Перейти к содержимому
Foxaru
Бургер с рваной свининой — подано и сервировано
БургерыГриль и барбекюУжинАмериканская

Бургер с рваной свининой

Свиная лопатка, томленная часами, разобранная на волокна в соусе барбекю, в мягкой булочке с коул слоу.

Пока нет оценок
Подготовка
25 мин
Время готовки/выпечки
7 ч
Всего
7 ч 25 мин
Сложность
Средне
Калории
970 ккал
Порции
8
Подготовка
25 мин
Готовка и выпечка
7 ч

Свиная лопатка, томленная часами, разобранная на волокна в соусе барбекю, в мягкой булочке с коул слоу. Долгое приготовление при низкой температуре не самоцель, а единственный способ превратить обилие соединительной ткани лопатки в желатин и заставить мясо распадаться. Духовка сделает почти все сама.

Почему это работает

Свиная лопатка полна коллагена, который начинает превращаться в желатин только при температуре около 70 °C, и для этого требуются часы, а не минуты. Между 70 и 80 °C внутренняя температура часто замирает на несколько часов, потому что выделяющаяся вода охлаждает мясо за счет испарения. Эта фаза плато не признак того, что что-то идет не так, а именно тот этап, на котором мясо становится способным распадаться на волокна.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 160 °Cили Конвекция 140 °C

  1. Втереть специи

    Смешайте коричневый сахар, копченую паприку, соль, перец, чесночный и горчичный порошок, а также кайенский перец для сухой натирки. Обсушите лопатку, надрежьте жировой слой ромбиком и тщательно вотрите смесь со всех сторон. Оставьте мясо под крышкой в холодильнике минимум на час, а лучше на ночь.

  2. Томить при низкой температуре

    Разогрейте духовку до 120 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева. Положите мясо жировым слоем вверх в жаровню, влейте по краю яблочный сок и плотно накройте крышкой или фольгой. Поставьте жаровню в духовку и оставьте на шесть часов. Сопротивляйтесь желанию постоянно проверять, каждое открытие стоит температуры и времени.

  3. Сформировать корочку

    Снимите крышку, увеличьте температуру до 160 °C и дайте мясу готовиться открытым еще от 60 до 90 минут. Теперь жидкость испаряется, и снаружи образуется темная, пряная корочка, которая придаст текстуру при разборке на волокна. Готово, когда вилка входит в мясо без сопротивления.

  4. Сварить соус барбекю

    Тем временем смешайте кетчуп, яблочный уксус, коричневый сахар, вустерский соус, горчицу и паприку в кастрюле и дайте всему тихо покипеть на слабом огне десять минут, пока соус не станет густым и блестящим. Попробуйте его, он должен быть отчетливо кисло-сладким, так как само мясо довольно пряное.

  5. Разобрать и собрать

    Дайте мясу отдохнуть пятнадцать минут, а затем разберите его двумя вилками прямо в жаровне, чтобы оно снова впитало выделившийся сок. Смешайте его с половиной соуса барбекю. Слегка поджарьте булочки на срезе, щедро наполните их рваной свининой, положите сверху коул слоу и огурцы и подавайте с оставшимся соусом.

Наши лучшие советы

  • Термометр для мяса избавит от любых догадок: при внутренней температуре от 92 до 95 °C мясо распадается само по себе.
  • Не экономьте на жировом слое. Он сохраняет мясо сочным на протяжении долгого времени приготовления и легко удаляется в конце.
  • Рваную свинину можно отлично замораживать порциями, лучше всего вместе с небольшим количеством мясного сока.

Вкусные вариации

В медленноварке

Готовить на низком режиме 9 часов, затем 20 минут при 220 °C в духовке для корочки.

Боул с рваной свининой

Вместо булочки подавать на рисе с кукурузой, черной фасолью и авокадо.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории970 ккал
Белки60 g
Углеводы60 g
– из них сахар28 g
Жиры53 g
Клетчатка3 g

Из чего складываются 970 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Какой кусок мяса мне нужен?

Свиная лопатка, также называемая свиной шеей. В ней достаточно жира и соединительной ткани. Постные куски, такие как вырезка или корейка, не распадаются, а становятся сухими.

Что такое фаза плато?

Между 70 и 80 °C внутренняя температура часто замирает на несколько часов, потому что влага испаряется и охлаждает. Это нормально, просто продолжайте готовить и не повышайте температуру.

Могу ли я сделать это накануне?

Даже очень хорошо. Храните разобранное мясо с небольшим количеством сока в холодильнике и разогрейте на следующий день под крышкой при 150 °C.

Сколько калорий в бургере с рваной свининой?

Один бургер из восьми содержит около 684 ккал. Булочка и соус барбекю вносят больший вклад, чем многие думают. Само мясо постное, если вы снимете вытопившийся жир перед разборкой на волокна.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться