se pone en aceite **frío** y se calienta lentamente junto con él: así libera sus compuestos de azufre solubles en grasa al aceite durante varios minutos, sin llegar nunca a la temperatura crítica. Si se echara en aceite caliente, se oscurecería en veinte segundos y todo el plato quedaría amargo. Por la misma razón, se corta en rodajas y no se tritura: el ajo triturado tiene mucha más superficie y se quema más rápido. Las gambas solo necesitan dos minutos después, ya que la proteína de los crustáceos coagula a unos 60 grados y por encima de eso se vuelve gomosa.
Instrucciones paso a paso
- 1
Salar las gambas
Seca bien las gambas con papel de cocina y sálalas diez minutos antes de freírlas. La sal extrae el agua de la superficie, que luego vuelve a ser absorbida. De este modo, las gambas quedan más jugosas y salpican menos en el aceite caliente.
- 2
Poner el ajo en aceite frío
Pon el aceite, las rodajas de ajo y el chile **juntos en la sartén fría** y caliéntalo todo lentamente a fuego medio. El ajo debe adquirir un tono dorado claro durante tres a cuatro minutos, no marrón. Si se echa en aceite caliente, se vuelve amargo en veinte segundos.
- 3
Gambas durante dos minutos
Sube el fuego y añade las gambas. Un minuto por cada lado es suficiente: en cuanto se curvan y se vuelven opacas, están listas. Si se fríen más tiempo, se vuelven gomosas, y eso no tiene arreglo.
- 4
Desglasar y servir
Desglasa con el vino blanco, saltea todo una vez y espolvorea el perejil por encima. Llévalo inmediatamente a la mesa en la misma sartén, acompañado de abundante pan blanco. El aceite de ajo es el verdadero premio de este plato y no debe quedarse en la sartén.
Nuestros mejores consejos
- Ajo en aceite frío. Es el único truco de este plato, y marca la diferencia entre un sabor a nuez y uno amargo.
- Cortar el ajo, no triturarlo. El ajo triturado tiene mucha más superficie y se quema antes de poder liberar su aroma.
- Acompañar con abundante pan. En España, el aceite se moja con pan, y quien retira la sartén con aceite dentro, ha desperdiciado la mitad del plato.
Variaciones deliciosas
Con gambas con cáscara
Las gambas sin pelar producen un aceite mucho más aromático, ya que la cáscara y la cabeza desprenden sabor. A cambio, hay que pelarlas en la mesa, lo cual es lo habitual en España.
Con champiñones
En lugar de gambas, usa 500 g de champiñones, por lo demás es idéntico. Como setas al ajillo, es una tapa vegetariana muy popular.
Valores nutricionales
| Calorías | 390 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 31 g |
| Carbohidratos | 3 g |
| – de los cuales azúcar | 0 g |
| Grasas | 28 g |
| Fibra | 1 g |
De dónde salen las 390 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi ajo se vuelve amargo?
Se echó en aceite caliente. El ajo se dora a partir de unos 150 grados y se vuelve amargo en cuestión de segundos. Debe ponerse en aceite frío, que se calienta lentamente junto con él. Así libera aroma durante minutos sin quemarse.
¿Cuántas calorías tienen las gambas al ajillo?
Alrededor de 390 kcal por porción. Casi todo proviene del aceite de oliva, ya que las gambas en sí son muy magras, con unas 80 kcal por porción. Se puede usar menos aceite, pero entonces faltará lo mejor para mojar el pan.
¿Gambas frescas o congeladas?
Las congeladas, crudas y peladas, son perfectamente adecuadas para este plato y suelen ser más frescas que el producto descongelado del mostrador. Lo único importante es descongelarlas por completo y secarlas bien.
¿Cómo sé cuándo están hechas las gambas?
Se curvan formando una C suelta y se vuelven opacas. Una O cerrada significa que ya están demasiado hechas. A partir de ahí, se vuelven más gomosas con cada segundo que pasa.
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