Жареная курица в пахте
Курица, замаринованная на ночь в пахте, с толстой, хрустящей и пряной корочкой.
- Подготовка
- 25 мин
- Время готовки/выпечки
- 25 мин
- Всего
- 8 ч 50 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
- 742 ккал
- Порции
- 4
- Подготовка
- 25 мин
- Готовка и выпечка
- 25 мин
- Настаивание
- 8 ч
Из них 50 мин активной работы — остальное готовится само.
Курица, замаринованная на ночь в пахте, с толстой, хрустящей и пряной корочкой. Молочная кислота пахты делает мясо нежным и пропитывает его специями до самой сердцевины, а небольшое количество маринада, добавленное в муку, создает характерные хрустящие хлопья. Классика американского Юга, ради которой действительно стоит подождать.
Почему это работает
Молочная кислота пахты снижает уровень pH в мясе. В результате мышечные белки отталкиваются друг от друга, ткани разрыхляются и удерживают больше влаги при жарке, в отличие от лимонного маринада, который настолько сильно окисляет, что поверхность становится мучнистой. Хрустящие хлопья образуются благодаря тому, что ложка маринада в муке создает маленькие комочки теста, которые при жарке во фритюре образуют собственные грани.
Пошаговая инструкция
- 1
Маринование на ночь
Смешайте пахту с солью, паприкой, кайенским перцем и раздавленным чесноком, затем положите кусочки курицы так, чтобы они были полностью покрыты. Накройте все и поставьте в холодильник минимум на восемь часов, а лучше на ночь. Молочная кислота разрыхляет мышечную ткань и глубоко пропитывает мясо специями, чего не добиться при быстром мариновании.
- 2
Подготовка панировки
Смешайте муку, крахмал и все специи в широкой миске. Теперь добавьте три столовые ложки маринада из пахты и разотрите кончиками пальцев в муке до образования мелких хлопьев. Эти комочки не ошибка, в масле они превратятся в те самые хрустящие хлопья, которые отличают хорошую жареную курицу.
- 3
Панировка
Доставайте кусочки курицы из маринада по одному и дайте им немного стечь, не стряхивая маринад полностью. Тщательно обваляйте каждый кусок в муке, плотно прижмите панировку рукой и обваляйте второй раз. Выложите запанированные кусочки на решетку и оставьте на десять минут, чтобы панировка впитала влагу и хорошо держалась при жарке.
- 4
Жарка во фритюре
Нагрейте масло в высокой кастрюле до 165 °C. Жарьте по три-четыре куска около двенадцати минут, перевернув их один раз. Температура заметно падает при закладке мяса, поэтому регулируйте нагрев и поддерживайте ее между 160 и 170 °C. При слишком высокой температуре корочка подрумянится до того, как мясо на кости будет готово.
- 5
Стекание масла и отдых
Выкладывайте готовые куски на решетку, ни в коем случае не на бумажные полотенца, иначе нижняя часть размокнет в собственном пару. Сразу же посыпьте немного солью, пока поверхность еще жирная, так она лучше всего прилипнет. Дайте курице отдохнуть пять минут перед подачей на стол.
Наши лучшие советы
- Термометр для мяса избавит от сомнений: цель составляет 75 °C при измерении у кости.
- Комочки в муке нужны специально. Если вы хотите гладкую панировку, вы получите гладкую, но значительно менее хрустящую корочку.
- Солите сразу после жарки. На остывшей корочке соль больше не будет держаться.
Вкусные вариации
Нэшвилл Хот
После жарки смажьте смесью из 4 столовых ложек горячего масла для фритюра, 2 столовых ложек кайенского перца, 1 чайной ложки сахара и 1 чайной ложки паприки.
В духовке
Обильно сбрызните запанированные кусочки маслом и запекайте при 200 °C с конвекцией 35 минут, перевернув через 20 минут.
Пищевая ценность
| Калории | 742 ккал |
|---|---|
| Белки | 52 g |
| Углеводы | 44 g |
| – из них сахар | 4 g |
| Жиры | 40 g |
| Клетчатка | 2 g |
Оценка, а не расчёт — почему
Здесь часть ингредиентов не попадает в тарелку: масло для фритюра большей частью остаётся в сковороде, а в бульоне гущу процеживают и выбрасывают. Сколько именно окажется в еде, посчитать нельзя: учесть литр масла — значит увеличить цифру впятеро, не учитывать — описать блюдо, приготовленное без жира. Поэтому здесь редакционная оценка, а не сумма, которая выглядела бы надёжной, не будучи такой.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Можно ли использовать обычное молоко вместо пахты?
Это сработает, но будет не хватать кислоты. В качестве альтернативы смешайте 500 мл молока с 2 столовыми ложками лимонного сока и оставьте на 10 минут.
Почему корочка темная, а мясо сырое?
Масло было слишком горячим. Для мяса на кости правильная температура 165 °C, иначе середина не пропечется до того, как корочка сгорит.
Как сохранить курицу хрустящей?
Держите ее на решетке в духовке, разогретой до 90 °C. Так воздух будет циркулировать, и корочка останется хрустящей до 45 минут.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
АэрофритюрницаКуриные окорочка в аэрогриле
Двадцать две минуты до хрустящей корочки, без духовки, без фритюрницы, без брызг.
УжинРваная курица в медленноварке
Четыре часа на слабом режиме, десять минут работы, и мясо само распадается под вилкой.
УжинИндейка на День благодарения
Целая птица с пряным сливочным маслом под кожей, засоленная сухим способом и запеченная до глубокого золотисто-коричневого цвета.