Мапо тофу
Шелковый тофу в остро-пряном сычуаньском соусе с характерным покалывающим перечным акцентом.
- Подготовка
- 10 мин
- Время готовки/выпечки
- 15 мин
- Всего
- 25 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
- 335 ккал
- Порции
- 4
- Подготовка
- 10 мин
- Готовка и выпечка
- 15 мин
Шелковый тофу в остро-пряном сычуаньском соусе с характерным покалывающим перечным акцентом. Сердце этого блюда, паста доубаньцзян, ферментированная бобовая паста, которая придает соусу глубокий красный цвет и невероятную пикантность. За двадцать минут на столе появится классика, которую в Сычуани продают на каждом углу.
Почему это работает
Покалывание сычуаньского перца происходит от гидрокси-альфа-саншула, вещества, которое раздражает рецепторы осязания на губах с частотой около 50 герц, так что это не вкус, а тактильное ощущение. Саншул чувствителен к теплу и летуч, при варке от него ничего не остается. Поэтому свежемолотый перец добавляют в самом конце, в то время как доубаньцзян должен вариться с самого начала, чтобы отдать свою соленую остроту.
Пошаговая инструкция
- 1
Подготовка тофу
Доведите кастрюлю со слегка подсоленной водой до слабого кипения и осторожно опустите в нее кубики тофу. Оставьте их на две минуты, не доводя воду до бурного кипения, а затем выньте шумовкой. Этот шаг уплотняет тофу и убирает легкий бобовый привкус, чтобы позже он не развалился в соусе.
- 2
Обжаривание фарша
Разогрейте масло в воке на среднем или сильном огне и обжарьте фарш, разбивая комочки, пока он слегка не подрумянится и не выделится часть жира. Не торопитесь, потратьте на это четыре минуты, потому что хорошо подрумяненный фарш дает гораздо больше вкуса, чем просто прожаренный.
- 3
Обжаривание пряной пасты
Уменьшите огонь до среднего и добавьте доубаньцзян, черные бобы, чеснок и имбирь. Обжаривайте все, постоянно помешивая, около одной минуты, пока масло в воке не приобретет глубокий красный цвет, а аромат не станет интенсивным. Внимательно следите за температурой, так как паста быстро подгорает и становится горькой.
- 4
Тушение соуса
Влейте куриный бульон и добавьте соевый соус. Дайте всему быстро закипеть, а затем осторожно добавьте кубики тофу. С этого момента больше не перемешивайте, а только осторожно покачивайте вок, иначе тофу развалится. Оставьте все на пять минут слабо кипеть, чтобы тофу впитал ароматы.
- 5
Загущение и подача
Влейте разведенный крахмал в две или три порции и покачивайте вок после каждого добавления, пока соус не приобретет шелковистый блеск и не покроет тофу. Снимите вок с огня, посыпьте растолченным сычуаньским перцем и зеленым луком. Подавайте сразу же с рисом, который прекрасно впитывает насыщенный соус.
Наши лучшие советы
- Посыпайте сычуаньским перцем только перед самой подачей. При варке он теряет свой характерный покалывающий аромат.
- Доубаньцзян продается в азиатских магазинах в банках. Настоящей замены нет, но в крайнем случае подойдет 1 ст. л. кочуджана плюс 1 ч. л. мисо-пасты.
- Никогда не перемешивайте тофу, только покачивайте. Вок или глубокая сковорода с наклонными краями значительно упрощают эту задачу.
Вкусные вариации
Вегетарианский вариант
Замените фарш на 200 г мелко нарезанных грибов шиитаке и используйте овощной бульон.
Мягкий вариант
Возьмите только 1 ст. л. доубаньцзяна и сбалансируйте 1 ч. л. сахара, тогда блюдо подойдет для всей семьи.
Пищевая ценность
| Калории | 335 ккал |
|---|---|
| Белки | 21 g |
| Углеводы | 12 g |
| – из них сахар | 3 g |
| Жиры | 23 g |
| Клетчатка | 1 g |
Из чего складываются 335 ккал
на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Какой тофу мне нужен?
Твердый шелковый тофу идеален, потому что он остается кремовым внутри. Обычный твердый тофу тоже подойдет, но у него будет более плотная текстура.
Мапо тофу очень острый?
Традиционно да, но вы можете регулировать остроту количеством доубаньцзяна. Сычуаньский перец, кстати, не острый, а вызывает покалывающее, слегка онемевшее чувство на языке.
Можно ли разогревать это блюдо?
Да, лучше всего осторожно на сковороде с небольшим количеством воды. В микроволновке тофу может стать немного резиновым.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
УжинГовядина по-монгольски
Нежные полоски говядины в темном, блестящем соевом соусе с большим количеством зеленого лука.
Заготовки едыБоксы с курицей для подготовки еды
Четыре бокса на неделю за сорок минут, с секретом, который не даст курице стать сухой на третий день.
ОбедСуши-боул с лососем
Все вкусы суши в одной миске, без скручивания и без опыта, готово за 25 минут.