Жареная курица по-корейски
Кусочки курицы двойной обжарки с тончайшей корочкой в липкой глазури из кочуджана.
- Подготовка
- 20 мин
- Время готовки/выпечки
- 25 мин
- Всего
- 45 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
- 684 ккал
- Порции
- 4
- Подготовка
- 20 мин
- Готовка и выпечка
- 25 мин
Кусочки курицы двойной обжарки с тончайшей корочкой в липкой глазури из кочуджана. Вторая обжарка при более высокой температуре удаляет остатки влаги из панировки и делает ее настолько хрустящей, что она хрустит даже под соусом. Сладкая, острая, соленая и определенно не для хороших манер.
Почему это работает
При первой обжарке мясо готовится, а панировка теряет большую часть воды. Во время паузы остаточная влага изнутри испаряется на поверхность. Второй, более горячий этап высушивает именно эту влагу и делает слой крахмала стекловидным. В результате получается корочка с таким малым количеством остаточной воды, что она хрустит в течение нескольких минут даже под влажной глазурью.
Пошаговая инструкция
- 1
Подготовка курицы
Очень тщательно обсушите кусочки курицы, это имеет решающее значение для будущей корочки. Смешайте их с солью и молотым имбирем и оставьте на десять минут. Затем обваляйте их в крахмале, пока каждый кусочек не будет полностью и равномерно покрыт белой пудрой. Стряхните излишки крахмала, так как свободные остатки сгорят в масле.
- 2
Первая обжарка
Нагрейте масло до 160 °C и обжаривайте курицу порциями около восьми минут. При этой довольно низкой температуре мясо готовится бережно, а панировка не становится слишком темной. Кусочки сейчас выглядят бледными, так и должно быть. Выложите их на решетку и дайте отдохнуть не менее пяти минут.
- 3
Вторая обжарка
Увеличьте температуру масла до 190 °C и обжарьте кусочки во второй раз, на этот раз всего две-три минуты, пока они не станут темно-золотистыми и не будут слышно хрустеть. Этот второй этап и есть настоящий секрет: он испаряет оставшуюся влагу в корочке и делает ее стекловидной и хрустящей.
- 4
Приготовление глазури
Тем временем смешайте кочуджан, мед, соевый соус, рисовый уксус, чеснок и кунжутное масло в широкой сковороде и дайте всему покипеть на среднем огне одну-две минуты, пока соус не станет слегка сиропообразным и не начнет пузыриться. Он должен быть липким, но все еще текучим, чтобы равномерно покрыть курицу.
- 5
Глазирование и подача
Снимите сковороду с огня, добавьте горячую курицу и быстро перемешайте, пока каждый кусочек не станет блестящим. Работайте быстро и подавайте сразу, потому что чем дольше мясо лежит в глазури, тем больше размягчается корочка. Посыпьте кунжутом и зеленым луком и поставьте рядом побольше салфеток.
Наши лучшие советы
- Использование крахмала вместо муки дает типичную тонкую, стекловидную корочку. Мука делает ее толще и мягче.
- Не пропускайте время отдыха между двумя этапами обжарки, за это время влага изнутри перемещается на поверхность и затем испаряется на втором этапе.
- Глазируйте только половину, а другую половину подавайте просто с солью, чтобы те, кто осторожен с остротой, тоже могли насладиться.
Вкусные вариации
Соево-чесночная
Вместо острой глазури уварите 4 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. меда, 6 натертых зубчиков чеснока и 1 ст. л. рисового уксуса.
В аэрогриле
Готовьте при 200 °C 22 минуты, перевернув дважды. Менее хрустящая, чем во фритюре, но значительно проще.
Пищевая ценность
| Калории | 684 ккал |
|---|---|
| Белки | 44 g |
| Углеводы | 38 g |
| – из них сахар | 18 g |
| Жиры | 38 g |
| Клетчатка | 1 g |
Оценка, а не расчёт — почему
Здесь часть ингредиентов не попадает в тарелку: масло для фритюра большей частью остаётся в сковороде, а в бульоне гущу процеживают и выбрасывают. Сколько именно окажется в еде, посчитать нельзя: учесть литр масла — значит увеличить цифру впятеро, не учитывать — описать блюдо, приготовленное без жира. Поэтому здесь редакционная оценка, а не сумма, которая выглядела бы надёжной, не будучи такой.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Что такое кочуджан?
Ферментированная корейская паста из чили, клейкого риса и соевых бобов. Она острая, но в то же время сладковатая и глубоко пряная, и ее нельзя просто заменить самбалом.
Можно ли использовать куриную грудку?
Можно, но крылышки и голени остаются значительно сочнее благодаря более высокому содержанию жира. Грудку кусочками обжаривайте на первом этапе всего шесть минут.
Как сохранить курицу хрустящей дольше?
Подавайте глазурь отдельно как соус для макания, а не перемешивайте с ней. Так корочка останется целой до последнего кусочка.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
УжинПулькоги из говядины
Тончайшие ломтики говядины в сладко-соленом грушевом маринаде, обжаренные до карамелизации за считанные минуты.
Гриль и барбекюКуриный маринад для гриля
Четыре вкуса, одна пропорция — и курица, снятая с решетки, остается сочной внутри.
ПастаЧечевичное болоньезе
Веганское болоньезе из чечевицы белуга, которое понравится даже мясоедам, с 20 граммами белка на порцию.