Arancini de restos de risotto
Bolas de arroz fritas con corazón de mozzarella, el plato para el que el risotto sobrante es mejor que el recién hecho.
- Preparación
- 30 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 20 min
- Total
- 12 h 50 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 612 kcal
- Porciones
- 4 Raciones
- Preparación
- 30 min
- Cocción y horneado
- 20 min
- Reposo
- 12 h
Solo 50 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Bolas de arroz fritas con corazón de mozzarella, el plato para el que el risotto sobrante es mejor que el recién hecho. El risotto frío es lo bastante firme como para darle forma, mientras que el caliente se deshace entre las manos. En Sicilia esto no es un apaño, sino el propósito real, ya que se cocina risotto para tener arancini al día siguiente.
Por qué funciona
El risotto recién hecho no se puede moldear, pero el frío sí, y la razón se llama retrogradación. Al enfriarse, las moléculas de almidón disueltas se reorganizan y se unen para formar una red que hace que la masa sea firme y se pueda cortar. Exactamente esta red mantiene unida la bola más tarde cuando entra en el aceite caliente. Por eso, el risotto enfriado durante la noche no es aquí la segunda opción, sino el requisito previo. El empanado tiene una segunda función igual de importante, ya que forma en segundos una cáscara dura que impide que penetre la grasa y que salga la mozzarella derretida. Si el empanado se rompe, por ejemplo en un punto donde el queso ha presionado, el centro se derrama en la grasa en segundos. Por eso la mozzarella debe estar completamente rodeada de arroz y la capa de empanado no debe tener huecos.
Instrucciones paso a paso
- 1
Enfriar el risotto durante la noche
Extiende el risotto sobrante de forma plana en una fuente y mételo en la nevera durante la noche. Tiene que estar muy frío y firme, ya que al enfriarse el almidón recristaliza y forma la red que luego mantendrá unidas las bolas. El risotto caliente se deshace entre las manos.
- 2
Ligar la masa
Mezcla el risotto frío con un huevo y el parmesano rallado. El huevo es un aglutinante adicional en caso de que el risotto estuviera muy húmedo. Si la masa sigue pareciendo blanda, ayuda añadir una cucharada de pan rallado.
- 3
Dar forma con el centro
Toma una cucharada colmada en la mano húmeda, haz un hueco, coloca un dado de mozzarella y cierra el arroz completamente a su alrededor. Completamente significa sin huecos, ya que donde el queso presiona a través del arroz, el empanado se romperá más tarde y el centro se derramará en la grasa.
- 4
Empanado triple
Pasa las bolas primero por harina, luego por huevo batido y después por pan rallado. El orden no es aleatorio, ya que la harina seca la superficie húmeda para que el huevo se adhiera, y el huevo es el pegamento para el pan rallado. Sin harina, todo el empanado se resbala en la grasa.
- 5
Freír a 175 °C
Fríe los arancini por tandas de cuatro a cinco minutos hasta que estén dorados. A 175 grados se forma inmediatamente una costra dura que mantiene la grasa fuera, mientras que a una temperatura más baja se empapan. Deja escurrir sobre papel de cocina y espera unos minutos, ya que el centro está lo bastante caliente directamente de la grasa como para quemar.
Nuestros mejores consejos
- El risotto debe ser del día anterior. Aquí no hay atajos, ya que el risotto caliente o enfriado poco tiempo no se puede moldear, por mucho huevo que se añada.
- Manos húmedas al dar forma. El arroz se pega a los dedos secos y la bola nunca queda lisa, lo que a su vez significa huecos en el empanado.
- Los arancini se pueden congelar empanados y freír congelados, en cuyo caso hay que freírlos dos minutos más. Así, los restos de risotto se convierten en una provisión en lugar de una tarea.
Variaciones deliciosas
Arancini al ragù
En lugar de mozzarella, usa una cucharadita de boloñesa espesa con guisantes como centro. Es el relleno clásico siciliano, pero la salsa debe ser muy espesa, de lo contrario ablandará el arroz.
En la freidora de aire
A 200 °C durante unos 15 minutos, pincelando antes con aceite por todos lados. Quedan crujientes, pero no tan uniformemente dorados como fritos.
Valores nutricionales
| Calorías | 612 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 24 g |
| Carbohidratos | 78 g |
| – de los cuales azúcar | 3 g |
| Grasas | 21 g |
| Fibra | 3 g |
Estimado en lugar de calculado: por qué
Aquí una parte de los ingredientes nunca llega al plato: el aceite de freír se queda casi todo en la sartén y, en un caldo, los sólidos se cuelan y se tiran. Cuánto acaba realmente en la comida no se puede calcular: contar un litro de aceite quintuplicaría la cifra y omitirlo describiría un plato hecho sin grasa. Por eso aquí hay una estimación editorial y no una suma que parecería fiable sin serlo.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas calorías tienen los arancini?
Unas 610 kcal por ración, como estimación, no como cálculo. La cantidad de grasa de fritura que se absorbe depende de la temperatura del aceite y no se puede cuantificar de forma fiable. A 175 grados es mucho menos que a 150.
¿El risotto tiene que ser realmente del día anterior?
Sí. Al enfriarse, el almidón recristaliza y hace que la masa sea moldeable, lo cual es un proceso físico que lleva horas. El risotto recién hecho se deshace en la mano.
¿Por qué se sale el queso?
La mozzarella no estaba completamente rodeada de arroz o el empanado tenía un hueco. Al derretirse, el queso se expande y encuentra cualquier punto débil.
¿Puedo prepararlos con antelación?
Muy bien. Empanados aguantan un día en la nevera y se pueden congelar tres meses. Congelados, ponlos directamente en la grasa y fríelos dos minutos más.
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