Ensalada de patata
¿Con mayonesa o con caldo? Cuatro versiones regionales de la misma ensalada: aquí se responden todas las dudas.
- Preparación
- 25 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 25 min
- Total
- 1 h 50 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 201 kcal
- Porciones
- 6
- Preparación
- 25 min
- Cocción y horneado
- 25 min
- Reposo
- 1 h
Solo 50 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
¿Con mayonesa o con caldo? Cuatro versiones regionales de la misma ensalada: aquí se responden todas las dudas. La base es siempre la misma: patatas firmes, aliñadas en caliente. Lo que cambia es el aglutinante, y de ello dependen la paz familiar y la cena de Navidad.
Por qué funciona
El único paso que garantiza el éxito de las cuatro versiones es aliñarlas en caliente. Al enfriarse, el almidón de la patata se vuelve cada vez más cristalino, un proceso llamado retrogradación que sella la estructura celular. Mientras la patata está caliente, los gránulos de almidón siguen hinchados y las paredes celulares son permeables, por lo que el caldo, el vinagre y el aceite penetran de verdad. Si se vierte sobre rodajas frías, la misma cantidad de marinada se queda en el exterior y se acumula en el fondo del bol. Las variedades firmes son adecuadas por una segunda razón: tienen menos almidón en total, sus células se mantienen unidas al remover y la ensalada no se vuelve pastosa. La hora de reposo posterior no es un capricho, sino el tiempo en el que la marinada penetra hacia el interior.
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Tu elección: Sur de Alemania, con caldo · Sin
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Instrucciones paso a paso
- 1
Cocer las patatas con piel
Cuece las patatas con piel de 20 a 25 minutos, hasta que se puedan pinchar fácilmente con un cuchillo, pero sin que se deshagan. La piel mantiene la patata unida y evita que se empape de agua; si se cuecen peladas, la ensalada quedará aguada.
- 2
Pelar y cortar en caliente
Pela las patatas en cuanto puedas tocarlas sin quemarte y córtalas en rodajas de unos cinco milímetros de grosor. En caliente son más fáciles de pelar y, sobre todo, sus células aún son receptivas a la marinada.
- 3
Aliñar en caliente
Vierte la marinada sobre las rodajas de patata aún calientes e incorpóralo todo con cuidado, sin remover, de abajo arriba con una espátula. Este paso es el más importante de toda la receta: las patatas frías ya no absorben nada y la marinada acaba en el fondo del bol.
- 4
Dejar reposar una hora
Cubre la ensalada y déjala reposar a temperatura ambiente durante al menos una hora. Durante este tiempo, la marinada penetra hacia el interior y la ensalada se vuelve más jugosa por sí sola. Solo entonces rectifica de sal y pimienta; antes es imposible acertar con la cantidad.
Nuestros mejores consejos
- Aliñar siempre en caliente, independientemente de la región. Es el único paso que comparten las cuatro versiones y el único que no se puede corregir a posteriori.
- Utilizar variedades firmes. Las harinosas se deshacen al mezclarlas y la ensalada se convierte en puré con vinagre.
- La ensalada de patata no debe servirse fría. Recién sacada de la nevera, el almidón se ha retrogradado y la ensalada sabe harinosa; sácala una hora antes.
Variaciones deliciosas
Suaba con caldo de carne
En lugar de caldo de verduras, utiliza un caldo de ternera fuerte y añade una cucharada de grasa de asado. En Suabia es la versión estándar y mucho más sabrosa.
El día anterior
Las cuatro versiones se pueden preparar el día anterior. Las variantes con mayonesa incluso ganan con ello; en las variantes con caldo, añade un chorrito de caldo caliente al día siguiente.
Valores nutricionales
| Calorías | 201 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 3.8 g |
| Carbohidratos | 26.8 g |
| – de los cuales azúcar | 2.5 g |
| Grasas | 7 g |
| Fibra | 4.1 g |
De dónde salen las 201 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
- En las recetas modulares el valor corresponde a la selección por defecto. Otra combinación lo desplaza, a veces bastante.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Para qué versión son los valores nutricionales?
Para la selección estándar: del sur de Alemania con caldo, sin guarnición. Las versiones con mayonesa son mucho más altas; la Olivier rusa llega a ser el doble.
¿Con mayonesa o con caldo?
Ambas son correctas, es una cuestión de origen. Al sur de la línea del Meno se aliña tradicionalmente con caldo y vinagre, al norte con mayonesa. Esta receta permite ambas opciones porque la base es idéntica.
¿Por qué tengo que aliñar las patatas en caliente?
Porque su almidón cristaliza al enfriarse y las células se sellan. En caliente absorben la marinada, en frío se queda fuera y se acumula en el fondo del bol.
¿Puedo preparar la ensalada de patata con antelación?
Sí, de hecho es lo mejor. Todas las versiones reposan durante la noche y mejoran con ello. Solo no la sirvas fría: sácala de la nevera una hora antes.
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