Bigos
Estofado de cazador polaco con chucrut, repollo blanco y tres tipos de carne, y se calienta tres veces.
- Preparación
- 40 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 3 h
- Total
- 27 h 40 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 449 kcal
- Porciones
- 8
- Preparación
- 40 min
- Cocción y horneado
- 3 h
- Reposo
- 24 h
Solo 3 h 40 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Estofado de cazador polaco con chucrut, repollo blanco y tres tipos de carne, y se calienta tres veces. No es un capricho: con cada calentamiento se evapora agua, los sabores se concentran y el colágeno de la carne espesa aún más el estofado. Al tercer día es lo que debía ser.
Por qué funciona
La regla de calentar el bigos varias veces tiene tres razones lógicas. En primer lugar, con cada calentamiento se evapora agua, lo que concentra todos los sabores, y el estofado se vuelve más denso sin añadir nada. En segundo lugar, el tejido conectivo de la panceta de cerdo y la salchicha sigue liberando gelatina durante todo el tiempo de cocción, lo que hace que el caldo quede cremoso. En tercer lugar, y este es el punto principal, los sabores se equilibran entre los ingredientes: la acidez del chucrut penetra en la carne, el sabor ahumado de la salchicha se distribuye en el repollo. El primer día se saborea el repollo y la carne por separado, el tercer día se saborea el bigos. Las ciruelas pasas no son decoración: su dulzura es el contrapeso a la acidez del chucrut, sin el cual el estofado queda unidimensionalmente ácido.
Instrucciones paso a paso
- 1
Dorar la carne
Derrite la grasa del bacon y dora bien la panceta de cerdo y la salchicha por tandas. Reserva todo. Los jugos caramelizados en el fondo de la olla son la fuente de sabor más importante en un estofado que consiste principalmente en repollo.
- 2
Cebollas y pasta de tomate
Pocha las cebollas en la grasa derretida hasta que estén tiernas y tuesta la pasta de tomate durante dos minutos. Desglasa con vino tinto y raspa el fondo para soltar los jugos caramelizados.
- 3
Todo a la olla
Añade el chucrut, el repollo blanco, la carne, los boletus remojados con su agua de remojo, las ciruelas pasas, el caldo y las especias. Llévalo a fuego lento y déjalo estofar tapado durante tres horas a fuego muy bajo.
- 4
Dejar reposar toda la noche
Deja que el bigos se enfríe y guárdalo en la nevera toda la noche. Al día siguiente, caliéntalo de nuevo durante una hora y déjalo enfriar otra vez. Idealmente, hazlo una tercera vez al tercer día: cada calentamiento concentra los sabores y lo hace más denso.
- 5
Sazonar
Sazona con sal y pimienta solo al final. El bacon, la salchicha y el chucrut ya aportan mucha sal, y después de tres calentamientos se concentra. Quien sala el primer día, tiene un estofado incomible el tercero.
Nuestros mejores consejos
- Salar solo al final. El bacon, la salchicha y el repollo ya aportan sal, y al reducirse varias veces, todo se concentra.
- No omitir las ciruelas pasas. Su dulzura es el contrapeso a la acidez del chucrut; sin ellas, el estofado queda unidimensional.
- El bigos se congela de maravilla y no pierde calidad al descongelarse. En Polonia se cocina tradicionalmente en grandes cantidades para el invierno.
Variaciones deliciosas
Con carne de caza
Sustituye parte de la panceta de cerdo por jabalí o estofado de ciervo. De ahí viene el nombre de estofado de cazador, y con carne de caza es la versión original.
Vegetariano
Omite la carne y usa 400 g de tofu ahumado y el doble de boletus. El sabor ahumado sostiene el plato; sin él, falta la esencia.
Valores nutricionales
| Calorías | 449 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 23 g |
| Carbohidratos | 16 g |
| – de los cuales azúcar | 12 g |
| Grasas | 29 g |
| Fibra | 6 g |
De dónde salen las 449 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se calienta el bigos varias veces?
Con cada calentamiento se evapora agua y los sabores se concentran, al mismo tiempo que la acidez del repollo y el sabor ahumado de la salchicha se equilibran entre todos los ingredientes. El primer día se saborean las partes, el tercer día el plato.
¿Cuántas calorías tiene el bigos?
Alrededor de 450 kcal por ración para ocho raciones. El bacon, la panceta de cerdo y la salchicha aportan la mayor parte; con carne más magra, el valor baja a unas 350 kcal.
¿Tengo que enjuagar el chucrut?
Escurrir sí, enjuagar no. La acidez es el carácter del plato. Quien encuentre su chucrut muy ácido, puede usar más repollo blanco en lugar de menos chucrut.
¿Cuánto dura el bigos?
En la nevera cinco días, congelado tres meses. No pierde calidad; al contrario, el calentamiento múltiple es parte de la receta.
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